超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响

该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照,考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内（0 d、30 d、60 d、90 d）乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响,并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析。结果表明,在奶酪成熟期内,两种奶酪的活菌数均呈先增加后减少的趋势,油脂析出性均增加,且乳清奶酪均高于对照奶酪;两种奶酪的挥发性风味物质存在差异,从2种奶酪中共检测到61种挥发性风味物质,其中对照奶酪中共检出43种,乳清奶酪中共检出55种。乳清奶酪中的醇、酸、醛、酮、酯类物质的含量及种类均高于对照。两种奶酪成熟期间均分别检测到15种游离氨基酸,乳清奶酪成熟90 d时的氨基酸含量（848.92 mg/kg）高于对照奶酪（663.44 mg/kg）。除精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外,其余氨基酸对20种挥发性风味物质具有积极作用。综上,乳清添加可提升马苏里拉奶酪的风味。     

革胡子鲶鱼皮营养成分和挥发性物质分析

为了开发利用革胡子鲶鱼皮,采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%,27.50%,5.28%,0.15%,3.84%;鱼皮中必需氨基酸含量为16.60 g/100 g,鲜味氨基酸含量为45.72 g/100 g;必须游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量较多,分别为52.6 mg/100 g,30.54 mg/100 g,游离氨基酸含量最高的为牛磺酸28.34 mg/100 g;鱼皮中不饱和脂肪酸含量较为丰富,脂肪酸含量最高的为顺油酸(1.18 mg/mL),且富含多种矿物质元素。GC-MS和GC-IMS两种分析方法共同得到的挥发性物质仅反-2-辛烯醛、苯甲醛、正己醛和正己醇。这两种分析方法相结合,可以更好地研究革胡子鲶鱼皮的风味物质。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

一种涂抹型核桃奶酪的研制

本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵时间和奶油、乳清蛋白、蔗糖添加量对奶酪凝乳的影响,确定核桃奶酪工艺。结果表明:添加脂肪酶Palatase 20000 L、风味蛋白酶(添加比列为1:2,添加量为0.2%)复合酶解核桃乳时酶解效果最好,感官评分最高,游离氨基酸质量分数为(764±44)mg/100g;响应面优化结果显示乳清蛋白、奶油、蔗糖的添加量分别为1.56%、0.81%、6.37%,发酵时间24 h时,核桃奶酪感官评分达到最高(90.5分)。比较核桃发酵前后部分风味物质的含量差异,发现核桃奶酪中的游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著提高,其中游离氨基酸总量由发酵前的279.97 mg/kg增加到1262.02 mg/kg,对产品独特风味的形成贡献率较高。此工艺制备的核桃奶酪风味十足,营养价值高,具有较佳的感官品质,可为核桃产业的综合开发提供参考。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度（P<0.01）。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加（P<0.01）,蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）筛选出了19种特征...     

不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

本文对镇江香醋不同封醅时间（0、3、7、15、30 d）进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著（P<0.05）增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。     

燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析

以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。     

不同品种蚕豆发酵甜瓣子非挥发性风味物质对比分析

为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性，通过对比分析、PLS-DA聚类分析，结合感官评价，探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性。结果显示，不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著（P<0.05）。CH系列和QY甜瓣子有机酸（0.93~1.13 g/100 g）与游离氨基酸（43.18~45.65 g/kg）含量较高；TCX甜瓣子有机酸（1.00 g/100 g）和脂肪酸（2 808.88 µg/g）含量相对较高；YD和SCZG甜瓣子脂肪酸总量较高，其它营养成分含量相对较低。PLS-DA品质差异性分析发现不同品种甜瓣子品质有较大差异。通过变量重要性排序发现品质差异主要与苯丙氨酸、精氨酸、草酸等14种VIP值>1的化合物有关。感官评分结果显示，CH系列和QY甜瓣子的感官评分较高（77.26分~82.75分），品质更好。综上认为QY和CH系列蚕豆发酵甜瓣子中含有更丰富的有机酸、脂肪酸以及游离氨基酸，感官综合评分更高，拥有较好的风味品质，适宜用来加工甜瓣子。     

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物质，在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3 种有机酸是主要呈味物质且含量最高，其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到84 种风味化合物，包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物，共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。     

珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究

为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12 h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况.研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29％,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著...     

The effect of three different ripening/storage conditions on the distribution of selected parameters in individual parts of Dutch‐type cheese

The aim of the study was (i) to detect changes of dry matter, NaCl and twenty‐two free amino acids contents, pH and levels of selected microorganisms in four layers of cheese (from edge to core) during ripening and storage period and (ii) to describe the changes of the above‐mentioned parameters caused by early relocation of cheese from optimum ripening conditions to refrigeration temperatures. The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria and lactic acid bacteria differed significantly (P < 0.05) during the experiment dependent on the analysed layer and ripening/storage conditions. The free amino acid content differed significantly in individual analysed layers of cheese and also according to individual ripening/storage conditions. The highest content of free amino acids was found in samples stored at optimal ripening temperatures. Cheese hardness was also analysed and the lowest one was detected in samples ripened under optimal temperatures for the whole period. Early release of cheeses into storage rooms with lower temperature significantly affected properties of these products.     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析

以克氏原螯虾为研究对象,分别测定克氏原螯虾熟制前后基本营养成分、可食组织得率的变化,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）等技术结合游离氨基酸含量研究克氏原螯虾不同可食部位风味成分的变化。结果表明：克氏原螯虾的重要可食部位是尾肉与肝胰腺,且含有大量蛋白质与脂肪;其中克氏原螯虾肝胰腺熟制前后气味差异远大于尾肉熟制前后气味差异;熟制前后克氏原螯虾尾肉和肝胰腺中共检出59 种挥发性物质,结合GC-IMS分析可知,虾肉熟制后出现新的风味物质,并且一些原有物质（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高,肝胰腺熟制后挥发性有机物种类（醛类、酮类以及少量醇类和呋喃等物质）减少,含量大部分降低,也有少量物质（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯虾肝胰腺熟制后游离氨基酸总量明显升高,达119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游离氨基酸总量相比肝胰腺熟制前后变化较小,但含量很高,达237.51 mg/g。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

Free amino acid content of goat's milk cheese made with animal rennet and plant coagulant

BACKGROUND: Enzymes present in the flowers of Cynara cardunculus (cyprosins) are used in the production of some traditional Spanish and Portuguese cheeses, replacing animal rennet. The aim of this work was to study the changes that take place in free amino acids during the ripening of a goat's milk cheese (Murcia al Vino) manufactured with plant coagulant (PC) or animal rennet (AR). RESULTS: The total free amino acid (TFAA) concentration increased during ripening, with Ile, Val, Ala, Phe, Gaba, Arg and Lys representing more than 50% of the TFAA content at 60 days in both types of cheese. The TFAA concentration was significantly higher in cheeses made with PC (854 mg 100 g^?1 total solids (TS)) than those made with AR (735 mg 100 g^?1 TS). The concentration of most free amino acids, especially His, Ser, Gln, Thr, Ala, Met and Ile, was higher in the PC cheese. CONCLUSION: Cheese made using PC as coagulant presented higher contents of free amino acid throughout the ripening period than cheese made using AR. Therefore we can conclude that the use of PC to produce Murcia al Vino goat's cheese would accelerate the ripening process as a result of increased cyprosin proteolytic activity. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

处理发酵剂对促熟干酪中生物胺和游离氨基酸的影响

以0、30、60、90 d促熟干酪中生物胺（组胺、色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺）和游离氨基酸含量为指标,研究了添加复合处理发酵剂对干酪产生游离氨基酸和生物胺量的影响。结果表明：不同处理发酵剂添加量对各种生物胺产生的影响不同;添加处理发酵剂干酪中生物胺和游离氨基酸含量增加,其含量随着复合处理发酵剂添加量增加而增加。