红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化

以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum)。对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主。泡菜液p H达到3.5后,球菌开始消失。      

多菌协同发酵萝卜过程中不同盐浓度对菌相的影响

采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,以自然发酵12%盐度的工业化盐渍萝卜为对照,对多菌协同发酵不同盐度(8%、10%、12%)工业化盐渍萝卜过程中(188 d)菌相变化进行了分析。结果表明:4种发酵方式盐渍水中菌落总数均维持在10~5~10~8CFU/m L左右,并呈现先上升后下降最后缓慢上升至平稳的变化趋势。乳酸菌受盐度影响较大,其数量随着盐度升高而降低,其中自然发酵盐渍萝卜比多菌协同发酵萝卜乳酸菌数低;酵母菌因其耐盐性较强受盐度影响较小,但受温度影响较大,随着温度的升高,其数量不断增加,且4种发酵方式之间酵母菌数无明显差异。4种方式盐渍萝卜中的细菌种类及真菌种类相似,优势细菌包括Weissella cibaria、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum、Halomonas taeanensis等,其中乳酸菌占绝大多数;优势真菌包括Kodamaea ohmeri、Debaryomyces sp.、Candida sp.等,酵母菌为主要菌群。发酵至88 d后,自然发酵中的优势细菌种类略高于多菌协同发酵;盐度的增加明显抑制了部分细菌的生长,使细菌种类及数量明显降低。自然发酵与多菌协同发酵的真菌种类在发酵过程中无明显差异,但酵母菌数量前者多于后者;不同盐浓度的酵母菌并无明显差异,发酵28 d,二次加盐使得酵母菌的种类及数量产生了差异,盐度的增加抑制了部分酵母菌的生长。     

哈萨克族传统发酵乳酪中发酵菌的分离鉴定

探讨新疆哈萨克族(哈族)传统手工发酵工艺制作的乳酪中所含发酵菌的种类。采用选择性培养基对乳酪中发酵菌分离纯化,然后结合形态学、生理生化特性和16SrRNA、26SrDNAD1/D2区基因序列分析方法进行鉴定。结果表明,从乳酪乳清中分离到两种有价值的微生物一类为酵母菌,另一类为乳酸菌;分别归属为:单孢酿酒酵母(Saccharomyces unisporus)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactic)。哈族传统发酵乳酪中所含发酵菌的种类与其他地区相比并不完全相同,有其独特的酵母菌资源。     

猪血发酵菌的筛选初报

介绍了从霉变猪血制品中分离筛选获得生长旺盛、蛋白酶活力强的猪血发酵菌M1-3，M1-2，并进行猪血发酵试验，结果为分离菌株接种以猪血为主要原料的培养基中发酵培养后，发酵产物比发酵原料的蛋白质增加4．534倍，氨基酸增长1．434倍，说明可以以此作为猪血发酵菌的出发菌株进行进一步的研究。     

乳酸发酵萝卜脯的研究

介绍了以萝卜为原料,经乳酸发酵后再制成果脯的方法。并测定了原材料、发酵材料和乳酸发酵萝卜脯的一些理化指标,如酸、可溶性糖、VC、NO2-及氨基酸含量。结果表明,产品不但具有乳酸发酵的独特风味,而且具有丰富的营养和一定的保健作用。     

克雷伯氏菌乙醛脱氢酶基因过表达及产乙醇发酵工艺优化

为获得高效产乙醇的基因重组菌,该研究从克雷伯氏菌（Klebsiella sp.）WL1316中克隆乙醛脱氢酶aldh基因,进行同源过表达,考察其利用木质纤维素水解液中葡萄糖和木糖的能力,并以乙醇含量为响应值,通过单因素试验及响应面试验对其发酵稻草水解液产乙醇的工艺条件进行优化。结果表明,成功构建了同源过表达aldh基因的重组菌株aldh-pET-28a-Klebsiella sp. WL1316,其保持了野生菌株Klebsiella sp. WL1316利用木质纤维素水解液中葡萄糖和木糖的特性,且发酵稻草水解液产乙醇的最优发酵工艺为发酵时间60 h,异丙基硫代半乳糖苷（IPTG）诱导浓度1.5 mmol/L,发酵培养基初始pH值7.3,初始还原糖含量59 g/L。在此最优工艺条件下,重组菌株的乙醇含量为（5.39±0.51）g/L,是野生菌株[（3.67±0.32）g/L]的1.47倍,表明aldh基因的过表达促进了乙醇产量的提高。     

婴儿配方粉中克雷伯氏菌的检出及污染情况

对婴儿配方粉中肠杆菌科细菌进行筛查,检出婴儿配方粉中污染了肺炎克雷伯氏菌和产酸克雷伯氏菌,检测样本241份,污染几率分别为5.0%和2.5%。所采用的检验方法为VRBGA结合MIAC进行分离,采用API20E和VITEC2进行生化鉴定。     

高产酸性脲酶菌株的分离、筛选与鉴定

为了筛选高产酸性脲酶菌株,通过酸性平板的初筛和中性平板的复筛,从土壤中分离到17株产酸性脲酶的菌株。通过比较它们所产酸性脲酶的活性,确定了产酶能力最强的菌株ZJU-5,发酵液中酸性脲酶活性可达(17.17±0.185)U/mL。为了了解该菌株的特性,通过生理生化方法及16SrDNA分子生物学方法对ZJU-5进行鉴定,结果表明ZJU-5为肺炎克雷伯氏菌。     

侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及其特性研究

从传统侗族酸肉中分离到216 个菌株,通过快速半定量平板法结合液体培养基产酶实验筛选出具有硝酸盐还原能力的菌株9 株,其中1708 和1709 两个菌株活性最高。该菌株硝酸盐还原能力强、耐盐、不溶血、不产生异味,有开发为肉品发酵剂的潜力。进而对筛选的两个高活性菌株进行生理生化与分子生物学鉴定,结果表明两株菌均为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)。     

诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性,丰富诺丽中醋酸菌种属信息,采用传统分离培养和16S rRNA基因序列分析相结合的方法,对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。结果表明,从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离菌株中鉴定出了24 株醋酸菌,分别为Acetobacter fabarum（9 株）、Acetobacter syzygii（7 株）、Acetobacter pasteurianus（2 株）、Acetobacter tropicalis（1 株）、Acetobacter lambici（1 株）和Gluconobacter japonicus（4 株）,其中A. syzygii和A. fabarum为诺丽自然发酵过程中的优势菌种。在发酵性能方面,A. tropicalis N21性能最优,产酸量可达28.92 g/L,在40 ℃高温中仍能良好生长且产酸量为14.85 g/L,乙醇体积分数为7%时,产酸量略有下降,但依然可达23.60 g/L,其耐高温和耐乙醇能力均高于其他菌株。     

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.     

发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

产酸克雷伯式菌(Klebsiella Oxytoca XCH-1)的分离鉴定及其特性研究

从青岛海藻化工厂海带浸泡液中分离筛选出1株菌,该菌在生长过程中产生大量的粘性胞外多糖。对该菌的形态特征、生长和生理生化特性进行了研究,经鉴定该菌为产酸克雷伯式菌(Klebsiellaoxytoca),命名为KlebsiellaoxytocaXCH-1。     

发酵香肠中的菌种分离及鉴定

从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株 ,确定用于发酵香肠生产的菌株名称 ,并研究了其生理生化性质。实验结果表明乳酸菌中 3 2MRS的生长速度最快 ,3MRS的生长速度最慢 ;2种葡萄球菌的生长速度差异不显著。在筛选的菌株中 3MRS的最适生长温度为 35℃ ,其余 6种菌株的最适生长温度为 30℃。     

自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05）,样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24?株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10?株为杆菌,14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌,分别来自4?个属10?个种,10?株乳杆菌属（Lactobacillus）,8?株肠球菌属（Enterococcus）,3?株链球菌属（Streptococcus）,3?株魏斯氏菌属（Weissella）。     

泰国发酵食品Tuanua中蛋白酶菌株的分离及初步鉴定

研究从泰国发酵食品Tuanua中分离蛋白酶菌株，在所分离的6个株菌株中，有3株在蔗糖废蜜培养基试管培养中即超过1000单位／ml，比1990年Margarita分离到的枯草杆菌BIOTECH113的235单位／ml和1993年Moon分离到的坚强芽抱杆菌NRS的234单位／ml高5倍多。该3株菌初步鉴定为芽孢杆菌属第一群的B亚群。其中一株用蔗糖废蜜培养基在3L搅拌通气发酵罐中发酵，于7h内产生250单位／ml的蛋白酶活性。通过补充大豆饼粉和蔗糖废蜜，培养到35h细胞数量和蛋白酶活力分别达到1010／ml和13770单位／ml。比我国蛋白酶生产用菌株枯草芽胞杆菌AS1．398和地衣芽胞杆菌2709的高近一倍。最佳发酵温度33．8℃,产酶活力随通气和搅拌速度的减小而减小，随通气和搅拌速度的增加而增加。所产蛋白酶的最佳作用pH为8．5。且在此pH8．5的条件下是稳定的，在0．05M、pH9．5的甘氨酸溶液中，20h活力仍然保持70％。最佳催化温度65℃，但只有在45℃以下时才稳定。     

剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析

从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株,通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5?株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定,3?株菌为植物乳杆菌,2?株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明,相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5?株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。     

西藏地区牦牛发酵乳制品中乳酸菌的分离与鉴定

实验分析西藏牧民家庭制作的牦牛发酵乳制品中酸奶和奶渣的微生物数量,通过菌种选择分离,采用传统分类与16S rRNA基因序列测定的方法对分离的乳酸菌进行了鉴定。结果表明:3份发酵牦牛乳样品中乳酸菌数为1.04×104～2.10×106CFU/ml,酵母菌数为8.20×103～6.70×105CFU/ml;2份奶渣样品中乳酸菌和酵母菌为0.2×10～1.0×10CFU/g;共分离15株乳酸杆菌、4株乳酸球菌和3株酵母;乳酸菌中10株为Lactobacillus paracasei、1株Lactobacillu fermentum、2株Lactobacillus reuteri、1株Lactobacillus brevis、1株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、2株Pediococcus acidilactici、另有2株分别为1株Pediococcu和1株Lactococcus菌株,未鉴定到种;L.paracasei为牦牛发酵乳制品中乳酸菌的优势种(占总分离株的55.6%)。     

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。