共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
啤酒酿造中关键风味物质的形成与控制 总被引:2,自引:0,他引:2
1 关键风味物质的形成机理 1.1 高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径.另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇.酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制. 相似文献
3.
一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及CO2,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤... 相似文献
4.
5.
6.
7.
8.
该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。 相似文献
9.
10.
影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等,而来源于产生于这种物质主要是:麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等,这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理,当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。 相似文献
11.
12.
影响啤酒风味物质简述 总被引:2,自引:0,他引:2
影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。 相似文献
13.
啤酒发酵过程中风味物质的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定,找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律,以提高控制成品风味物质的水平。 相似文献
14.
影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠(齐齐哈尔明月企业集团有限公司)啤酒是一种营养丰富的清凉饮料,其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同,口味有不同的风格。影响风味的因素很多,主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少... 相似文献
15.
16.
浅谈啤酒酿造过程中的风味物质 总被引:7,自引:1,他引:6
麦汁经过发酵,其主要代跚产物是乙醇和二氧化碳,同时还产生了一系列代谢副产物。这些副产物,虽然比例很小,除去少量异味外,却是构成啤酒风味不呵缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围,也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造者要掌握好这些不同风味阈值的微量成分,在其共同作用下,必将呈现使人们乐于接受的良好啤酒风格。 相似文献
17.
18.
啤酒中的风味物质及其对产品质量的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,风味物质的好坏直接影响到啤酒的品质问题。从啤酒中的风味物质成分、影响风味物质的组要因素及如何保持和改善啤酒风味物质所采取的措施三个方面进行了论述。 相似文献
19.
酵母性能对啤酒风味物质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2~3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然) 相似文献