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本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标,通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆p H条件这四个因素进行筛选,结合正交试验、感官评价和质构分析等方法确定最佳制作工艺,并且对榛仁内酯豆腐与其他常见市售豆腐进行了质构等指标的对比。研究实验结果表明,当黄豆与榛仁比例10:3、GDL添加量1.05 g(GDL/100 g原料)、点浆温度85℃、点浆p H 6.5时,榛仁内酯豆腐的硬度为1±0.21/100 g、弹性为(6.3±0.16)mm、内聚性为0.54±0.01、回复性为1.12±0.21;市售豆腐的硬度为1.4±0.12/100 g与榛仁内酯豆腐硬度差异不显著,并且其感官评分值最高。通过优化榛仁内酯豆腐的各项质构条件不仅提高榛仁内酯豆腐的凝固效果还提高了感官评价得分,得到的豆腐品质结构最好。 相似文献
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以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料研制仙人掌内酯豆腐,其最佳工艺参数为:以豆、水比为:1:4制成的豆乳,与仙人掌汁按6:2的比例调配,GDL(D-葡萄糖酸-δ-内酯)添加量为0.40%,成品呈淡绿色,质地细腻、弹性好.具纯正豆香味及仙人掌特有的清香。 相似文献
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豆腐是我国首先发明创造的,距今已有二千一百多年的历史.这一重大发明,对全世界人民来讲,亦是一大贡献。1959年到1960年,在河南密县打虎亭发掘的一号汉墓,其中有制豆腐的作坊石刻,是一幅把豆类加工,制成豆腐的生产图象。这样看来,豆腐起源于汉代是可信的. 二十世纪初期到四十年代,因为两次世界大战,人们都认识到大豆的可贵性和重要性,到了第二次世界大战结束,由于蛋白资源的不足,便在这方面作了大量开发工作,因此中国传统的“豆腐”便以佼佼者的面貌出现在世界各地。近年来,日本更是掀起了“豆腐热”,日本广播协会、电视台曾连续多次播放了“豆腐专题节目”,称赞中国古代发明豆腐食品的智慧和艺术; 相似文献
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在学习日本等国外先进技术的基础上,一种先进的“新型包装豆腐”生产线已在我国一些地区推广应用。它采用新的优良凝固剂葡萄糖酸—8—内酯,可使产品得率提高一倍,并采用塑料袋包装,产品清洁卫生,质地细腻、肥嫩爽口,并能存放较长时间不变 相似文献
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