干燥方法对方便米粉老化特性的影响

以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大,表明其老化程度最大,而冷冻干燥制得的方便米粉老化程度最小,微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究,冷冻干燥的复水性最好,热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能,可能与其在干燥过程中的老化程度有关。     

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

Effects of potato starch on the characteristics,microstructures and quality attributes of indica rice flour and instant rice noodles

The effects of partial replacement (0%–20%, w/w) of rice flour by potato starch (PS) on the physicochemical properties, microstructures, texture and in vitro digestibility of indica rice flour (IRF) and instant rice noodles (IRN) were systematically investigated. Accordingly, the addition of PS significantly increased the peak viscosity (2876.00–3221.00 mPa·s) and tan δ values (0.14–0.22) but lowered the setback values (2169.00–1036.50 mPa) of the pastes. Rice noodles with 5%–15% PS (PS and IRF at the mixing ratios of 5:95, 10:90, 15:85 and 20:80, respectively) addition exhibited modulated appearance and textural properties. The mutually exclusive phosphate groups of PS facilitated the expansion of starch granules, contributing to the formation of more compact microstructure and higher-ordered crystalline structures (confirmed by scanning electron microscope and X-ray diffraction), endowing rice noodles with better cooking and digestive attributes, and visibly increased slowly digestible starches content (26.09%–31.34%). The quality attributes of rice noodles could be accurately predicted by the physicochemical properties of rice flour referring to Pearson’s correlation analysis. The study demonstrates that the blending of PS is both an effective and economical pathway in improving the nutritional and textural properties of IRN.     

挤压制备方便米粉工艺优化的研究

利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明：从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,VI区温度为90℃、100℃、110℃,螺杆转速为140r/min、160r/min、180r/min,进料水分为38%、40%、42%,冷却模头温度为30℃、35℃、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,四个因素的影响主次顺序为水分＞冷却模头温度＞螺杆转速＞VI区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为A₂B₃C₂D₂.即水分40%、螺杆转速180r/min、VI区温度100℃、冷却模头温度35℃。     

杀菌对保鲜方便米粉品质的影响

通过实验比较了几种杀菌保鲜方法对保鲜方便米粉品质的影响,得出最佳热力杀菌参数,可以在不加任何人工合成防腐剂的条件下,使保鲜方便米粉保存1年且对口感等品质影响较小。     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI值的影响研究

为了开发低GI方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高RS大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI值的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低了感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,粘性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉样品在14°附近有一个特征峰,普通大米制作的样品没有。本文为低GI方便米粉的开发与生产实践提供新的思路,但高RS大米对方便米粉品质及GI值的影响机理还需要进一步研究。     

超高效液相色谱-串联质谱法测定米粉和 河粉中的米酵菌酸

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定河粉和米粉中米酵菌酸(bongkrekic acid, BA)的含量。方法试样经提取、净化、浓缩及过滤后,以0.1%甲酸水和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源负模式检测,外标法定量。基于米酵菌酸色谱和质谱行为的研究,对其仪器测定条件进行优化,并对优化后的方法进行方法学验证。结果米酵菌酸在1～100μg/L浓度范围内线性良好,相关系数大于0.999。在2种基质不同加标浓度下,回收率80.6%～104.8%,相对标准偏差小于5%。米酵菌酸在2种基质中的检出限为0.1μg/kg,定量限为0.2μg/kg。结论方法灵敏度高、专属性好、准确可靠,适用于米粉和河粉基质中米酵菌酸的测定。     

玉米全粉对方便米线原料粉浆流变特性的影响

为了考察玉米全粉的添加对方便米线原料粉凝胶及流变特性的影响,以四种大米混合为原料,通过添加21%、23%、25%、27%、29%等五种不同含量的玉米全粉,研究其混合体系的流变学特性。结果表明,玉米全粉和方便米线原料大米混合粉浆凝胶体系随着玉米全粉添加量的增大,流体的假塑性不断增强,剪切稀化的现象越明显;当其添加量大于23%时,混合粉浆凝胶的黏稠度逐渐减小,流动性增强,体系开始形成的新的网络结构逐渐趋于稳定;23%和29%添加量体系的G’明显高于其他添加量,未添加的体系G″对频率依赖性大于已添加玉米全粉的混合粉浆,而体系G’对频率的依赖性却不受添加量的影响。      

Effect of puffing conditions on physical properties and rehydration characteristic of instant rice product

The aim of this work was to study the effects of puffing conditions on the properties of instant rice and to obtain optimal processing condition for product with rehydration time within 5 min. Thai jasmine rice was soaked, cooked and dried at 80 °C in a tray dryer before being puffed at different moisture contents (15–20% wb), temperatures (200–220 °C) and time intervals (20–30 s). The rice puffed at higher moisture contents and puffing temperatures for longer time exhibited higher volume expansion ratios and shorter rehydration times. Presumably, case hardening of the grain surface occurred. Instant rice that can be rehydrated in 5 min with more acceptable hardness than the commercial instant rice was obtained. Regression models to predict the quality of instant rice were developed using response surface methodology.     

多次湿热处理对大米淀粉结构和性质影响的研究

采用多次湿热处理方法对大米淀粉进行物理改性,湿热处理温度110℃,含水量20%,处理时间2 h,对比了不同次数的湿热处理对大米淀粉理化性质的影响。结果表明,随着湿热处理次数的增加,大米淀粉的水分含量、膨胀力和溶解度均有所下降且逐渐降低。从糊化性质来看,大米淀粉更难于糊化,结合水的能力下降,热稳定性和抗老化性能提高。红外光谱检测结果显示,原大米淀粉和多次湿热处理后的大米淀粉的红外光谱基本没有变化。X-衍射分析结果表明,样品处理前后的结晶型保持不变,但相对结晶度随处理次数增加而逐渐升高。扫描电镜图像显示,经多次湿热处理后,会使淀粉颗粒不再呈现均匀分散的状态,单个颗粒的特征逐渐消失,从而形成新的团状结构。     

浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉储藏品质与餐后血糖的影响

为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性(熟断条率和透射比分别减少了65.43%和11.93%)与即食感官品质(整体感官评分提高了11.76%)的情况下,不仅使储藏10 h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29. 05%和17. 51%,而且使鲜湿米粉的餐后血糖峰值降低了1.40%并延迟15 min出现,同时使餐后2 h的血糖值降低了17.70%。因此,浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能够提高鲜湿米粉的储藏品质,并使鲜湿米粉具有较好的高血糖人群食用适宜性。     

大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。     

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.     

韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响

针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低。X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为\     

Effect of heat treatment and salt addition on the physicochemical properties and quality of fresh noodles

Heat treatment and salt addition on the physicochemical properties and quality of fresh noodles were investigated. The water activity was decreased, while the bound water content was increased after heat treatment, and this effect was dependent on the treated intensity and salt concentration, which extended the shelf life of noodles. The content of SDS-soluble protein was decreased after heat treatment, and this effect was dependent on the treated intensity. However, 3% salt concentration can reduce the aggregation of SDS-soluble protein. The paste viscosities were reduced, whereas the gelatinisation temperatures increased after heat treatment, and the variation was increased with increasing salt concentration. The hardness and chewiness of cooked noodles were increased after heat treatment, but adding salt reduced this effect. Results showed the quality of heat-treated noodles can be precisely controlled by the addition of salt, and the optimal treatment condition was 98 °C and 2% salt concentration.     

脉冲喷动床微波冻干方便面品质与能耗研究

以湿面条为实验原料,进行脉冲喷动床微波冻干(PSBMFD)面饼品质与能耗研究,并与传统电加热冻干(CFD)方式进行对比分析。研究表明:PSBMFD面饼的复水时间、复水比及复水前后硬度值分别为150 s、3.07、4 692.36 g、520.45 g,水分、色差及收缩率的均匀度分别为94.51%、94.31%、92.23%,感观评价总分为8.2,干燥时间为3.5 h,干燥产品总耗能为8.05 kWh/kg。PSBMFD技术不仅提高冻干面饼的干燥均匀度,改善冻干面饼的品质,而且与CFD相比,能够明显地缩短冻干时间(58.83%),降低冻干能耗(66.63%)。     

麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为研究麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响,分别以0%、2%、4%、6%和8%的麦冬多糖替代大米淀粉,研究麦冬多糖对大米淀粉糊化特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：麦冬多糖以浓度依赖的方式使大米淀粉糊的峰值黏度等糊化黏度参数均降低,而峰值时间和糊化温度则增加。不同样品均为假塑性流体,幂律方程能够较好地拟合其静态流变行为,假塑性随麦冬多糖添加量增加而增强,稠度指数随麦冬多糖添加量增加而降低。麦冬多糖使大米淀粉糊的黏弹性及凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。凝胶中的水分子主要呈游离态,结合水和束缚水含量较少,添加麦冬多糖降低了大米淀粉凝胶中水分子的运动性。     

过热蒸汽对燕麦挂面贮藏稳定性及风味的影响

本文采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面贮藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著（p < 0.05）降低,脂肪氧合酶活性在贮藏后期显著下降。处理后的挂面脂肪酸值显著（p < 0.05）低于对照组,且贮藏12周后,190 ℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低。同时,190 ℃处理组挂面贮藏期间生育酚的稳定性显著（p < 0.05）提升。GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面贮藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190 ℃处理可明显抑制其产生。综上,190 ℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面贮藏稳定性、改善风味有积极作用。