丹贝中试生产

丹贝又称纳豆，它是以大豆为主要原料，经天然或纯菌种发酵而成，常使用的纯菌种主要为纳豆杆菌或根霉菌。经发酵的大豆，可溶性氮大大增加，尤其含有功能性成分大豆肽。     

三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。     

三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。      

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

利用甜酒曲制作丹贝的研究

1引言丹贝（Fempeh）又称纳豆（natto），是以大豆为原料，经纳豆杆菌或根霉菌纯种发酵而成的大豆发酵食品。起源于印度尼西亚，为东南亚一些国家的传统食品。新鲜的丹贝，是白色的，经过发酵的大豆表面有一种特殊的粘胶液（主要为谷氨酸聚合物的粘性物质），将豆粒粘合在一起，质地密实，形成一体。由于其味美可口；营养全面丰富、易于消化吸收，并且有许多保健功能，因而在欧美各国倍受青睐，已成了西方国家研究最热门的东方食品。目前我国尚无工业化生产。本研究试图以我国甜酒曲为菌源，探索生产丹贝的工艺条件。以便充分利用我国大豆…     

发酵食品保健养生

日本是世界上长寿国之一,他们每天的餐桌上总是离不了味噌汤、泡菜及由大豆(或黑豆)发酵而成的纳豆(豆豉)制品,这说明日本人的长寿和每天吃发酵食品密切相关。     

霉菌型豆豉和纳豆中异黄酮含量的比较研究

目的:比较纳豆和豆豉中异黄酮含量的组成变化。方法:利用超声波提取,采用高效液相色谱法测定,色谱柱填料为Hypersil ODS2(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为甲醇(A)-水(B)进行梯度洗脱,检测波长为255 nm。结果:豆豉与纳豆相比较,豆豉中大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆甙元、黄豆黄素、染料木素的含量分别为11,未检出,25,320,65,380μg/g;纳豆中中大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆甙元、黄豆黄素、染料木素的含量分别为330,73,410,12,3.3,28μg/g。结论:豆豉中甙元的含量高,纳豆中糖苷的含量高。     

浓浓川味情·水豆鼓

豆豉非常美味，地道的水豆豉制作方法极其简单，没有季节限制。这水豆豉的营养特别好，和纳豆营养成分基本一样，但比纳豆制作方便，不需要引种纳豆菌，直接依靠豆子自身的茵和恒定的温度而发酵。     

大豆发酵食品——丹贝

丹贝是一种起源于印尼的大豆发酵食品,与我国传统的大豆发酵制品不同的是,丹贝是一种普通的植物性食物。由于它既具备大豆蛋白的优良特性,又经过发酵,可抑制或清除大豆影响人体健康的不良因子,丹贝成为世界上流行的健康食品。但在我国至今未见工业化生产。北京市食品工业研究所自８９ 年起开始丹贝的研究开发,对少孢根霉菌种进行了筛选和优化,建立了固体菌种接种方法,大大简化了原始菌种的复壮;确定了中试规模的发酵工艺条件。整套工艺技术稳定可靠,适合工业化生产。与大豆相比较,丹贝中可溶性蛋白质明显提高,脂肪酸组成有所改善,Ｂ族维生素和异黄酮类成份含量有所提高,安全无毒,理化指标和微生物指标均符合食品卫生标准,是一种高蛋白质、脂肪和热量适中、风味独特的健康食品。丹贝的开发生产将为我国充分利用大豆资源开辟一条新途径。      

丹贝培养室的设计

<正>丹贝起源于印度尼西亚,是一种大豆发酵食品.丹贝培养室是该产品生产的重要装置。最佳产品的获得源于大豆的最佳发酵,而最佳发效则必须严格控制温度、湿度和良好通风。在大规模生产丹贝时,常常因发酵问题而引起失败。大量接种后的大豆由于真菌代谢作用而产生热积累,其品温会升到100°F以上。一个满载的丹贝培养室,依靠机械