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选取不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验.主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩速度为60 mm/min的条件下,不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为2.86%~10.79%,其中压缩程度为35%和50%的馒头硬度测定值变异系数分别为4.46%和4.04%;在压缩程度为50%的条件下,不同压缩速度的馒头硬度测定值变异系数为1.89%~4.75%,其中压缩速度为60 mm/min的馒头硬度测定值的变异系数最小,两重复馒头硬度测定值变异系数平均为2.73%.根据各因素对馒头硬度测定值变异系数的影响显著程度及单因素试验结果,以馒头硬度测定值变异系数为考察指标的最佳测试条件为:压缩程度50%,压缩速度60 mm/min,馒头放置时间30 min,馒头样品制作与测试温度20℃. 相似文献
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几种因素对肉制品质构测定结果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用物性仪对肉制品的质构进行分析(TPA),探讨测定条件对测定结果的影响。通过数据分析得出如下结论:测前速度和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著;测试速度对硬度、咀嚼性和回弹性都有非常显著的影响,而对弹性和内聚性无显著影响。在测试条件下,硬度和咀嚼性和回弹性均随测试速度的增加呈上升趋势;压缩比例对测定结果都有非常显著的影响,其中硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加,而弹性、内聚性,回弹性随压缩比例的增加而减少。 相似文献
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采用物性仪对肉制品的质构进行分析(TPA),探讨测定条件对测定结果的影响。通过数据分析得出如下结论:测前速度和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著;测试速度对硬度、咀嚼性和回弹性都有非常显著的影响,而对弹性和内聚性无显著影响。在测试条件下,硬度和咀嚼性和回弹性均随测试速度的增加呈上升趋势;压缩比例对测定结果都有非常显著的影响,其中硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加,而弹性、内聚性,回弹性随压缩比例的增加而减少。 相似文献
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馒头质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——馒头样品制作与质构测试方法探讨 总被引:1,自引:2,他引:1
采用不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性.结果表明:两种切片方法(25 mm×1片、12.5 mm×2片)的切片厚度的变异幅度较小,切片厚度平均值的差异不大;不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显,硬度测定值与小麦粉品质密切相关;一次制作2个馒头,每个馒头切为3片,共计6个馒头片的质构测定值(硬度、弹性、黏聚性)的变异系数为1.37%~8.07%,其中硬度测定平均值之间的相对极差为1.0%~6.3%,硬度测定值的稳定性明显优于弹性和黏聚性测定值. 相似文献
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基于物性仪评价大米食用品质的方法研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了建立国产物性仪评价大米食用品质的方法,探索了米饭摆放方式及压缩参数对大米物性测试结果的影响,并研究了米饭物性仪测试结果与感官评价指标间的相关关系。结果表明:米饭粒在辐射状摆放、圆柱型压缩探头、压缩比70%和压缩速率0.5mm/s的条件下,其物性测定结果重现性较好。物性测试的硬度、弹性和黏硬比与米饭感官评价中软硬发、弹性及综合评分值具有显著的相关性。可见硬度、弹性和黏硬比是米饭物性仪评价米饭食味的关键指标,物性测试仪能代替部分感官评价来快速、准确地测量米饭物性。 相似文献
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用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素实验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件。结果表明:在压缩程度为50%条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8%~7.7%;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P<0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响。以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20 ℃、压缩程度50%、压缩速度50 mm/min。 相似文献
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馒头品质评价体系构建 总被引:3,自引:2,他引:3
为改进馒头品质分析与评价技术,以2008年陕西关中地区的92个大田小麦样品为材料,按GB/T17320—1998标准对馒头品质进行感官评价,并测定馒头的色度及质构特性,通过相关分析与通径分析相结合的方法确定了馒头关键品质指标的权重。结果表明,质构仪TPA测试指标硬度、胶着性、弹性、回复性、咀嚼度均与馒头比容呈极显著正相关,亮度L*值与表面色泽呈极显著正相关,延展率与高度呈极显著负相关,质地性状(硬度×胶着性×咀嚼度)与外观性状和内部结构呈显著正相关,压缩张弛性(弹性×凝聚性×回复性)与气味呈显著正相关。确定比容、亮度L*值、延展率、质地性状、压缩张弛性、弹性、黏着性为馒头品质评价的关键指标。构建的馒头品质评价体系为,比容25分、L*为15分、质地特性10分、黏着性15分、压缩张驰性15分、弹性15分、延展率5分,总分采用100分制。以2009年的22个大田生产小麦样品为验证材料,利用GB/T17320—1998标准中的感官评分馒头品质评价体系对馒头的分类结果基本一致。所构建的馒头品质评价体系能够比较客观地反映小麦粉的品质特性,其评价结果将更为可靠。 相似文献
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用天津小站米(粳米)和南充顺心大米(籼型杂交稻米),参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩程度为50%条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8%~7.7%;压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P<0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响.以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20℃、压缩程度50%、压缩速度50 mm/min. 相似文献
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为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0%~50%)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成。 相似文献
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