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目的为探究纽甜这一新型高倍甜味剂的稳定性以及添加后引起青梅果脯产品质构、黏度和体积方面发生的变化,为高倍甜味剂在生产中的应用提供参考,本文对纽甜的甜度经验公式、与安赛蜜及阿斯巴甜复配的协同增效效应、风味评价方法等进行研究。方法采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别测定在一定条件下加热及添加了苹果酸、柠檬酸后纽甜含量的变化,采用甜度评价实验、风味描述实验、感官评定实验方法,确定纽甜的甜度公式、增效系数和描述复合甜味液整体的标度,并将甜味剂复配用于青梅果脯制作。结果纽甜对热和酸有一定的稳定性;其呈甜味规律表现为相对甜度(RS)随等甜蔗糖浓度(ES)的增加而明显下降;确定的甜度经验公式为RS=25787-10642·ES1/3;纽甜与阿斯巴甜按等蔗糖浓度1:6比例复配可达到14.29%的增效系数,甜味及整体感官评分皆可达到最佳效果。结论所确定的甜度经验公式可准确计算在生产上的使用量,研究得出的复配比例制作的青梅果脯感官可接受度最高。 相似文献
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应用不同比例的莱鲍迪苷M替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量60%时酸奶的感官得分最高。将莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每100 mL牛奶中三者的较适添加量分别为24、9、40 mg。在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例。经Design-Expert软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的较优工艺参数为每100 mL牛奶中添加莱鲍迪苷M 7.91 mg、三氯蔗糖3.03 mg、罗汉果甜苷13.62mg。在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是92.00,与理论值的相对偏差是0.53%,此时感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶。 相似文献
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近三十年甜味剂市场的发展表明,甜味剂市场商机无限,并将持续发展.本文论述了国内外甜味剂市场近期的发展状况和高倍甜味剂改进口味的技术;简述了在部分国家许合法使用的新型甜味剂如三氯蔗糖(sucralose)、阿力甜(又称天胺甜精alitame)和纽甜(neotame,第二代二肽甜味剂)等的主要特性;提供了新型复配甜味剂安赛蜜(acsulfame)的阿斯巴甜(aspartame)盐(双甜Twinsweet)的相关市场信息. 相似文献
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