复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究

以广式腊肠为研究对象,通过添加乳化剂研究其对广式腊肠品质的影响。结果表明:三种乳化剂柠檬酸单甘酯、酪蛋白酸钠、蔗糖酯对广式腊肠的保水保油性均有明显效果。通过单因素和正交试验,确定复配乳化剂的最佳使用量为:柠檬酸单甘酯0.4%、酪蛋白酸钠1.4%、蔗糖酯1.5%,在最佳条件下对腊肠进行感官验证,得出广式腊肠感官评价总分为35.5,产品软硬适中,易嚼碎,肠体表面干爽不油腻,腊香味醇正。     

影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠的质量主要从感观上去评定,其感官质量的优劣直接影响到商品价值。广式腊肠正常感观指标为,肠衣干燥完整,紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈灰红至玖瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。 影响广式腊肠感观质量的因素较多,可     

复配抗氧化剂在广式腊肠中的应用

研究了几种肉制品常用的抗氧化剂对广式腊肠贮藏过程中酸价及过氧化值的影响.结果表明,不同的抗氧化剂对广式腊肠的过氧化值有不同程度的抑制作用,而对其酸价的影响作用则不一,其中复配抗氧化剂的酸价抑制效果最佳,可有效延长广式腊肠的保质期.     

广式腊肠的色泽

色泽是食品加工过程中的一个重要问题。具有良好色泽的食品,能刺激人们的食欲和购买欲,给企业带来良好的经济效益。广式腊肠驰名中外,成品具有色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色,肥肉透明呈乳白色,肠体干爽等特点。但若加工或保存不当,很易造成不良的色泽,从而影响了成品的质量。本文从肉的色泽变化机理出发,结合广式腊肠的加     

广式腊肠风味研究进展

阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展,并对其发展方向和前景进行了展望,为广式腊肠的加工提供依据。     

浅谈影响广式腊肠质量的因素

本文就影响广式腊肠质量的因素进行了研究,并具体阐述了在加工过程中控制广式腊肠质量的要点。     

广式腊肠的营养成分分析

广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品,其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）技术测定了金麒麟、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5种市场占有率较高广式腊肠的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例,并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结果表明,所测定的5种广式腊肠中含蛋白质19.30~27.30%,粗脂肪13.53~21.54%,水分5.40~9.87%,总糖13.66~17.87%,食盐4.20~7.01%;脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54.32~57.88%;5种腊肠中均含有17种氨基酸,且它们中必需氨基酸的含量相差不大,其含量占总氨基酸含量的33.82~35.92%,是一种较理想的优质蛋白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。     

广式腊肠的营养成分分析

广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品,其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、高效液相色谱(HPLC)和气相色谱(GC)技术测定了金麒麟、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5种市场占有率较高广式腊肠的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例,并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结果表明,所测定的5种广式腊肠中含蛋白质19.30~27.30%,粗脂肪13.53~21.54%,水分5.40~9.87%,总糖13.66~17.87%,食盐4.20~7.01%;脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54.32~57.88%;5种腊肠中均含有17种氨基酸,且它们中必需氨基酸的含量相差不大,其含量占总氨基酸含量的33.82~35.92%,是一种较理想的优质蛋白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。     

广式腊肠的质量因素

广式腊肠的质量因素从感观上去论证,其感官质量的优劣会直接影响到商品价值,广式腊肠正常感观指标是：肠衣干燥完整,紧贴肉粒,无粘液及霉点,坚实有弹性,切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉呈玫瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠特有的风味,影响广式腊肠质量感观的因素特别多,可从以下几个重要方面工序来控制。     

维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究

研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。      

一种猪皮香肠的研制

研制了一种猪皮熟香肠,确定了最佳工艺和配比：三聚磷酸钠5％,蒸煮温度82℃,蒸煮时间30min,杀菌温度82℃。     

HACCP在广式腊肠生产中的应用

广式腊肠是我国肉类加工产业中历史悠久、富有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的肉制品。产地主要分布在广东、广西等南方省份,改革开放以来,广式腊味得到迅速发展,设备加工能力得到极大的改善,产品质量也随着不断提高,曾荣获国家金质奖（深圳喜上喜牌腊肠）,国家银质奖（广州皇上皇牌腊肠）等荣誉。随着人民生活水平的不断提高,对食品安全的要求也越来越高。为了更好地保证广式腊肠的质量,本文分析了广式腊肠在生产过程中可能存在的潜在危害,确定了相应的关键控制点和预防措施,对广式腊肠的健康发展起到促进作用。     

小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠与香肠中的应用

着重研究了不同取代度（DS）的小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠和香肠中的最佳添加量,从而使产品具有较好的品质。结果表明：在火腿肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数8％时,火腿肠具有恰当的硬度和咀嚼性,较好的弹性、粘聚性和胶着性,其品质最佳;在熏煮香肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数5％时,香肠具有恰当的...     

变性淀粉在熏煮香肠加工中的应用

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到熏煮香肠中,可以提高香肠的持水性,同时还明显提高熏煮香肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,能有效提高产品品质并延长货架期。     

金华猪皮制作服装革的清洁工艺技术

针对金华“两头乌”猪原料皮的品质特征 ,介绍了制作薄、轻、软、细服装革的清洁型工艺技术     

猪皮酶法脱毛应再振雄威

本文从环保出发,详细探讨了酶法脱毛的重要性,并对原有的酶法生产工艺的不足之处提出了改进。     

猪西服革的生产技术

根据猪皮结构特点,系统地阐述了生产猪西服革的工艺要点,为西服革质量的提高,提供了可行的方法.     

新型椰果火腿加工工艺

探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠。通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响，最后确定在火腿肠中添加0．3mm果型，量为10％时效果最好。     

猪皮胶原蛋白的高效利用研究进展

介绍了猪皮的结构、营养成分和常见的食用方式,并综合介绍了猪皮胶原蛋白的研究现状和酶法高效利用的技术特点,包括不同酶酶解猪皮所得的水解度和酶解产物特性的研究等,最后提出了一些问题并做出展望。     

猪皮香肠生产加工工艺

介绍猪皮香肠的基本配方和对生产加工工艺进行研究,猪皮香肠具有营养丰富、风味独特,产品使用方便,卫生安全.