风味鸡柳的工艺研究

主要对风味鸡柳的工艺进行了研究.采用鸡胸肉为原料,研究了原材料状态、搅拌时间、上浆浆液成分、油炸时间与温度对产品品质的影响.结果表明,原材料完全解冻有利于浆液的吸收;搅拌的最适时间是50min.上浆浆液的最佳成分是淀粉∶水=1∶1.6;油炸最佳条件是180℃,2min.另外对鸡柳的不同风味(香辣味、孜然味、咖喱味和复合风味)进行了研究.经感官评定表明,产品外表呈金黄色,组织紧密,口感柔嫩多汁,细而不腻,无杂质存在.     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1∶1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.     

即食香脆白骨壤果实加工工艺的研究

以白骨壤果实为主要原料,以白砂糖、食盐、五香粉、辣椒粉、蛋清为辅料,探讨即食香脆白骨壤果实的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,确定最佳工艺条件及配方。试验结果表明:白骨壤果实与水的比例为1∶2,白骨壤果实浸泡时间为24h,腌制时间为30min,烘干温度和时间分别为70℃、30min,油炸温度和时间分别为低温油炸130℃、70s,高温油炸160℃、25s,裹上蛋清和面粉后油炸150℃、30s。白砂糖25%、精盐5%、五香粉0.5%、辣椒粉10%,研制出的即食香脆白骨壤果实呈现金黄色,口感酥脆,具有特殊风味。     

油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响

为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响。结果表明:油炸温度较低(≤200℃)时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高(200℃)时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降(p0.01),反式脂肪酸的含量显著增加(p0.01)。鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加。同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、9c C16∶1、9c12c C18∶2、9c12c15c C18∶3也会释放到棕榈油中。主成分分析结果显示棕榈油中多不饱和脂肪酸C18∶2和C18∶3对于酸价和过氧化值的影响最大。     

挂糊鳙鱼块油炸工艺优化及不同工艺对非挥发性呈味物质的影响

基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数(腌制时间、油炸温度、油炸时间)进行优化,同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析;利用高效液相色谱法(HPLC)对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明:最佳制作工艺条件为腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min,在此条件下,游离氨基酸总量为408.53 mg/100 g,呈味核苷酸总含量为73.06 mg/100 g。结合理化指标分析进一步得到含水量、a*和b*是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和呈味核苷酸含量影响显著(p0.05),游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和丙氨酸含量较高,其中谷氨酸和组氨酸均超过其阈值,对鱼块有较强呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP为主,而5'-AMP在所有样品中均未检测到,5'-IMP和5'-GMP均超过阈值,对鱼块的味道具有贡献作用。因此,在腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min条件下,油炸挂糊鳙鱼块的品质最佳。     

鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响

油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱。试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试。结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5%,剪切力为21.43N,L~*值为56.59,a~*值为4.72,b~*值为27.33;感官评定的分值最高,品质最佳。     

即食腌制豆腐皮食品的工艺技术研究

试验研究了采用豆腐皮为主要原料,添加辣椒粉、花椒粉、味精、麻油、白砂糖等辅料加工即食豆腐皮的工艺技术.试验结果表明,即食豆腐皮制作的最佳工艺条件:腌制盐浓度为8％,预煮时间为90 s;油炸时油炸温度为185℃,油炸时间2 min,豆腐皮与油比为1∶2;在添加0.1％柠檬酸和0.06％山梨酸钾的基础上,采用杀菌温度115℃,杀菌时间15 min,产品保质效果较佳.     

鹅血酱的研制

本研究利用鹅副产物鹅血开发酱类产品,以鹅血为主要原料,以鹅肉、鹅油为辅料,探索鹅血酱的配方、工艺流程和最佳工艺参数。研究调味剂用量、搅拌时间、蒸煮时间和主辅料配比对鹅血酱风味的影响。通过单因素和正交试验结果分析,最佳工艺参数为:调味剂用量5%为最佳;主辅料配比鹅血∶鹅肉∶鹅油为20∶3∶2,蒸煮时间为10 min;加水量为20%最为适宜。     

辣卤鸡心制作工艺研究

以鸡心为原料,通过单因素试验和正交试验,研究制作过程中静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。结果表明,卤制时间和香辛料用量对感官评分影响较大;静置腌制时间和卤制时间对弹性有较大的影响;辣卤鸡心制作工艺较优的工艺参数为静置腌制时间30min,香辛料用量6‰,料酒用量3.5%,卤制时间35min。此工艺参数条件下制作的产品酱卤味浓郁、口感较好、有较好的弹性。     

不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响

对即食泥鳅加工过程中腌制、油炸、灭菌的不同加工条件对产品质构特性的影响进行研究,并通过正交优化试验得到最优工艺条件,即加盐量3%、腌制时间2 h、油炸温度170℃、油炸时间6 min、灭菌温度121℃、灭菌时间30 min,此条件下加工出来的即食泥鳅口感最佳。     

油炸藕片加工工艺和质构特性研究

以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明：裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。     

汀州烧大块软包装的制作工艺

通过对煮制时间、腌制时间及油炸时间等影响因素分析,得出汀州烧大块的最佳工艺参数:煮制时间30min,腌制时间2.5h, 180～205℃油炸时间4min.为汀州烧大块的工厂化、规模化生产加工提供参考.     

软包装汀州烧大块主要工艺条件优化及制作的研究

对影响汀州烧大块品质的主要工艺条件(煮制时间、腌制时间及油炸时间)进行了研究,结果表明,软包装汀州烧大块的最佳工艺条件参数为:煮制时间30min,腌制时间2.5h,180～205℃油炸4min,为汀州烧大块的工厂化、规模化生产加工提供了参考.     

基于模糊数学评价法优化低钠盐腌制即食红鱼片工艺

探究腌制料配比和加工工艺对即食红鱼片品质的影响,研发一种低钠盐腌制的即食红鱼片产品。以红鱼作为研究对象,模糊数学感官评价法为主要考察指标,利用质构、色差等技术,研究低钠盐腌制工艺和烘干油炸工艺对即食红鱼片品质的影响。确定的最佳腌制料配比：低钠盐6 g/100 g、白砂糖5 g/100 g、生抽3.0 g/100 g、料酒150 g/100 g、白醋2.0 g/100 g、碳酸氢钠0.6 g/100 g、辣椒面9 g/100 g,最佳的加工条件：烘干温度50 ℃、烘干时间3 h、油炸温度160 ℃、油炸时间3.0 min。该配方下得到的低钠盐腌制即食红鱼片色泽金黄,有嚼劲,咸淡适中。     

休闲麻辣牛肉丁的配方优化研究

在单因素试验的基础上结合正交试验,对牛肉丁加工的工艺要点进行研究。以腌制时间、嫩化方式和油炸时间为单因素,研究其对麻辣牛肉丁感官品质的影响,包括色泽、组织状态、风味、滋味、香味、出品率等指标。通过试验得出产品的最佳配方和工艺条件:腌制24h,采用醋渍嫩化法,油炸条件为130℃2min左右(主要依据牛肉丁的块形大小)。在此条件下制作的牛肉丁口感独特、麻辣鲜香、营养丰富。     

即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究

以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。     

四川烧白加工过程中油炸工艺参数优化

本文以色度和感官评价为指标,采用单因素试验分析上色浓度、油炸时间和油炸温度对烧白品质的影响,通过响应面试验确定烧白油炸的最佳工艺参数：上色浓度（白糖与老抽质量比）为1∶8 g/g,油炸时间为8.3 min,油炸温度为163℃。在此工艺条件下制作出的烧白感官评分为90.7分,其具有咸甜适中,软糯可口,肥而不腻等特点。本试验结果可为提升四川烧白的风味口感,实现标准化生产提供一定数据支撑。     

鸡米花加工工艺及品质研究

试验主要以解冻后的鸡胸肉为研究对象,以油炸温度、油炸时间、新旧油比进行单因素试验。在单因素试验基础上,进行正交试验设计(3因素3水平)及方差分析,通过感官评价,确定最佳的工艺条件为:油炸温度为180℃,油炸时间为2.0min,新旧油比为1∶0,其中油炸温度为最主要的的影响因素。同时,对鸡米花产品的感官品质、水分含量、色泽及过氧化值进行研究,自制鸡米花与市售鸡米花品质差异不显著,品质较好。     

贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化

为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺。结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4min,腌制时间39.0min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%。该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软。     

蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。