乳及其制品中风味物质的研究进展

乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物。由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味。通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质。     

羊肉及其制品特征挥发性风味物质的研究进展

羊肉是我国传统饮食文化中药食两用肉类食品,具有高蛋白、低脂肪、富含磷脂、维生素及矿物质,味美多汁,易于消化等优点。我国是羊肉生产及消费大国,羊肉制品种类繁多。近年来,人们对优质羊肉产品的需求不断增大。羊肉及其制品的风味是影响消费者购买力和满意度的重要因素之一,羊肉特征风味物质研究与羊肉产业的发展紧密相关。该文对羊肉及其加工制品特征挥发性风味物质的构成、形成途径及其主要影响因素进行综述,以期为羊肉及其制品的进一步开发和利用提供依据。     

番茄及其制品的风味物质

<正> 番茄味美,营养丰富,,为人们喜食的大宗蔬菜。番茄既可鲜食,也可用作配制其它食品如汤、菜肴、方便食品、软饮料、酱、罐头等的原料或风味添加剂,因此,研究番茄及其制品的风味物质,对提高产品质量有一定的指导意义。      

番茄及其制品的风味物质

番茄味美,营养丰富,,为人们喜食的大宗蔬菜。番茄既可鲜食,也可用作配制其它食品如汤、菜肴、方便食品、软饮料、酱、罐头等的原料或风味添加剂,因此,研究番茄及其制品的风味物质,对提高产品质量有一定的指导意义。     

肉制品中的风味物质及其分析方法

肉类在加工处理过程中形成特殊的风味,其风味特征由其所含化学成分的性质决定。风味物质包括味道活性化合物、风味增强剂及芳香成分等,由美拉德反应和脂质的热降解产生。通过提取,可对肉类风味物质进行量化的仪器分析,而气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)是挥发性风味物质分析的首选。     

饮料酒中手性风味物质分析方法研究进展

饮料酒历史悠久,品种繁多且风味物质复杂。饮料酒中一部分风味物质具有一个或多个不对称中心,存在特性迥异的对映体,其不同构型在酒体中的分布情况可能会对酒体的风味造成影响。近年来,饮料酒中手性风味物质的研究逐渐成为该领域的研究热点,如何高效提取及分离鉴定饮料酒的手性风味物质非常重要。该文综述了饮料酒中手性风味物质预处理方法和分析方法,旨在为以后饮料酒中手性风味物质的研究提供参考。     

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。     

肉类风味的研究进展

肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题,本文回顾了肉类风味研究的发展历程,介绍了当今肉类风味研究现状,着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。     

食品风味物质的提取与分析方法研究进展

介绍了目前使用较广泛的风味物质提取及分析鉴定方法,阐述了各技术的原理,并指出了它们的优点及不足。     

食品风味物质前处理及分析方法研究进展

食品风味对消费、生产和科学研究至关重要。然而,食品风味化合物通常在产品中的浓度较低,构成成分相对复杂,这给它们的提取、分离和定量带来了挑战。快速、灵敏、准确的样品制备方法对测定食品中微量风味化合物起着至关重要的作用。样品制备的方法繁多,本文重点讨论了固相萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、溶剂辅助风味蒸发、静态顶空、动态顶空、液-液萃取、同时蒸馏萃取的原理特点及应用。并对常用的色谱质谱和电子鼻技术进行了介绍。其中气相色谱-质谱联用法、气相色谱-离子迁移谱联用法、气相色谱-嗅觉-质谱联用法、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用法是常用的色谱质谱方法。本文综述了食品风味物质的前处理和检测分析方法,以期为食品行业提供参考和借鉴。     

大豆蛋白制品风味物质分析

大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题。在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物质结合。该文简要介绍这方面进展及为改善大豆蛋白制品风味所作努力,同时比较风味物质分析方法。     

风味鸡鸭肴

我是一名在西藏工作的厨师，这里给大家介绍的是颇受当地食客喜欢的鸡鸭菜肴。     

肉类制品的质构特性及其研究进展

探讨TPA测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对内制品的质构特性及其影响因素进行综述.针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作.     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。     

美开发成功新肉类风味物质

近年来,在美国素食主义者日益增多,以蔬菜为原料的汉堡包和热狗等的市场销量迅速增加。可是,这些不含肉的汉堡包和热狗的风味比加肉的产品差得多。它们使用代肉的原料豆腐、植物蛋白和面筋等,当然不可能产生肉的风味。现在,美国的TechnologyFlavorsandFrayrznces公司已经开发成功用于完成不加肉的蔬菜制品的肉味香精风味物质。这些肉风味物质是通过氨基酸和糖的混合物在特定温度下反应一定时间后的产物。然后再添加酵母分解物和蔬菜蛋白水解物引发出微妙的肉的风味。例如牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉、火腿和腊肉等不同风味均可通过调配精制…     

沙拉酱风味鱼糜制品制备及其挥发性物质分析

为探究沙拉酱风味鱼糜制品的工艺配方,本研究以感官评分、白度和凝胶强度为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定其最优配方,并在此基础上利用GC-MS对沙拉酱风味鱼糜制品的挥发性物质进行了相关分析。结果表明：沙拉酱风味鱼糜制品的最优配方为：以鱼糜质量为基数,食盐添加量为2.5%,白糖添加量为2.5%,料酒添加量为1.0%,沙拉酱添加量为8.0%,马铃薯淀粉添加量为7.0%,蛋清添加量为5.0%,每100.0 g鱼糜中的冰水添加量为83.0 g。通过GC-MS分析可知添加沙拉酱后,水产品腥味物质有所降低,沙拉酱中特有的挥发性风味物质醋酸和异硫氰酸烯丙酯等挥发性风味物质均有检出,极大的改善了鱼糜制品的风味。     

肉类制品保鲜技术研究进展

随着我国肉制品加工业的发展,肉制品产量不断扩大,销售半径随之扩大,产品的保鲜越来越显示其重要性。事实表明,保鲜技术的发展是远距离销售或延长货架期的根本保证。     

肉类风味及其影响因素

肉类是人体所需蛋白质、维生素和矿物质的重要来源，它是人类膳食的重要组成部分，其独特的风味是肉类食品受消费者喜欢的重要因素。肉味和肉香气是现代加工食品和方便食品的重要添加剂，本世纪40年代以来，许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作，但迄今对肉类风味的了解仍然有限，因为风味物质成分极其复杂而且含量过微，随着科研手段和仪器的改进，尤其是核磁共振、高分辨气相色谱质谱、气相色谱-质谱联用，高效液相色谱的出现，使肉类风味的研究得以迅速发展。     

葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展

近年来,消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多,酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类）,从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望,以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。