肉类食品中产气荚膜梭菌及其控制研究进展

产气荚膜梭菌广泛存在于自然界,且可以形成芽孢,是导致肉类食物中毒和气性坏疽等的主要病原菌。本文综述了肉类食品中产气荚膜梭菌的污染情况、生长影响因素以及控制其生长的方法;指明了利用食用安全的天然物质,研发高效抑制产气荚膜梭菌生长的技术与方法,对保障肉制品安全和促进肉类工业健康发展的现实意义,旨在为人们选择适合肉类食品中抑制产气荚膜梭菌生长的途径提供参考。     

郑州市熟肉制品中产气荚膜梭菌污染状况调查

目的了解郑州市熟肉制品中产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)的污染状况,为熟肉制品储存过程中产气荚膜梭菌的安全控制提供技术支撑。方法按照GB 4789.13—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验》中的方法分别对11种不同样品进行检测分析,结合VITEK鉴定法和分子生物学鉴定法进一步验证。结果 259份样品中,产气荚膜梭菌检出份数为38份,总检出率14.7%,不同样品的检出率范围为0.0%~33.3%,其中盐焗鸡样品检出率最高为33.3%(7/21),卤半片鸭和卤鸡肝样品未检出。烧鸡、烤鸡和卤鸡腿样品的产气荚膜梭菌菌落总数均超过5.0log10CFU/g,其他样品的菌落总数均在4log_(10)~5log_(10) CFU/g之间。结论郑州市熟肉制品中的产气荚膜梭菌污染现象较严重,烧鸡、烤鸡和卤鸡腿的菌落总数较高,有引起食物中毒的可能。     

乳酸菌和木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌抑制能力分析

研究5株乳酸菌和1株木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌的抑制作用。通过混合培养和条件培养,分别研究菌株对产气荚膜梭菌自身生长、芽孢萌发与生长以及芽孢形成的抑制能力,并探讨抑菌机理。结果表明,在混合培养和条件培养下,植物乳杆菌对产气荚膜梭菌自身生长及其芽孢萌发与生长的抑制作用均最强,而木糖葡萄球菌的抑制作用均最弱;混合培养中6株菌均不能抑制产气荚膜梭菌芽孢的形成,而在条件培养中,发酵乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌需预先培养48 h,方能达到抑制其芽孢形成的作用。此外,乳酸菌发酵液低pH值和植物乳杆菌发酵产生的耐热细菌素是抑制产气荚膜梭菌增殖的关键。植物乳杆菌因同时具备发酵产酸和产细菌素的能力,具有最好的抑制产气荚膜梭菌的能力。     

水中产气荚膜梭菌在不同过滤培养体系中的表型特征的研究

目的比较水中的产气荚膜梭菌在2种不同孔径滤膜和2种培养基上的计数结果,并探讨其机理。方法用0.22μm和0.45μm 2种不同孔径的滤膜过滤添加产气荚膜梭菌的矿泉水后,将滤膜贴在亚硫酸盐-多粘菌素-磺胺嘧啶琼脂培养基(sulfite-polymyxin-sulfadiazine agar,SPS)和胰胨-亚硫酸盐-环丝氨酸琼脂培养基(tryptose sulfite cycloserine agar,TSC)上,36℃±1℃厌氧培养24 h,观察菌落形态并进行菌落计数。用扫描电镜观察0.22μm和0.45μm2种滤膜表面的开口大小。结果水样经过2种不同孔径的滤膜过滤后,产气荚膜梭菌在TSC和SPS上的计数结果无显著性差异(P0.05)。但与SPS相比,产气荚膜梭菌在TSC上更易形成特征性黑色菌落;与孔径为0.22μm滤膜相比,在孔径为0.45μm滤膜上生长的菌落更大。电镜扫描发现,0.22μm滤膜和0.45μm滤膜的平均表面开口分别为2 5μm、4 0μm,后者的表面开口更大。结论水样通过0.45μm孔径滤膜过滤,贴在TSC琼脂上培养,更适用于矿泉水中产气荚膜梭菌的检验。     

次磷酸钠对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌(生孢梭菌)的抑制效果研究

为了研究次磷酸钠(以下简称SHP)是否能有效抑制肉制品中腐败菌的生长,本文选择了肉制品中常见菌肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌,进行抑菌实验。采用牛津杯方法,做次磷酸钠对肉制品中常见的六种危害菌的抑菌试验,结果表明:次磷酸钠对革兰氏阳性厌氧菌(生孢梭菌、产气荚膜梭菌)有抑菌作用,且随着次磷酸钠浓度的增加抑菌效果增强;不同浓度次磷酸钠处理的生孢梭菌、产气荚膜梭菌菌液,在600nm下利用分光光度计进行OD值测定,结果表明:次磷酸钠对生孢梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为2600mg/L,对产气荚膜梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为2800mg/L;以生孢梭菌为研究对象,选择L_9(3~4)正交试验方案,通过测量抑菌圈大小确定次磷酸钠对生孢梭菌的最佳抑菌条件,研究结果表明:次磷酸钠对生孢梭菌的最佳抑菌条件为:温度40℃,时间为20h,pH为6.0(偏酸性),主次因素排序为:时间 pH温度。本文得出了次磷酸钠可以有效抑制部分革兰氏阳性厌氧菌(特别是肉制品中肉毒梭菌)的结论,为进一步研究次磷酸钠在肉制品中的保鲜作用提供支持。     

产气荚膜梭菌耐药及防控研究进展

产气荚膜梭菌是一种能够引起人类食物中毒和动物坏死性肠炎的食源性病原,在动物产品生产过程中引发疾病并通过加工环节传播,威胁人类健康,同时给养殖行业带来巨大经济损失。随着耐药问题的日益严峻以及2020年"饲料端全面禁抗"的实施,利用生物防控技术进行产气荚膜梭菌防治将在养殖业中发挥巨大作用。本文针对目前产气荚膜梭菌的耐药特性,详述了产气荚膜梭菌的防控现状,总结了全面的综合防控策略,为产气荚膜梭菌的防控提供参考。     

聚赖氨酸对产气荚膜梭菌的抑菌研究

产气荚膜梭菌(Clostridiumperfringens)是真空包装熟肉制品中最常见的一种厌氧污染菌。研究表明,ε-聚赖氨酸对其具有很强的抑制作用,在最适抑菌pH下(pH6.5),ε-聚赖氨酸对产气荚膜梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为0.025%;高价金属阳离子对ε-聚赖氨酸的抑菌活性有明显的抑制作用,而EDTA则可以络合高价金属离子,增强其抑菌作用。将0.01%的EDTA和0.01%的ε-聚赖氨酸复合使用时可完全抑制产气荚膜梭菌的生长繁殖。     

产气荚膜梭菌在食品中的危害及其控制研究进展

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）是一种革兰氏阳性厌氧芽孢致病菌，广泛分布于环境、动物以及人类的胃肠道中，因能分解肌肉和结缔组织中的糖类并产出大量气体以及形成荚膜而得名。其对生长环境要求较低，是自然界中常见的致病菌。其芽孢是在环境胁迫（低温、干燥或营养缺乏等）下形成的一种微生物休眠体，具有极强的抗逆性，在食品杀菌过程中很难被灭活，是导致食品腐败变质的重要致病菌。因此，控制产气荚膜梭菌是食品研究领域普遍关注的问题。本文系统概述了产气荚膜梭菌的特性、危害及控制该菌及芽孢污染的物理、化学方法，并阐述了目前控制产气荚膜梭菌研究的热点，以期为进一步定向调控产气荚膜梭菌的危害、提高食品安全性、促进肉制品产业健康发展提供理论指导，对食品加工业具有重要的现实意义和实际应用价值。     

产气荚膜梭菌质控样品的研制

目的 产气荚膜梭菌是食品安全和环境监测中重点检测的致病菌之一。由于目前暂无成熟的市售产气荚膜梭菌质控菌株,本研究拟制备出能够满足要求的质控样品,可用于食品或环境领域产气荚膜梭菌检验工作中的质量控制试验和阳性对照试验。方法 依据CNAS-CL 03-A001: 2019能力验证提供者认可准则在微生物领域的应用说明,通过菌剂的均匀性、运输稳定性、储藏稳定性等指标对制备出的菌剂进行评价。结果 在均匀性实验中F值为3.01小于临界值,5 d内4℃、15℃、25 ℃条件下的储藏稳定性和28 d内4℃、-20℃、-80℃条件下运输稳定性t值均小于临界值。结论 制备的产气荚膜梭菌质控菌株均匀性良好,储藏稳定性和运输稳定性良好,可以作为试验室质控样品使用。     

热激对产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白理化特性的影响

为研究热激对产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢内膜蛋白的影响，以25 ℃处理为空白对照，通过粒径分布、表面疏水性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱指标表征不同热激温度（37、75、95 ℃）处理20 min后芽孢内膜蛋白理化特性的变化。结果表明：产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白在不同温度热激作用下存在明显差异。与空白组相比，37 ℃处理对芽孢内膜蛋白无明显影响，其蛋白粒径分布、氨基酸微环境、表面疏水性和二级结构均未发生显著变化。75 ℃热激后芽孢内膜蛋白粒径分布均一稳定，紫外光谱和荧光光谱强度显著增强，表面疏水性明显增加，其二级结构中α-螺旋结构含量下降3.17%、β-折叠结构含量降低3.94%、无规卷曲比例上升8.31%；95 ℃热激后芽孢内膜蛋白结构被破环，蛋白质发生明显的聚集或变性，粒径分布向大粒径方向显著移动。结果表明，75 ℃热激可有效影响产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白的理化特性，热激后芽孢内膜蛋白的疏水位点暴露，氨基酸残基暴露，二级结构发生了明显变化。本研究为进一步解析热激对产气荚膜梭菌芽孢内膜蛋白功能特性的影响提供了一定理论基础。     

环介导等温扩增技术快速检测产气荚膜梭菌的研究

目的:建立环介导等温扩增技术(LAMP)快速检测产气荚膜梭菌的方法。方法:以产气荚膜梭菌(ATCC13124)的α毒素全基因序列为保守序列,设计内、外、环引物,肉眼观察白色沉淀并判断检测结果。结果:LAMP检测产气荚膜梭菌的灵敏度为2.92×102CFU/mL,人工污染产气荚膜梭菌的全脂乳的检测限为15.7CFU/mL,耗时仅1h。对照PCR检测产气荚膜梭菌的灵敏度为2.92×105CFU/mL,人工污染产气荚膜梭菌的全脂乳的检出限1.57×105CFU/mL。采用同样的方法提取DNA,耗时3h。结论:建立LAMP快速、特异检测产气荚膜梭菌的方法,该方法灵敏度是PCR的1000倍,为食品中产气荚膜梭菌的检测构建了一个技术平台。     

一起疑似产气荚膜梭菌腹泻暴发事件实验室检测分析

目的 分析一起疑似由产气荚膜梭菌导致腹泻暴发事件的实验室检测结果，为产气荚膜梭菌食物中毒实验室检测策略的改进奠定基础。方法 采集暴发事件中4例病例肛拭子样本，应用荧光PCR方法检测肛拭子及其增菌液中cpa基因与cpe基因。对肛拭子样本进行产气荚膜梭菌分离培养，对部分分离单菌落进行产气荚膜梭菌毒力基因检测和脉冲场凝胶电泳（PFGE）分子分型。结果 4例病例样本中均检测到cpa基因和cpe基因。从病例1样本中挑取并鉴定为产气荚膜梭菌的18个单菌落中获得1个cpe+菌落，构成比为5.56%（1/18）；从病例2样本中挑取并鉴定为产气荚膜梭菌的6个单菌落中获得1个cpe+菌落，构成比为16.7%（1/6）；病例3未分离到cpe+菌落，病例4未分离到产气荚膜梭菌。11株产气荚膜梭菌菌株包括A型和C型两种，包含5种PFGE带型，分离自病例1和病例2的cpe+阳性菌株PFGE带型一致。结论 本次暴发事件可能由产气荚膜梭菌导致，综合使用各种实验室检测方法可在产气荚膜梭菌诊断标准滞后的情况下协助暴发事件分析。     

矿泉水中产气荚膜梭菌检测能力验证经验

产气荚膜梭菌(C.perfringens)又称魏氏梭菌,厌氧芽孢杆菌属。广泛存在自然界的水源、土壤及人和动物肠道中。它是条件致病菌,主要引起人的食物中毒、气性坏疽和动物猝死症等疾病。产气荚膜梭菌的重点检测项目是活菌数的测定和证实试验。GB 8538-2016饮用天然矿泉水中产气荚膜的检测标准中说明,产气荚膜梭菌在SPS平板上36 ℃下厌氧培养24 h,菌落形态为黑色。但在实际检验中SPS平板上的菌落形态难以呈黑色,如果改用TSC平板可以长出较多黑色菌落。TSC培养基中柠檬酸铁铵和亚硫酸钠的含量比SPS要高,实验证明TSC培养基要比SPS培养基更能长出黑色菌落。     

苦荞蛋白对肠道有害菌生长抑制机理研究

本文以水溶性苦荞蛋白为研究对象,利用体外模拟发酵,通过对苦荞蛋白作用下小鼠粪便发酵液中p H、短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸、乳酸)的含量以及有害菌(肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌)的数量进行测定,对苦荞蛋白抑制肠道有害菌群生长机理进行了初步研究。结果表明:添加不同浓度的苦荞蛋白与对照组相比,均可以有效降低有害菌的数量,其中高剂量组分别使肠球菌、肠杆菌和产气荚膜梭菌减少了65%、72%和78%(32 h);同时,不同剂量组的苦荞蛋白使小鼠粪便发酵液p H分别下降了35%、39%、40%(32 h)。此外,高剂量组的苦荞蛋白较对照组分别使乙酸、丙酸、丁酸及乳酸的浓度增加了8.94、33.77、27.34、25.55倍(32 h)。综上所述,苦荞蛋白能够提高肠道中短链脂肪酸含量,从而降低肠道环境的p H,抑制肠道有害菌(肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌)的生长。     

一起疑似产气荚膜梭菌食物中毒事件的病原学分析

目的 分析一起疑似产气荚膜梭菌食物中毒事件的病原学。方法 利用荧光定量PCR方法对一起食物中毒患者的粪便进行产气荚膜梭菌基因的初筛, 根据荧光定量PCR初筛的提示结果进行细菌的分离培养, 对分离到的菌株进行质谱和生化鉴定、毒力基因检测和PFGE分析。结果 从5份食物中毒患者粪便中分离到5株携带肠毒素基因cpe的A型产气荚膜梭菌, 并且这5株菌的PFGE带型完全一致。结论 此次食物中毒致病因子为携带肠毒素基因cpe的A型产气荚膜梭菌, PFGE结果提示5株菌可能有同一来源。     

利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱快速鉴定产气荚膜梭菌

分别采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱方法(matrix-assisted laser desorption/ionization time-offlight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)、16S rRNA基因测序、VITEK 2 COMPACT和传统生化方法(牛乳汹涌发酵实验)鉴定实验室保存的51株产气荚膜梭菌,以评估MALDI-TOF MS方法是否适用于产气荚膜梭菌的快速鉴定。MALDI-TOF MS方法将51株菌均鉴定为产气荚膜梭菌且鉴定分值在2. 300以上,达到鉴定到种的要求。16S rRNA基因序列比对结果与MALDI-TOF MS方法结果一致。VITEK 2 COMPACT将49株菌鉴定为产气荚膜梭菌,2株菌未能成功鉴定。47株菌的牛乳汹涌发酵实验呈阳性,4株菌为牛乳汹涌发酵实验阴性,且这4株菌经其他3种方法均鉴定为产气荚膜梭菌。结果表明,无论是牛乳汹涌发酵实验还是VITEK 2 COMPACT,在检测产气荚膜梭菌时都有可能发生漏检。相比牛乳汹涌发酵实验、VITEK 2 COMPACT和16S rRNA测序方法,MALDI-TOF MS方法更加快速、准确和低成本,适用于产气荚膜梭菌的快速鉴定。     

4种方法测定矿泉水中产气荚膜梭菌测量审核结果的比较分析

目的比较分析4种方法对矿泉水中产气荚膜梭菌测量审核结果的影响。方法以测量审核作业指导书、GB 8538—2016《食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法》为依据,GB 4789.13-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验》为参考,分别采用两标准中的亚硫酸盐-多粘菌素-磺胺嘧啶(sulfite polymyxin sulphadiazine,SPS)琼脂培养基和胰(?)-亚硫酸盐-环丝氨酸(tryptose sulfite cycloserine,TSC)琼脂培养基,再以以滤膜法倾注上层培养基与不倾注上层培养基的方法同时检测测量审核样品和模拟水样。比较2种培养基的产气荚膜梭菌回收率,运用方差分析测量审核样品、运用配对t检验模拟水样,进而评价4种方法对矿泉水中产气荚膜梭菌计数结果一致性的影响。结果 4种方法检测结果无明显差异,但是经不倾注上层培养基培养后目标菌难显黑色,经倾注上层培养基培养后目标菌显黑色。3个厂家的SPS培养基、TSC培养基产气荚膜梭菌的平均回收率分别为:89%、98%。采用TSC培养基和滤膜法倾注上层培养基这一方法的标准差最小,最为稳定。测量审核样品|Z|2、空白样品为0 CFU/50 mL,结果满意。结论采用滤膜法倾注上层培养基的方法更适用于矿泉水中产气荚膜梭菌的检验,并建议优先采用TSC培养基,以确保检测结果的准确性和质量。     

辽宁省食品中产气荚膜梭菌的污染状况与基因特征

目的 了解辽宁省食品中产气荚膜梭菌污染状况、血清型及毒素基因携带特征。方法 在辽宁省6个市采集生畜肉和冷冻鱼糜制品样品260份,依据GB 4789.13—2012方法进行产气荚膜梭菌检测,同时采用生化和荧光定量聚合酶链式反应(PCR)方法进行菌种鉴定;提取菌体DNA,采用PCR方法进行毒素基因分型检测;并针对16S rRNA基因序列进行进化树分析。结果 260份不同食品样品中检出15株产气荚膜梭菌,总检出率为5.8%,其中生羊肉检出率最高,为29.0%(9/31)。所有菌株均检出α毒素,其中仅检出α毒素的菌株占66.7%(10/15),为A型产气荚膜梭菌;同时检出α毒素和β毒素菌株占33.3%(5/15),为C型菌株。总计6株菌检出β₂毒素,包括4株A型菌和2株C型菌;肠毒素CPE基因的检出率为6.7%(1/15);16S rRNA进化分析得出携带同一毒素基因的菌株遗传关系较近。结论 辽宁省生畜肉和冷冻鱼糜制品中均检出产气荚膜梭菌,其中生畜肉污染较严重,且主要为A型菌和C型菌,引起食物中毒风险高,对食品安全构成潜在的威胁,应加强监测与防控。     

产气荚膜梭菌实时荧光PCR和实时荧光RPA检测方法的建立和比较

根据产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)高度保守的plc基因,设计特异性引物和探针,建立产气荚膜梭菌的实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)和实时荧光聚合酶重组酶扩增(recombinase polymerase?amplification,RPA)检测方法。特异性分析结果表明,建立的两种检测方法特异性强,仅对产气荚膜梭菌有特异性扩增,对其他细菌均无扩增;两种方法的检出限均为1.3 pg/μL。在人工污染模拟样品的检测中,两种方法的检出限均为1.0×102 CFU/mL;实时荧光RPA需要3～13 min即可实现对所有阳性样品的检测,而实时荧光PCR则需要24～46 min(Ct值为17.45～33.65)。实时荧光RPA方法在检测时间、操作方便性和仪器便携性方面,明显优于实时荧光PCR方法。本研究建立的实时荧光PCR和实时荧光RPA检测方法特异性强、灵敏性高、操作方便,为实验设备装备较差的基层检测实验室和疫情突发现场产气荚膜梭菌的快速检测提供有效技术手段。     

矮地茶、葡萄籽、香菊提取物在卷烟中的应用

为减少烟气自由基对吸烟者健康的危害,用矮地茶、葡萄籽、香菊复合提取物进行了降低卷烟烟气自由基试验.结果表明:添加5-10 mg/kg矮地茶提取物、葡萄籽提取物和神农香菊提取物的卷烟烟气气相自由基分别降低16.31%～19.73%,20.19%～23.73%和1 1.56%～14.85%;添加10 mg/kg 1:1:1...