川味羊肉香肠的开发与研制

以冷冻羊腿肉、猪肥膘、猪瘦肉为主要原料,辅以各种香辛料、护色剂等制作川味羊肉香肠,通过正交试验对川味羊肉香肠加工工艺进行研究,确定最佳工艺条件:m(猪肥膘)∶m(猪瘦肉)∶m(羊腿肉)=2.5∶2∶2.5,盐质量分数为1.5%,辣椒质量分数为2.5%,花椒质量分数为2%,腌制时间20 h、烘烤温度55℃,烘烤时间19 h,硝酸盐质量分数为0.025%、亚硝酸盐质量分数为0.0075%、异抗坏血酸钠质量分数为0.025%、抗坏血酸质量分数为0.025%。     

发芽小米活性物质提取及对羊肉保鲜效果的影响

优化发芽小米多酚、γ-氨基丁酸(GABA)的提取工艺，测定不同体积比多酚、GABA混合液的抗氧化能力，将抗氧化性最强组用于羊肉保鲜，研究其对羊肉保鲜效果的影响。结果表明：发芽小米多酚的最佳提取工艺为料液比1∶20(g/mL)、超声时间50 min、超声温度30℃;GABA最佳提取工艺为磺基水杨酸质量分数4%、超声时间20 min、超声温度35℃;当多酚、GABA体积比为1∶1时，抗氧化性最好，且对羊肉具有一定保鲜作用。     

速溶板栗粉的研制

以板栗为原料研究了制作速溶板栗粉的加工工艺,重点研究板栗浆液的最佳酶解条件及稳定剂的选择和复配。研究表明:最佳酶解条件为添加占栗仁质量0.2%的α-淀粉酶,料水比(g:mL)1∶3,温度65℃,pH 7.0,酶解时间20min。复合稳定剂的用量为栗浆的0.459%,其中海藻酸钠、CMC、卵磷脂和单甘酯的质量比为7.1∶6.2∶1∶1。     

酶法水解羊肉制备肉味香精的研究

研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精.研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH 7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g植物水解蛋白fHVP)8.0g葡萄糖2.0g木糖1.0g、丙氨酸0.6 g、I+G0.8 g、羊脂4.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g、酵母膏5.0 g、VB 10.5 g,在110℃反应30 rain,得到具有酱羊肉风味的香精.     

黑木耳复合饮料的研制及质量指标分析

以黑木耳、决明子、辣木叶为原料,研制一种复合饮料。首先采用单因素试验探讨黑木耳浸提液(1∶60水提物,g/mL)、决明子浸提液(1∶20水提物,g/mL)、辣木叶浸提液(1∶80水提物,g/mL)的复合用量以及结晶果糖、甜菊糖苷和有机酸的用量对复合饮料品质的影响,然后采用正交试验确定该饮料的最佳配方,最后筛选出较为适宜的稳定剂,并对产品质量指标进行分析。研究结果表明,黑木耳复合饮料的原料浸提液复合比例为黑木耳浸提液∶决明子浸提∶液辣木叶浸提液=2∶2∶1(体积比),最佳配比为原料复合浸提液30 mL/100 mL、结晶果糖2.3 g/100 mL、甜菊糖苷0.05 g/100 mL、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1,质量比)0.075 g/100 mL,稳定剂为黄原胶0.03 g/100 mL、CMC-Na0.1 g/100 mL;所得到的复合饮料感官与稳定性较好,口感细腻。     

猕猴桃/苹果风味醋果冻的研制

以食醋、猕猴桃、苹果等为原料,研制开发风味醋果冻.研究了风味醋果冻中混合胶复配比例和用量、复合果汁,甜味剂、食醋的用量等对风味醋果冻性能的影响.结果表明,果冻复配胶的最佳配比为鱼胶粉∶黄原胶∶琼脂=1∶1∶2;猕猴桃汁∶苹果汁=3∶1.通过正交试验确定了风味醋果冻的配方:复合胶粉质量分数1.0%,复合果汁体积分数20%,甜味剂(阿斯巴甜∶砂糖=1∶50)质量分数4.0%,白醋体积分数6.0%.成品果冻营养健康,色泽均匀,组织状态良好,口感酸甜,香气协调.     

石榴、山楂复合饮料的研制

以浓缩石榴汁、山楂干为原料,进行了石榴、山楂复合饮料的研制。结果表明,浓缩石榴汁的最佳稀释倍数为3.5,山楂干的最佳浸提工艺为:常温(均温20℃),加200 mL水,浸泡12 h;石榴、山楂复合饮料的最佳配方为:石榴汁和山楂汁的比例为9∶1(g∶g),加糖量为4%,柠檬酸为0.1%。     

模糊数学法优化复合型无花果饮料配方的研究

以无花果叶、无花果鲜果和无花果树皮为原料,制作复合型无花果饮料。以感官评分为评价指标,确定复合原汁最佳比例,采用模糊数学评价法优化了复合型无花果饮料的配方。结果表明:无花果复合原汁的最佳质量比为鲜无花果汁:无花果叶提取液:无花果树皮提取液=3∶1∶1;复合型无花果饮料最佳配方为无花果复合原汁15 g,50%糖浆8 g,5%柠檬酸1.8 g,蜂蜜1.2 g。通过该配方制备出的复合饮料色泽鲜亮,口感良好,具有无花果特有的清香。     

丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制

以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为主要原料,研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐,主要研究了黑豆和黄豆的复配比例、丝瓜姜汁的最佳风味复配比例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响。结果表明:黑豆和黄豆的复配比例为黑豆:黄豆(以干豆质量计)=2∶9;丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥:姜汁=5∶2;复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙:葡萄糖酸内酯=1∶2。通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方:以干豆质量计,丝瓜姜汁的添加量为89%、鱼肉的添加量为2%、复合凝固剂的添加量为2.2%、点脑温度为80℃。     

玫瑰香葡萄与西红柿复合果醋的研制

以天津茶淀玫瑰香葡萄与天津淀绿西红柿为主要原料,经酒精发酵后接种醋酸菌进行醋酸发酵制得复合果醋,再经调配,制成风味独特的复合果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,最佳酒精发酵条件为:初始含糖量为18°Brix、葡萄汁与西红柿汁体积比为2∶1、发酵时间6d,待糖度不变进入醋酸发酵;醋酸发酵条件为:醋酸菌接种量为0.08%,葡萄汁∶西红柿汁的体积比为2∶1,发酵时间6d。最佳复合果醋饮料配方为:葡萄汁25%,果醋20%,蔗糖8g/100mL,西红柿汁20%。     

苦荞麦方便面生产工艺技术的研究

对影响苦荞麦方便面生产中的主要因素:荞粉与面粉比、复合添加剂用量、加水量三因素进行了研究。结果表明:荞粉与面粉比为2:3,复合添加剂为1.5%,调合时采用30℃温水加水量为整个面粉的20%,调和成面团,在140℃的棕榈油中炸20s,制成的苦荞麦方便面的品质最好。     

大豆多肽方便面的研制

通过大豆多肽粉与小麦粉的配兑,研制营养全面、吸收率高的大豆多肽方便面。通过正交试验,确定的最佳工艺配方为:大豆多肽粉5 %、专用乳化剂4 g/kg和复合磷酸盐0 0 2 %。     

蔬菜羊肉丸的工艺优化及质构分析

以羊肉为原料,探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响。在单因素实验的基础上,选取对实验结果影响较大的四个因素设计正交试验,以感官评价为指标,综合考察四个因素对蔬菜羊肉丸的品质影响,筛选出蔬菜羊肉丸的最佳工艺。且对最佳工艺制作的蔬菜羊肉丸制品质构检测结果进行分析。结果表明,蔬菜羊肉丸的最佳配比为:羊肉30g、蔬菜30%、食盐2%、淀粉15%、水2%、蔬菜配比为1∶1。蔬菜羊肉丸制品硬度为29.18g,弹性为8.00mm,胶着性为16.88g,咀嚼性为1.40mJ,粘性为0.54mJ时该产品的硬度和弹性较低,咀嚼性较低,恢复形变慢,胶着性好,产品不易出现散肉现象。     

植物甾醇酯和葛根素复合微胶囊的制备工艺优化

以植物甾醇酯和葛根素为芯材,阿拉伯胶和β-环状糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备植物甾醇酯葛根素复合微胶囊。考察了乳化剂配比、乳化剂用量、固形物含量、芯壁比、壁材比对乳化液稳定性的影响,以及进风温度、出风温度、均质压力对微胶囊化效率的影响,通过单因素试验和正交试验,确定复合微胶囊的最佳工艺参数。结果显示,复合微胶囊的最佳工艺条件为：乳化剂（蔗糖酯-单甘酯）配比6∶4（g/g）、乳化剂用量0.7%（质量分数）、固形物含量20%（质量分数）、芯壁比0.25∶1（g/g）、壁材（阿拉伯胶和β-环状糊精）比5∶5（g/g）、进风温度180 ℃、出风温度75 ℃、均质压力25 MPa。在此工艺条件下复合微胶囊中植物甾醇酯的包埋率为89.04%,葛根素包埋率为80.15%,产品为乳白色、细小均匀的粉末,气味纯正,密度0.568 g/mL,溶解率95.11%,水分含量3.57%,贮藏稳定性提高。     

无糖枸杞饮料配方优选研究

研究了无糖枸杞饮料的生产工艺,确定最佳甜味剂配比为∶阿斯巴甜∶A-K糖=4∶1,最佳配方为:枸杞2．5%,复合甜味剂0．045%,柠檬酸0．1%,复合稳定剂用量为0．20%。     

果蔬什锦罐头的研制

以新鲜胡萝卜、梨、菠萝和小番茄为原料,对加糖果蔬什锦罐头加工工艺及风味等问题进行了探讨,确定了最佳工艺条件,得出新鲜果蔬经清洗、去皮后,胡萝卜在100℃下漂烫10 min,小番茄在含0.5%的Cacl2溶液中硬化处理15 min,通过L9(33)正交试验得出罐头的最佳配比为:菠萝∶梨∶小番茄∶胡萝卜(重量)=4∶3∶3∶2,食糖添加量为32%,柠檬酸0.4%,最佳杀菌条件为100℃、15 min。     

复合乳酸菌发酵降低蛋黄液中胆固醇的工艺优化

为降低蛋黄液中胆固醇含量,选择出降胆固醇效果较好的3 种菌作为复合发酵菌种,将复合菌株接种到蛋黄液中,于恒温培养箱中培养,用直接皂化-比色法探讨了复合乳酸菌对蛋黄液中胆固醇降低率的影响,利用正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为发酵温度40 ℃、发酵时间24 h、接种量3%、牛胆盐质量浓度3 g/L、混合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）菌液体积比1∶2∶1,在此条件下,可使蛋黄中胆固醇降低率达31.5%。     

红枣银耳复合果冻的研制

为了研制品质优良、营养丰富的果冻,以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果:复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1,果冻的最佳配方为:复合果汁(红枣汁∶银耳汁=2∶1)20%,复配胶1.5%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%。最优水平组合A2B3C2D1的感官评分为90分。     

复合处理对煮熟瘦猪肉嫩化的影响

通过化学试剂和外源酶的作用,根据感官评定、蒸煮损失和剪切力的测定结果,确定嫩化效果明显的一组试剂,再通过单因素实验和正交优化实验,确定最优的实验条件和最优作用时间。通过单因素实验得到木瓜蛋白酶的最佳作用温度为30℃,最佳作用时间为1.5 h,最佳作用质量浓度为0.5 g/L,碳酸钠的最佳质量浓度为m(Na2CO3):V(H2O)=6 g/d L,复合磷酸盐的添加量为肉质量的0.5%;复合磷酸盐的质量比为:m(多聚磷酸钠):m(焦磷酸钠):m(六偏磷酸钠)=2:2:1。并通过正交优化实验确定最适的添加量为木瓜蛋白酶0.7 g/L,温度30℃,碳酸钠质量浓度6 g/d L,聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1,添加量为肉质量的0.5%,然后在此条件下确定最适作用时间为1.5 h,达到了猪肉煮熟嫩化的目的。     

枸杞银耳保健饮料工艺的研究

研究了以枸杞、银耳为主要原料生产枸杞银耳保健饮料的生产工艺 ,通过对比实验和正交实验确定了最佳工艺参数 :枸杞的最佳添加量为 0 4 % ,以枸杞∶水 =1g∶10mL ,并加入 0 1%柠檬酸和 0 1%异抗坏血酸钠在 90℃下浸提 10min ,降温至 6 0℃ ,再浸提 2 0min较好 ;银耳的最佳添加量为 0 8% ,以银耳∶水 =1g∶2 5mL ,先在 5 5℃下浸提 1h ,然后在 90℃下浸提 15min较好。复合稳定剂的用量为 0 4 5 % (其中耐酸CMC∶果胶∶黄原胶按质量比 1∶1∶1复合而成 ) ,均质压力为 30MPa ,均质温度为 5 0℃。杀菌条件为 81～ 83℃水浴杀菌 2 5min。