响应曲面法优化调味烤翅加工工艺

以新鲜鸡翅为主要原料,使用市售调味粉进行调味,再辅助加盐腌制,经烘烤制得调味烤鸡翅。在单因素试验的基础上,通过响应曲面试验法对加工工艺进行工艺优化,以获得最佳的加工工艺。通过响应曲面试验得到最佳优化工艺参数为:盐浓度2%、腌制时间34 min、烘烤时间15 min、烘烤温度232℃。     

香茅草烤鸡翅的工艺优化及品质分析

目的以香茅草和新鲜鸡翅为主要原料,研制一种香茅草烤鸡新产品。方法采用单因素实验(腌制时间、腌制温度、香茅草添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定和质构仪(textureprofile analysis,TPA)指标,分析烤制温度及时间对香茅草烤鸡翅品质的影响。结果香茅草烤鸡翅的最佳腌制工艺为:腌制时间1.5 h,腌制温度10℃,香茅草添加量0.5 g。温度及时间对香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性的影响,有显著性差异(P0.05),温度对弹性的影响,差异不显著(P0.05)。发现烤制温度为210℃,时间为22 min时,香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性测定值最大。结论此工艺下得到的产品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,柠檬味持久,可以为香茅草烤鸡翅的工艺研究提供一定的借鉴。     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

小米方便米饭加工工艺研究

以小米为主要原料,运用正交试验对小米方便米饭的加工工艺进行了研究,试验结果表明,最佳工艺参数为:浸泡温度40℃,浸泡时间40 min;蒸制温度100℃,蒸制时间20 min;烘干温度100℃,烘干时间25 min.     

香辣风味烤鸡翅根的工业化生产工艺

基于传统的肉类烧烤工艺,对香辣风味烤鸡翅根的工业化生产配方和工艺进行研究。经过风味调配试验,确定最佳的配方和工艺条件,优化后的工艺流程:滚揉—腌制—烤制—晾制—包装—杀菌。     

软烤贝柱加工工艺的研究

以海湾扇贝柱为原料,通过单因素实验和正交实验,确定了软烤贝柱的加工工艺,研究了预煮时间、调味品的添加量、烘干和烤制因素对产品品质的影响.本研究确定软烤贝柱的适宜加工条件为:清洗后预煮3min,卤料中浸泡3h;80℃下干燥2h;远红外电热烤炉160℃烘烤4min.卤料最佳配方:每50g贝柱添加水100g,水中添加食盐3%,糖2%,料酒3%,白醋0.2%,味精0.2%.     

煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化。结果表明：干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著;不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好。结论：煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数。     

饮品入馔皆美味

正可乐鸡翅原料:鸡翅300 g,葱、姜,酱油。制法:1.把鸡翅切成块,用盐腌15 min,锅里放油,油热后放入葱、姜片和少许酱油,然后放入鸡翅翻炒到变色断生,加入可乐,以没过鸡翅为主,锅开后小火炖到汤汁浓厚,再开大火,翻炒一下出锅。2.将鸡翅用热水焯一下,然后倒入锅中,加上可乐和姜片,可乐要高过鸡翅,大火把可乐烧沸,然后小火慢慢炖,炖到汤汁浓厚,再开大火,加上一点盐翻炒一下出锅。3.鸡翅用可乐、酱油、糖腌30 min左右,再放入烤箱内烤1~2 h,转面再烤30 min即可。也可以把腌好的鸡翅放入油锅中炸至金黄色,再用腌料将炸好的鸡翅混合煮滚,上桌前淋上少许柠檬汁。     

基于模糊数学感官评价法优化液熏鲍生产工艺

目的对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干时间对液熏制品感官指标的影响。结果基于模糊数学感官评价法确定了液熏鲍最佳的加工工艺条件为:浸泡温度55℃,浸泡时间2.3 h,烘干温度67℃,烘干时间20 min。结论本工艺所得液熏鲍具有外观好、光泽感好、呈烟熏色、烟熏香味浓郁、肉质富有弹性等特点。     

真空结合超声波加速盐水渗透鸡翅的方法研究

针对目前生产上采用盐水直接浸泡鸡翅盐渍时间长,效率低的问题,研究了真空和超声波交替处理鸡翅,以提高渗盐速率的方法。优选方案为:真空度0.08 MPa、处理时间10 min,然后超声波处理频率25 k Hz、功率250 W、处理10 min,处理温度35℃,如此交替循环处理4次,共处理80 min。将7%食盐水与鸡翅以质量比为1∶2混合,然后采用该方案加工鸡翅能够大幅提高生产效率,减少微生物滋长及污染,并且处理后的鸡翅色泽良好、肉质鲜嫩。     

常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究

以适于油炸加工的马铃薯品种--大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于50℃温度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油温下炸制2min。     

油炸薯片的工艺参数对其产品品质影响的研究

主要研究了油炸薯片的加工工艺,包括切片厚度、烘干时间以及油炸时间、添加剂的种类等对产品品质的影响,尤其是对影响薯片中丙烯酰胺生成的因素进行了重点检测和分析。通过实验最终确定比较合理的工艺条件为:切片厚度1.0～2.0mm;烘干时间50～60min;油炸时间2.0min;添加0.3%CaCl2。     

利用响应面法优化蒸烤馒头生产工艺的研究

采用二次发酵法蒸烤工艺,利用响应面法对醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间4个因素进行了研究。实验结果表明:影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤时间及温度、轧面次数、醒发时间、和面时间,最佳工艺条件组合为醒发时间60 min、轧面次数25次、蒸烤温度180℃、蒸烤时间25 min、和面时间20 min。     

花样烤鸡翅

香辣烤鸡翅：将鸡翅洗净，加入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、葱、姜腌制1小时左右待用；将鸡翅摆放好，待烤箱预热后，放入鸡翅以200℃的温度烤7分钟后取出，均匀地抹上蜂蜜，再放入烤5分钟，取出再刷一层蜂蜜入烤箱烤2分钟即成。     

甜辣炸鸡柳

特色：只需要很短的时间，香喷喷，脆酥酥的鸡翅就烤好了，好吃得不得了！     

蚬子调味休闲食品的研究

以河蚬为主要原料,对其加工工艺进行研究。采用单因素实验确定其较好的工艺条件,再运用正交试验确定最佳工艺条件。最佳工艺条件为:加盐量6%,盐腌时间6h,烘干温度70℃,烘干时间60min。在此工艺条件下生产的产品,味道鲜美,营养丰富。该产品为袋装调味休闲食品。     

烤茶蛋工艺技术研究

利用传统工艺加工茶蛋,再采用烘烤工艺进行烤制,通过不同配方、烘烤温度和烘烤时间三个因素对产品质量的影响评价,确定采用配方Ⅲ、烘烤温度为85℃、烘烤时间50min的工艺技术加工的烤茶蛋最优,成品外表光亮,呈琥珀色,质地外脆里嫩,有浓郁的茶香和烤香混合风味。     

响应面法优化即食鸽胗制备工艺

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件。研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度烘干时间腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0%、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0℃、烘干时间3.0 h、灭菌保温温度121.0℃、灭菌保温时间20.0 min。所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香、有韧性,是人们追求的一种优质休闲制品。     

香酥兔肉烤制工艺的优化

兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数：注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。     

加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响

研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。