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多菌种混合乳酸菌发酵酸豆奶工艺研制 总被引:4,自引:0,他引:4
本文研究了市售酸牛奶和自制酸泡菜中分离筛选菌种,确定菌种间的比例。通过对生产过程中的条件进行初步摸索,以鲜豆奶为主要原料,采用多菌种混合液态发酵,可生产出色、香、味俱佳,不舍任何防腐剂的纯天然酸豆奶新产品,从而为工业化生产乳酸菌发酵酸豆奶提供技术依据。 相似文献
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试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间食盐添加量接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量发酵时间食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。 相似文献
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为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。 相似文献
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对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。 相似文献
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在经济不断发展过程中,人们的生活水平发生了很大的变化,在生活质量方面有了很大的提高。在人们生活水平提高的同时,人们的思维方式也发生了很大的变化,人们在生活中,对酸奶饮品的需求量出现了越来越多的情况。酸奶饮品成为了人们生活中越来越重要的食品,因此,人们对酸奶加工工艺也非常重视,这样能够对酸奶销量中存在的问题进行解决。在酸奶生产中,乳酸菌发酵水平是核心技术,对其进行分析,能够对酸奶工艺进行优化。 相似文献
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灵芝酸发酵工艺条件的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了培养基组成和发酵条件对灵芝酸产量的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验确定了提高灵芝酸产量的最佳培养基组成和最佳发酵条件.获得胞外灵芝酸的最佳发酵工艺条件为蔗糖40g/L,豆饼粉1.5g/L,KH2PO4 1.5g/L,MgSO4 1.5g/L,起始pH值为6.0,转速150r/min,装液量100mL,温度30℃;在优化后的条件下菌体生物量和灵芝酸产量分别为9.15g/L和0.441g/L. 相似文献
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采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18 株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49 μg/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7 倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。 相似文献
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K. ARIHARA H. OTA M. ITOH Y. KONDO T. SAMESHIMA H. YAMANAKA M. AKIMOTO S. KANAI T. MIKI 《Journal of food science》1998,63(3):544-547
Lactobacillus acidophilus group bacteria (L. acidophilus, L crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii) , probiotic lactic acid bacteria, were applied to meat fermentation. Of six strains, L. gasseri (predominant lacto-bacilli in human intestinal tracts) JCM1131T exhibited greatest fermentation performance in meats. This strain resisted gastric acid and bile, and would thus have no detrimental effects in the intestinal tract. Inoculation of the strain depressed the propagation of S. aureus cells and their enterotoxin production during meat fermentation. Results suggest probiotic lactic acid bacteria could be effectively utilized for meat fermentation to produce healthy meat products. 相似文献
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为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明:植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24 h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达107 CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2∶1混合发酵黄秋葵汁,可迅速将pH值降到4.5以下,活菌数可达108 CFU/mL,且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知,混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为:肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2∶1比例混合、接种量5%、发酵温度35 ℃、发酵时间72 h。 相似文献
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为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。 相似文献
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采用传统微生物分离方法进行乳酸菌纯种分离,利用16S rRNA序列分析方法进行乳酸菌鉴定,从7个酸肉、酸鱼样品中共分离出14株乳酸菌,有乳杆菌属、环丝菌属、乳球菌属3个属,9个种.从其中鉴定出7株乳酸菌,分别是:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kinchi)、清酒乳杆菌亚种(肉)(Lactobacillus sakei subsp.carnosus)、草乳杆菌(Lactobacillus graminis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus). 相似文献
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<正>发酵肉制品,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长货架期的肉制品。传统的发酵肉制品其质量稳定性难以控制,且不适应大规模现代化生产。目前,国外已经普遍利用干腌或人工控制接种培养发酵的方法,用于生产干或半干香肠,或各种各样的火腿。 随着分子生物学研究的不断深入,近 相似文献