羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

羊肉发酵香肠的工艺研究

发酵香肠的加工遍及世界各地,产品众多,风味特色各异,保证其优质可贮的加工技术也日臻完善。人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用,同时通过控制加工过程,选择加工条件,可以发挥发酵剂的最佳特性,加工出优质产品。     

鱼肉香肠的研究进展

鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富,种类繁多,是一些维生素、矿物质的良好来源。与禽畜肉相比,口感更是软嫩,具有高蛋白、低脂肪。随着科学技术的发展,人们生活水平的提高,对食品工业应追求产品的多样化。将鱼肉做成香肠不但改变了鱼肉的感官品质,其工艺性能也得到显著改善,货架期也得到了有效的延长。从鱼肉香肠的鱼类品种、鱼肉香肠的类型、鱼肉香肠的加工、纯天然植物及其提取物在鱼肉香肠中的应用等几个方面进行综述。     

燕麦羊肉香肠的研制

燕麦羊肉香肠是以羊肉为主料,辅以燕麦的一种清真保健食品。通过对燕麦羊肉香肠配方的研究,并结合单因素和3因素正交试验以及感官评定最终得出结论:当燕麦粉、卡拉胶、孜然粉的添加量分别为10%、0.4%、0.5%时,做出的燕麦羊肉香肠色香味俱佳,实现了香肠营养强化和保健的目的。     

羊肉发酵香肠的工艺研究

发酵香肠的加工遍及世界各地,产品众多,风味特色各异,保证其优质可贮的加工技术也日臻完善。人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用,同时通过控制加工过程,选择加工条件,可以发挥发酵剂的最佳特性,加工出优质产品。      

川味羊肉香肠的开发与研制

以冷冻羊腿肉、猪肥膘、猪瘦肉为主要原料,辅以各种香辛料、护色剂等制作川味羊肉香肠,通过正交试验对川味羊肉香肠加工工艺进行研究,确定最佳工艺条件:m(猪肥膘)∶m(猪瘦肉)∶m(羊腿肉)=2.5∶2∶2.5,盐质量分数为1.5%,辣椒质量分数为2.5%,花椒质量分数为2%,腌制时间20 h、烘烤温度55℃,烘烤时间19 h,硝酸盐质量分数为0.025%、亚硝酸盐质量分数为0.0075%、异抗坏血酸钠质量分数为0.025%、抗坏血酸质量分数为0.025%。     

羊肉发酵香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产羊肉发酵香肠，并对该工艺进行了研究。结果表明最佳工艺为：干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的最佳比例为1：1，发酵温度为30℃，发酵时间为8～12h。     

羊肉发酵香肠的生产工艺

研究了以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产羊肉发酵香肠的工艺。确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,发酵温度为30℃,发酵时间为8～12 h。     

羊肉制品加工技术研究进展

羊肉制品将拥有越来越广阔的市场,羊肉制品的种类也越来越多,羊肉加工技术研究不断扩展和深化,羊肉脱膻技术、羊肉嫩化技术、超高压等技术应用也将越来越受到企业的重视。本文在分析我国现在羊肉制品及其特性的基础上,对其现代研究和开发进展进行综述。     

嫩化羊肉火腿肠的研制

本课题对羊肉进行嫩化处理和抑膻增香,研制了清真羊肉火腿肠,填补了火腿肠中的空白.     

几丁聚糖营养羊肉肠的研制

几丁聚糖可降低脂肪和胆固醇的吸收率,并有一定的乳化作用.本研究探索了将几丁聚糖添加入羊肉肠的可行性,并获得了具有良好感观品质的羊肉灌肠.本产品不仅含有几丁聚糖,而且强化了维生素A、D,还具有低脂肪、低热能的特点.     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。     

壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明：1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。     

发酵香肠研究进展及展望

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。     

鸡肉香肠的生产工艺

本文简要介绍了鸡肉香肠的生产工艺及原理,探讨了鸡肉香肠的发展前景。     

晶肉鸡肠的制作工艺

本文详细介绍了以鸡肉为主要原料的低温灌肠制品——晶肉鸡肠的制作工艺。     

外源酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果研究

对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3 种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明：3 种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14 天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 无显著差异(P ＞ 0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P＞ 0.05);加酶组成熟第21 天时已与对照组成熟第35 天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。