肉丸加工工艺及配方对其品质的影响

肉丸的生产工艺和配方中,原料预处理、破碎和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀,并提取肌肉中的盐溶蛋白,使组分间形成稳定的凝胶聚集体;煮制和油炸的目的是使原料中的蛋白质变性成型;冷冻是为了防止微生物污染;添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构,提高制品保水性获得更高的出品率;除此之外,添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶除了有提高制品感官品质外,还有提高营养价值的作用。     

绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响

研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度,及后续加工过程中斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响。结果表明:使用3 mm孔眼,肉温升幅最大,而使用12 mm孔眼,肉温升幅最小。在斩拌过程中,鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度,即较低的原料温度,有较低的斩拌终点温度。使用6 mm的孔眼,原料肉温度为-4℃和12 mm的孔眼,原料肉温度为-2℃时有最高的出品率和感官评定分值。     

不同加工条件和添加物对鸡肉丸品质的影响

研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响。结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸硬度、弹性、黏着性、咀嚼性和回复性均有提升,且添加谷氨酰胺转氨酶提升显著。     

鸡肉丸品质的影响因素

鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素——工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时，萃取肌肉中的盐溶性蛋白质；煮制实际上就是使蛋白质受热变性，形成凝胶结构；淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构；食盐可提高离子强度，增强肉丸的凝胶性，同时可改善肉丸的风味；磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性；大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性，而且能提高肉品的营养价值。     

不同配方对鸡肉丸品质的影响

本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究。探讨了大豆蛋白,淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性——弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸。正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%。质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高。     

配料对鸡肉丸感官品质的影响

以鸡肉为原料制作鸡肉丸,通过单因素试验和正交试验设计研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明:4种配料的最佳添加量配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%,在此工艺条件下,鸡肉丸的感官品质最好,感官评分为7.4.     

正交实验法优化鸡肉丸加工工艺

为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。     

冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。     

乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P<0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P<0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25)kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96)kJ/100 g。流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80℃时的G'值,并改变肌球蛋白的变性温度。感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度。由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量。     

鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。     

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.     

影响鸡肉丸感官品质因素的研究

试验以鸡肉为原料,通过单因素和正交试验,探讨了水、食盐、淀粉、卡拉胶等因素对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明,四种添加物的最佳配比为:水15％、食盐1.5％、淀粉6％、卡拉胶0.6％.在此工艺条件下,产品的感官品质最好.     

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉...     

Cream Cheese加工工艺对其品质的影响

采用三因素二次正交旋转组合设计对cream cheese加工工艺进行优化,研究原料乳中蛋白质与脂肪的比例,切块大小,排乳清的pH值对干酪产率,硬度,感官评价的影响.结果表明:Cream Cheese产率较理想的生产条件是蛋白质与脂肪的比例0.43.切块大小9mm,排乳清的pH值4.64;硬度较理想的生产条件是蛋白质与脂肪的比例0.57,切块大小6 mm,排乳清的pH值4.75;感官评价得分较理想的生产条件是蛋白质与脂肪的比例0.40,切块大小为8 mm,排乳清的pH值为4.68.     

配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明：当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。     

西式风味鸡肉丸的加工

西式风味鸡肉丸葱味浓郁、香嫩柔软、营养丰富,很受消费者的欢迎.1工艺流程。原辅料处理→计量→混合→成型→油炸→水煮→冻结→检验包装→卫检→冷藏.     

影响香菇鸡肉丸品质特性因素的探讨

采用单因素实验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了香菇、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对香菇鸡肉丸品质特性的影响,确定香菇鸡肉丸的最佳配方为香菇添加量15%,淀粉为4%,大豆蛋白4%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15m in。     

影响香菇鸡肉丸品质特性因素的探讨

采用单因素实验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了香菇、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对香菇鸡肉丸品质特性的影响,确定香菇鸡肉丸的最佳配方为香菇添加量15%,淀粉为4%,大豆蛋白4%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15m in。      

复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响

为改善鸡肉丸的口感风味,本实验研究了淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响。采用单因素筛选和正交实验设计,筛选出复配多糖的最适添加量和复配比例。结果表明,淀粉、卡拉胶、黄原胶三种多糖物质复配能够有效改善鸡肉丸产品的弹性和感官品质,最佳配方为:淀粉含量为12%、卡拉胶含量为0. 4%、黄原胶含量0. 2%。     

油籽后熟作用对其加工工艺品质的影响

油籽在贮藏期间发生的后熟作用包括生理后熟和工艺后熟,是其种用品质和工艺品质改善的过程。利用油籽的后熟作用,以提高出油率和获得高品质的油脂是油脂工作者的一个课题。