添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明：在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明：瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。     

瓜尔豆胶对面条品质特性的影响

研究了以小麦粉质量为基准,添加1%、3%、5%、7%的瓜尔豆胶对面条品质特性的影响,测定了面条的蒸煮品质、淀粉糊化度、质构特性以及感官品质。随着瓜尔豆胶添加量的增加,面条的蒸煮得率、淀粉糊化度呈先增加后降低的变化趋势,蒸煮损失率先降低后增加。添加瓜尔豆胶能够使面条的内部形成完全固结的结构,提升面条的品质特性。但是,当瓜尔豆胶的添加量为7%时,瓜尔豆胶的水合作用对面筋和淀粉结构产生负面影响,使面条的品质低于瓜尔豆胶添加量为5%的面条。     

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共混膜材料研究

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共混后成膜,当魔芋胶与瓜尔豆胶共混浓度为1%,共混比例为60:40时,共混膜性能最佳。与未共混膜相比,共混膜的强度、抗水性、耐洗刷性、透明度、感官性能等各项性能显著提高。用红外光谱、X-射线和扫描电镜分析了膜的结构,阐明了结构和功能的关系,并对葡萄作了常温涂膜保鲜实验。结果表明,共混膜对果蔬有一定保鲜作用。      

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共混膜材料研究

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共混后成膜,当魔芋胶与瓜尔豆胶共混浓度为1%,共混比例为60:40时,共混膜性能最佳。与未共混膜相比,共混膜的强度、抗水性、耐洗刷性、透明度、感官性能等各项性能显著提高。用红外光谱、X-射线和扫描电镜分析了膜的结构,阐明了结构和功能的关系,并对葡萄作了常温涂膜保鲜实验。结果表明,共混膜对果蔬有一定保鲜作用。     

瓜尔豆胶研究进展

瓜尔豆资源丰富,科学、合理、高效地利用瓜尔豆胶具有重要的社会和经济意义。主要介绍瓜尔豆胶在增稠剂、稳定剂、保鲜剂、保油剂、乳化剂、膳食纤维、食品包装材料、菌料等方面中的应用,以期为瓜尔豆胶的开发提供参考。     

黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响

研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%.     

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶协同相互作用及其凝胶化研究

魔芋葡甘聚糖(也称魔芋胶)与瓜尔豆胶均为非凝胶多糖，但二者共按一定比例共混可以得到凝胶，这是多糖分子间相互作用的结果．当总糖浓度为1％，魔芋胶与瓜尔豆胶的共混比例为60／40，制备温度为80℃，体系盐离子(Ca^2 )浓度为0．1mol／L时可得到协同相互作用的最大值，从FT-IR谱图上分析了两种多糖分子间相互作用的机理。     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响

以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。     

阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性 并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明：两种食用胶均能极显著提高 鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能（P＜0.01）,其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜 尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善 鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到 4 217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶 网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性。     

瓜尔胶及改性瓜尔胶的性质及应用

本文介绍了瓜尔胶及改性瓜尔胶在造纸中的应用特性及最新研究成果。瓜尔胶及改性瓜尔胶系列助剂在提高纸页留着和滤水的同时能保持或提高纸页匀度，是一种前景广阔的环保助剂。阳离子瓜尔胶的新式捆绑系统是研究的热点。     

添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料制作鸡蛋干,研究了KGM添加量对鸡蛋干的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响。结果表明:随着KGM添加量的增大,鸡蛋干的硬度先增大后降低,当KGM添加量为0.16%时,鸡蛋干的硬度最大。样品的出品率和保水性随着KGM添加量的增加先增大后降低,当KGM的添加量为0.12%时,样品出品率和保水性最大。KGM的添加使样品的色泽由深变浅但不显著,同时降低了蛋白质的消化率;添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组(发酵液+1%胰蛋白胨)有一定差别且同类的含量相差较大。综合各个感官指标及整体接受性得出,当KGM添加量为0.12%时,样品感官食用品质最好。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。     

黄原胶和魔芋胶抑制碱诱导鸭蛋清凝胶的高温液化

本研究分别将黄原胶和魔芋胶添加至鸭蛋清中制备碱诱导凝胶,以探究亲水胶体对凝胶高温液化的抑制作用,结果表明:与对照组相比,添加亲水胶后的蛋清凝胶黏度、储能模量和损耗模量增大明显(p<0.05),褐变强度增加了7.99%和33.21%;当黄原胶和魔芋胶的浓度由0.50%增加至1.50%,凝胶硬度值提高49.60%和119.56%,穿刺强度提高20.59%和78.42%,持水性提高1.02%和9.47%,且添加黄原胶的蛋清凝胶硬度、穿刺强度和持水性均显著大于魔芋胶(p<0.05)。两种胶的浓度均为1.00%时,蛋清凝胶的感官评分最高。两种亲水胶的加入会改变蛋白质的二级结构及凝胶内部的分子间作用力:黄原胶量的增加显著降低了离子相互作用(p<0.05),无规则卷曲减少了41.23%,α-螺旋增加了81.29%;魔芋胶量的增加显著降低了疏水相互作用(p<0.05),β-折叠减少了34.97%,无规则卷曲和α-螺旋分别增加了68.97%和70.37%;氢键和二硫键均随两种胶浓度的增加而增强。综上所述,添加黄原胶和魔芋胶均能抑制碱诱导蛋清凝胶在高温处理过程中的液化现象,且加入黄原胶所形成的凝胶质构特性和持水性优于魔芋胶,而魔芋胶对于凝胶褐变强度的影响大于黄原胶。     

黄原胶魔芋胶复配改善夸克干酪品质的研究

为改善传统方法制作夸克干酪所带来的口感及风味上的不足,研究了黄原胶与魔芋胶复配在夸克干酪中的应用;采用四因素三水平正交设计研究了夸克干酪调配的最佳配方。结果表明:复合食品胶(黄原胶、魔芋胶复合的质量比为7∶3)与CMC配伍的稳定效果较好;当水添加量为30%、复合食品胶添加量为0.3%、CMC添加量为0.3%、白砂糖添加量为6%时,夸克干酪品质最佳。     

交联瓜尔胶制备工艺

以瓜尔胶为原料、环氧氯丙烷为交联剂、氢氧化钠为催化剂、乙醇为溶剂,对交联瓜尔胶的制备工艺进行研究。考察环氧氯丙烷用量、pH值、反应时间、反应温度和乙醇质量分数对交联瓜尔胶沉降积的影响。结果表明,环氧氯丙烷用量、pH值、反应时间、反应温度和乙醇质量分数对瓜尔胶交联反应均有影响。制备交联瓜尔胶的最佳工艺条件为交联剂环氧氯丙烷用量8%、pH值、反应时间3.5h、反应温度40℃、乙醇质量分数95%。瓜尔胶交联反应的影响主次顺序依次为环氧氯丙烷用量>反应温度>pH值>反应时间>乙醇质量分数。热分析表明,随着交联瓜尔胶交联度的增加,交联瓜尔胶的热稳定性、焓变、吸收峰起始温度、峰值温度和结束温度增加。