对真空包装切片三文治火腿优化切片颜色、延长保质期的尝试

０前言与用热收缩袋包装的块状三文治火腿相比，真空包装切片三文治火腿具有美观、食用方便等优点，但真空包装切片三文治火腿易出现保质期短、遇到光照表面易褪色、肉块发色不理想等问题。本文通过试验得出了酪朊酸钠可减少火腿片间粘液产生，延长保质期；高梁红色素更适合用来改善切片火腿颜色。同时，表１原肉处理方式１组２组绞肉机绞碎１０００切片机切一次０１００切片机切二次００合计１００１００成品切片特性弹韧性好，切面可见肉块少弹韧性差，切面可见肉块多注：（１）本试验所用的绞肉机筛板筛孔直径为１５mm；（２）切片机为两…     

延长真空包装红肠货架期的研究

本试验为对真空包装的红肠进行处理,以延长其货架期.试验分两批,第一批为筛选试验,结果表明加热处理方法和微波处理方法效果要显著好于化学防腐剂处理方法,第二批为不同热处理方法和时间的比较,结果表明真空包装后用沸水煮制15min组效果最好,常温贮存14天细菌总数远远低于国标,而对照组贮存7天则细菌总数达2.7×10~6个/g,已超过了国家标准.     

Lactobacillus sakei对真空包装切片火腿的特定腐败研究

研究从真空包装切片火腿中分离得到的腐败菌清酒乳杆菌清酒亚种对该产品品质变化的影响,确定其在低温肉制品中的特定腐败特征。均匀接种104cfu/mL菌悬液于二次杀菌的切片火腿上,真空包装,4℃贮藏,于0、3、7、15、25、35天取样分析:乳酸菌数、pH值、TVB-N值、生物胺变化。结果表明:清酒乳杆菌清酒亚种具有很强的生长竞争力,发酵肉品中的糖类造成pH值下降,形成黏液,并生成酪胺、腐胺等典型腐败生物胺,产生腐败味。L.sakei subsp.sakei是造成真空包装切片火腿发酸变味、发黏起丝、腐败臭味等腐败现象的特定腐败菌。     

微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究

以羊肉火腿为例,研究了微波加热杀菌的保鲜效果.结果表明:微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波1 20s效果最好.可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月.其中第三个月细菌总数为3.89cfu/g,pH为5.71,感官评分9.0.同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌.到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数.故在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑国标规定的有氧条件下培养的细菌总数以外,还需考虑厌氧菌数.     

延长切片苹果货架期的包装

在过去的二十年里,食品科学家一直在研究如何使切成片的苹果有更长的货架期。现今,方便/休闲食品市场的增长更带动这一研究的进展。来自美国华盛顿苹果委员会的调查,84％的消费者会购买切片的苹果小食品,特别是有正在吃辅助婴儿食品的家庭有2/3都愿意购买。 推出这一包装的Reicel公司的研究人员表示,很多主要的生产商在开发苹果产品的潜力时都会遇到它难以保存的问题。为了研究这种被称为Dippin’Stix的苹果切片产品的包装,他们消耗了大量包装材料,终于研究出这种可在冷藏情况下货架期达42天的产品。产品的色泽和口感在     

真空包装切片三文治火腿的加工工艺与配比

本文着重介绍了真空包装切片三文治火腿的工艺要点和原料、添加剂的配比,同时对优化切片颜色,延长成品保质期,进行了探讨.     

突尼斯和西班牙联合研究高浓度氧气条件下喷涂植物精油对延长羔羊肉切片货架期的作用

正在原料肉冷藏过程中,微生物腐败和氧化会导致肌红蛋白的氧化、肉的褪色和新鲜度的丧失,而在肉制品销售过程中消费者最为关注的也是产品的颜色,因此在展示销售过程中,越来越多的零售商采用高浓度氧气气调包装来维持产品的樱桃红样色泽特征。然而,氧气作为助氧化剂会加速脂质的氧化,因此需要引入其他能够抑制氧化的措施。     

真空包装后第二次杀菌对延长肉制品货架期的初探

随着市场经济体制改革深入的发展,肉制品在市场上的竞争愈来愈激烈,有效的延长肉制品的货架期是增加肉制品产销量,扩大流通的重要措施之一。我们不难想象一种产品若不具备一定时间的SSP,那么这种产品只能是小型经济产品。若不能形成大批量的生产,也就无法形成规模经济和创造规模效益。生产肉制品只有在较长时间内保持其色、香、味、型才可以赢得广泛的市场,才能在激烈的竞争中立于不败之地。就目前条件来讲肉制品生产厂家采用延长产品SSP的手段主要有:低温贮存、真空包装、添加药物或化学防腐剂、高温高压杀菌等。究竟那种方法较方便易行且行之有效,根据生产的实     

真空包装羊肉货架期初步研究

研究了真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响,结果表明,真空包装羊肉的货架期可达25d,热缩处理可延长冷却肉的货架期。     

应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期

为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化,以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,以未经高压处理样品作对照,4℃贮藏条件下,于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数,同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母,乳酸菌中的部分属较为耐压,是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌;超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升,不饱和脂肪酸含量略有下降,且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大;贮藏初期超高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,超高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期,不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显著变化,能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。     

天然保鲜剂对延长低温肉制品货架期作用的研究

研究了几种天然防腐保鲜剂:乳酸链球菌素、溶菌酶在延长低温肉制品保质期上的效果,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用,研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂。它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质,使低温肉制品的保质期达到3个月以上。      

火腿切片包装的研究

食品包装不仅可以。保鲜耐贮,而且还可以美化商品、宣传商品,起到无声推销员的作用。我们将北京火腿切成片状,分别以0．1、0．2、0．3、0．4、0．5以及1斤装进行包装试验,研究合理工艺条     

辐照与真空包装联合作用对即食食品货架期的影响

为确定辐照与真空包装联合作用对室温条件下即食食品货架期的影响,并确定杀灭食品中腐败微生物和某些非芽孢致病微生物（乙型副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌）的最低剂量进行本研究。采用的辐照剂量分别为２．５、５、１０、２０ｋＧｙ。实验结果表明,大多数经过辐照的即食食品在室温下均可保存２年,而且一些即食食品的试样在一年后变得非常干硬。杀灭即食食品腐败微生物的最低辐照剂量为２．５ｋＧｙ。用１．０×１０２～１．０×１０４／ｇ乙型副伤寒沙门氏菌人工污染真空包装条件下的即食食品,经过５ｋＧｙ的剂量照射后,可以有效地杀灭该致病菌,并在室温条件下存放２年仍未检出沙门氏菌。在相同条件下杀灭痢疾志贺氏菌的最低辐照剂量为２．５ｋＧｙ。辐照与真空包装联合作用可有效地延长室温条件下即食食品的货架期。     

牛至精油对腐生葡萄球菌抑制作用机制

为研究牛至精油对腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)的作用机制,本实验采用琼脂平板打孔法,通过抑菌圈直径确定牛至精油对腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),由微生物生长曲线、电导率、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活性、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性、紫外物质吸收与扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察来综合评价牛至精油对腐生葡萄球菌的作用效果。结果:牛至精油对腐生葡萄球菌的MIC为0.25%,菌体经MIC与2 MIC牛至精油处理后,其进入对数生长期的时间明显延滞,菌体内容物大量外泄,胞外AKP与LDH活力明显提高,菌体生长受到影响,其作用效果与处理的体积分数呈正相关。同时,菌体细胞壁与细胞膜的结构发生改变,扫描电子显微镜观察结果表明腐生葡萄球菌经MIC牛至精油处理6 h后,菌体发生变形;而经2 MIC牛至精油处理后,其表面破裂、外膜剥落,最终导致菌体死亡。因此,牛至精油...     

二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究

对真空包装后的酱牛肉采用低温水浴杀菌和微波两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低酱牛肉贮藏期间的菌落总数、TVB—N值、TBA值,减少酱牛肉贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长酱牛肉货架期。综合考虑,实践上选用90～95℃、30min的二次杀菌处理。     

牛至精油抑菌及抗氧化性能研究

利用超临界CO2萃取法从牛至中提取精油,研究测定了牛至精油对各种供试菌种的抑菌圈直径,加热处理及pH值对牛至精油抑菌效果的影响,同时研究了牛至精油的抗氧化效果。结果表明,牛至精油对各供试菌种的抑菌圈直径在14.7~25.3 mm之间,表明牛至精油对G+和G-细菌、霉菌和酵母菌均有很强的抑制作用;牛至精油的抑菌效果随pH值的降低而增强;121℃,15min加热处理对牛至精油的抑菌效果无明显影响;牛至精油还具有一定的抗氧化性能。     

延长酸奶货架期的研究

1．前言酸奶趋向于大规模集中生产，产品运输区高加长，且在加工过程中易受激生物污染，因此，需设法延k酸奶货架问，延长酸奶保质赐主要采用无菌包装或后杀菌，但前者设备要求高，目前在我国难以实现，后者酸如往往质地被破坏而乳清析出．本研究针对以上情况，探讨了适合我国国情的长寿酸奶加工方法。2．材料与方法2．1材料发酵剂菌种：丹麦田仍发酵剂席哈）．Z．2巴贝内宜与方法Z．Z．1里奶柱下列工艺油作原料现一十过自一．配＊－十杀菌（90t欠15min）－十冷却一．加发酵问（3爿）－十油注、发酵、后杀菌、冷却一十ti（℃）ZZ．＊税定…     

牛至精油涂膜瓦楞纸箱对草莓保鲜效果的研究

将牛至精油与β-环糊精、壳聚糖复配制成复合涂膜液,涂布于瓦楞纸箱内表面制得具有抗菌功能的瓦楞纸箱,研究常温条件下(16～18℃,33%～35%RH)该瓦楞纸箱对草莓的保鲜效果。结果表明:当瓦楞纸箱中牛至精油、β-环糊精与壳聚糖的涂布量分别为1.52、6.4、8 g/m2时,可以较好地维持草莓的外观品质,与空白对照组相比,可以降低草莓腐烂率68.75%,延长草莓贮藏期3 d。     

真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

脂溶性茶多酚延长金华酥饼货架期作用的研究

筛选脂溶性茶多酚为金华酥饼的抗氧化剂。通过测定过氧化值、酸价,综合评定分析茶多酚延长金华酥饼货架期的效果。在40℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为14天,添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为64天,延长了50天。在口感上,对照组在22天已经有明显的油哈味,而试验组第22天的与0天的基本一致。预测在20℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为56天,而添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为256天,货架期延长了200天。