啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展

1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡     

啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展

大量研究表明，啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白，发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系，以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍，说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。     

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。      

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。     

啤酒和啤酒泡沫中蛋白质组成的差异性比较

利用SDS-PAGE、双向电泳仪、氨基酸分析仪对啤酒和啤酒泡沫中蛋白进行了系统的检测,并探讨了泡沫活性蛋白的组成。结果表明：啤酒和啤酒泡沫蛋白的分子量分布相似,：均由43kD和7-17kD的蛋白组成;在分子量和等电点的分布上啤酒泡沫蛋白的分布要少于啤酒蛋白的分布;双向电泳未能成功检测出单向电泳可测出的在7～10kD间的丰富蛋白分布,但检测到了多个12kD和17kD蛋白;并得出除蛋白质Z、脂转移蛋白外。醇溶蛋白残片也应是泡沫蛋白的一个重要组成。     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究

研究表明，泡沫蛋白是啤酒泡沫的关键成分。本文阐述了泡沫蛋白的变化规律，同时分析了泡沫蛋白和泡沫稳定性之间的关系，说明了泡沫蛋白对啤酒泡沫质量的关键影响和实际生产过程中的指导意义。     

黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂的研究

利用黄酒糟蛋白作为啤酒泡沫强化剂,改善啤酒的起泡性和泡持值,添加后的啤酒起泡性提高到3左右,泡持值增加到410s,泡沫品质高。     

啤酒泡沫浅谈

啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”,在啤酒进行品评时,其中泡沫情况被列为外观指标之一。啤酒泡沫的优劣将直接影响到成品啤酒的质量。评价啤酒泡沫的方法分为:发泡性、泡持性和附着性。发泡性:当将啤酒倒入杯中时,白色的细小泡沫纷涌而起。持久性:     

不同类型硅胶处理对啤酒中混浊活性蛋白和泡沫活性蛋白影响的研究

以两种水凝胶型硅胶和3种干凝胶型硅胶为研究对象,通过不同水平的硅胶(0、50、300、1000mg/L)处理,做中试试验,比较不同类型硅胶对啤酒中混浊活性蛋白质和泡沫活性蛋白质的影响。试验结果表明,5种硅胶不同水平处理及不同硅胶之间对啤酒中混浊性蛋白存在极显著影响(p<0.01)。其中,干凝胶型硅胶比水凝胶型硅胶能更好地去除啤酒中混浊活性蛋白。在H-16、A-100和X-12使用量较低时,泡沫活性蛋白略有增加;在上述物质使用量高的情况下泡沫活性蛋白降低。在D-300和BG-5处理条件下,泡沫活性蛋白含量降低;除BG-5外,其它4种硅胶处理对泡沫活性蛋白均无显著影响(p<0.05)。用杜肯(Duncan)新复极差法分析中试试验数据,硅胶处理对混浊活性蛋白存在极显著影响(p<0.01),泡沫活性蛋白虽略有下降,但差异不显著。     

啤酒泡沫与生产工艺的控制措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦，严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解，休止50-60min。③麦汁煮沸90min，煮沸强度8％。④9～10℃低温发酵，0-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮)     

浅谈啤酒泡沫与泡沫稳定性

本文围绕啤酒生产过程影响泡沫的因素进行理论与实验分析，探讨各因子含量与啤酒泡持性的关系。     

啤酒泡沫浅析

在品评啤酒质量时,泡沫的得分仅次于口味(占第二位,20分)。啤酒的泡沫对质量在一定程度上具有决定性影响。好质量的啤酒倒入杯中,应有足够的泡沫高度及持久性,并洁     

啤酒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价。具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用。异葎草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO_2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性。     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

考马斯亮蓝法在啤酒泡沫蛋白测定中的应用

通过研究考马斯亮蓝G-250染液与蛋白质的结合反应,确定最佳反应条件:反应时间10 min,反应温度恒定室温,pH值在3～7范围内.在该条件下,制作标准曲线测定啤酒样品泡沫蛋白含量.结果表明,蛋白质浓度在20～125 μg/mL时与吸光值有良好的线性关系(R2=-0.9964),检出限1.0656 μg/mL,该方法重复性良好(RSD值小于5％),测得的啤酒泡沫蛋白含量与其泡持值有显著相关性,且方法简单、快捷.     

影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒清凉饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料相比它含有少量的酒精、爽快的酒花苦味和香味、还有足够的 CO_2等特性。从外观上与其它饮料有明显的区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,形状象一朵美丽的白色绢花,最长的泡沫持久5～6分钟才能倒塌。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标,在电视上啤酒广告也重点突出啤酒泡沫洁白细致从杯口溢出来吸引顾客购买。我国最近十来年随着啤酒产量的提高,产品质量也不断提高,啤酒泡沫的研究也已引起     

啤酒泡沫的化学和物理学特性

啤酒泡沫的化学和物理学特性柳冰雄（大连轻工业学院）一前言本世纪初啤酒泡沫已成为研究和讨论的重要课题之一，初期多集中于研究泡沫的化学成分和泡沫测定方法。至八十及九十年代对泡沫的物理学特性才有系统报道。对于消费者来说啤酒倒入杯中有无丰盛而持久不消的泡沫；...