牛磺酸功能啤酒抗疲劳作用研究

目的:研究牛磺酸功能啤酒对小鼠的抗疲劳效果。方法:小鼠随机分成对照组和高、中、低3个剂量组,剂量分别为10g/L、5g/L、2.5g/L,对照组给予等剂量空白啤酒灌胃,共30d。测定负重游泳时间、肝糖原(LG)、尿素氮(BUN)和血乳酸(LAC)指标。结果:3个剂量组均能显著提高小鼠运动耐力以及LG的储备量;能显著降低运动后LAC和BUN的含量。结论:牛磺酸功能啤酒具有良好的抗运动疲劳作用。     

啤酒的抗氧化功能与健康

啤酒含有大量的抗氧化物质,不仅能防止啤酒老化,改善啤酒的风味稳定性,而且对人体有抗氧化和抗衰老功能,有益于人体健康。     

荧光法测定啤酒中牛磺酸含量

以啤酒为基质,牛磺酸为添加剂,采用强酸性阳离子交换柱分离出牛磺酸,与邻苯二甲醛(OPA)/2-巯基乙醇衍生化后进行荧光法测定。结果表明:相对标准偏差≤2.4%,回收率>95%,最小检出限为0.023μg/mL;放置6个月的和现配的样品中牛磺酸含量差别无显著性(p>0.05)。该方法快速、简便而且重现性好,可用于测定啤酒中添加的牛磺酸。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明，啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

提高啤酒抗氧化能力保证啤酒质量

氧对啤酒的危害众所周知。本文从啤酒酿造、包装过程的多个环节入手，总结了啤酒生产中防止或减少氧化，提高啤酒抗氧化能力的一些措施，为啤酒酿造者提供一些参考。     

综合利用啤酒副产物开发抗氧化多肽的研究

啤酒糟作为啤酒生产过程中的副产物,产量巨大且价格低廉,常被用于微生物发酵原料和制作反刍动物的粗饲料,会造成资源的严重浪费。本文对啤酒副产物的特性与成分进行了一定论述,明确了啤酒糟的产生与组成及其所含有的生物活性物质,在此基础上,进一步探讨了抗氧化多肽的制备与优化,并结合抗氧化多肽的特点,分析了其分离与纯化操作,进而为抗氧化多肽的开发提供参考。     

抗氧化系统在啤酒酿造中的应用研究

介绍了氧、氧自由基在啤酒酿造中的作用,从自由基的角度对啤酒氧化的本质进行了诠释,并探讨了啤酒抗氧化物质及其作用机制,总结了国内外关于啤酒风味老化的各种评价指标及方法。     

牛磺酸对鹌鹑生产性能、免疫功能及抗氧化能力的影响

以鹌鹑为研究对象,于日粮中添加不同剂量(0,100,500 mg/kg)的牛磺酸(Tau),考察Tau对鹌鹑生产性能、免疫功能及抗氧化能力的影响.将300只1日龄鹌鹑分为3个处理组,每个处理组4个重复,每个重复25只,试验6周.结果表明,添加500 mg/kgTau可显著增加鹌鹑0～3 w体增重和3周龄体重,显著降低0～3、3～6、0～6 w的料重比(P＜0.05).Tau可显著增加鹌鹑外周血B淋巴细胞增殖能力,500 mg/kgTau可显著增加T淋巴细胞增殖能力(P＜0.05).Tau 可显著提高血清免疫球蛋白IgG质量浓度(P＜0.05).添加100 mg/kg Tau可显著提高鹌鹑血清总抗氧化能力,减少血清丙二醛的产生(P＜0.05).结果显示,日粮中添加牛磺酸可提高鹌鹑的生产性能,通过提高机体的淋巴细胞增殖能力和血清IgG含量增强鹌鹑的免疫功能,牛磺酸可提高鹌鹑的抗氧化能力.     

保健燕麦茶啤酒的工艺研究

阐述了保健燕麦茶啤酒的生产工艺流程及生产工艺要点,采用大麦芽60%,燕麦20%,糖浆20%的原料配比,并在85℃对茶水比为1:180进行20min的绿茶浸提,生产过程中浸提后茶汁添加量为5%,酒花添加量0.02%,添加时间初沸后20min。经过中试生产,保健型燕麦茶啤酒各项指标均符合GB。     

微型自酿姜汁啤酒的研究

为增加微型自酿啤酒的品种,该文介绍了酿造微型自酿姜汁啤酒的方法。将生姜和大枣分别制成姜汁和枣汁,随麦汁一起添加至发酵罐发酵。成品中原麦汁浓度为10±0.2°P,酒精含量≥3.4%(体积分数),总酸≤2.4mL/dL,双乙酰≤0.10 mg/L。     

阿尔特啤酒生产工艺的研究

介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术,生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。     

果啤与啤酒组分差异比较研究

采用气相色谱和高效液相色谱的分析方法,分析了市售同一品牌菠萝果啤、啤酒的风味成分、有机酸、糖的组成及含量,结果表明,果啤中酯含量类物质的种类相对普通啤酒丰富,组成协调,高级醇含量低。有机酸含量果啤高于啤酒,柠檬酸积累较多。果啤中蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高。     

充汽型乳酒饮料--奶啤的研究

通过对奶啤工艺要点和稳定性的研究，确定了最佳的奶啤生产工艺，并对其进行了试验，找出了合理的稳定剂配比（CMC—Na用量为0．2％，果胶用量为0．2％，蔗糖酯用量为0．1％，多聚磷酸盐用量为0．03％）。     

连续发酵啤酒风味的研究

研究了工艺因素,连续时间,发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响,结果发现,在本连续发酵系统中,稀释率D选择0．5d^-1,温度T选择13℃,对形成良好的风味物质更为粗利,当连续时间由15d延长至90d后,只有3－甲基丁醇超过了风味阈值20％,乙酸乙酯的差异是造成连续发酵啤酒和分批发酵啤酒风味不同的主要原因。     

红曲霉发酵啤酒辅料制备红啤酒的工艺研究

通过红曲红色素的测定确定曲霉孢子悬浊液的制备工艺参数,采用红曲霉与啤酒酵母混合发酵,酿造各项指标符合优级啤酒国家标准的红啤同时确定红啤酒发酵工艺参数。     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

啤酒生产中双乙酰的代谢调控研究

双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质,其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。