转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度影响

本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响.在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h.鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍.     

转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响

本文研究了转谷氨酰胺酶（TGase）对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下，用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h。鱼糜的凝胶强度达到最大，比未加酶的凝胶强度增加近1倍。     

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用

论述转谷氨酰胺酶的反应机理、酶测定方法、生产、性质以及在食品工业中的应用。     

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用

论述转谷氨酰胺酶的反应机理、酶测定方法、生产、性质以及在食品工业中的应用。      

转谷氨酰胺酶在食品中的应用

本文论述了转谷氨酰胺酶的作用机理、测定方法、来源及其生产工艺，以及在食品加工中的应用。     

微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。     

微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。      

转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用

从转谷氨酰胺酶所催化的生化反应入手,依据此酶对肌肉蛋白质作用的特点,阐述了转谷氨酰胺酶对改善肉制品质构、提高产品率、拓宽原料来源及开发新产品的重要作用,并且对转谷氨酰胺酶作用产物的生物利用性进行了探讨。     

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,通过胺的结合和交联来修饰蛋白质,大大改善蛋白质产品的乳化性、热稳定性和凝胶性。转谷氨酰胺酶的基本性质和凝胶特性,使其在食品加工中具有重要的用途,在肉制品和面粉制品中得到广泛应用。     

谷氨酰胺转氨酶在鱼类加工副产品中的应用

以渔业加工中的废弃物--富合营养的鱼鳞、鱼鳍为材料,研究谷氨酰胺转氨酶在鱼鳞、鱼鳍提取物中的应用.结果表明,使样品达到最佳凝胶质构的条件是:酶添加 1 U/g 样品、温度 40℃、反应时间 3 h 和 pH5.0.结果显示谷氨酰胺转氨酶能显著地提高提取物的凝胶强度.     

Evaluation of pH‐treated fish sarcoplasmic proteins on rheological properties of fish myofibrillar protein mediated by microbial transglutaminase

Fish sarcoplasmic protein (SP) could be exploited in the water‐holding agent for fish protein gels, except that the gel strength is reduced. The adjustment of pH could modify protein interactions to overcome the inferior effect. Fish SP solutions were adjusted to pH 3 or 12, neutralised to pH 7 and lyophilised to be pH‐treated SPs. These SPs along with lyophilised untreated SP (Normal SP) were incorporated into fish myofibrillar protein (MP) with microbial transglutaminase (MTG). The denaturation temperature (T_d) of MP mixed with normal SP was 66 °C with the lowest shear stress value. The denaturation of MP mixed with pH‐treated SP reduced to be 57 °C, resulting in increased shear stress. The cooking loss of MP gel was reduced by adding pH‐treated SPs, while the breaking forces were similar to control. The result indicated that pH‐treated SPs could be used to reduce cooking loss of MTG‐mediated MP gels without affecting the gelling properties.     

微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响。结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH7.0,酶量为30U/g蛋白,50℃水浴加热1h,NaCl为0.6N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响。     

高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究

在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将谷氨酰胺转胺酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到r显著改善.同时在工艺不变的情况下,调整火腿肠和淀粉等辅料的比例,当谷氨酰胺转胺酶加入量增加3％时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.     

神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺

通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。      

谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶特性的影响

为提高山杏仁蛋白的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作为交联剂,通过单因素实验研究了TG酶添加量、pH、交联温度、交联时间对蛋白凝胶硬度、弹性、内聚力的影响,并以凝胶强度为指标,利用响应面法对山杏蛋白形成条件进行优化。优化的TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶的条件如下:TG酶添加量17 U/g,交联温度43℃,pH为7.2,交联时间2.5 h时,此时凝胶硬度达到(135±7.14) g。结果表明利用TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶具有可行性,为提高山杏仁蛋白的功能性质和应用价值提供参考。     

谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用研究

简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、生产工艺、作用机理、特性以及它在水产品加工中的应用研究情况。     

Comparative study on protein cross-linking and gel enhancing effect of microbial transglutaminase on surimi from different fish

BACKGROUND: Microbial transglutaminase (MTGase) has been used to increase the gel strength of surimi. Nevertheless, its effectiveness varies with fish species. The aim of this study was to elucidate the effect of MTGase at different levels on protein cross‐linking and gel property of surimi from threadfin bream, Indian mackerel and sardine in the presence and absence of endogenous transglutaminase. RESULT: Breaking force of all surimi gels increased as MTGase levels (0–0.6 U g^?1) increased except for threadfin bream surimi gel, where the breaking force decreased at 0.6 U g^?1 (P < 0.05). In the presence of EDTA, the gel strengthening effect was lower, suggesting the combined effect of endogenous transglutaminase with MTGase. With the addition of MTGase, the gel with the highest increase in breaking force showed highest decrease in myosin heavy chain. When cross‐linking activity of MTGase on natural actomyosin (NAM) was determined, the highest decreasing rate in ε‐amino group content with the concomitant increased formation of cross‐linked proteins was found in NAM from threadfin bream. The reactivity of muscle proteins toward MTGase‐induced cross‐linking was in agreement with surimi gel strengthening. CONCLUSION: The composition and properties of muscle proteins of varying fish species more likely determined protein cross‐linking induced by MTGase, thereby affecting their gel properties. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小。经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5%以上,大于对照组2%复合磷酸盐的5.35%,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6%时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质。