酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。     

劣质食醋的鉴别检验

本文对劣质食醋通过添加和杂物，使其满足酿造食醋的理化指标，给准确增加难度，同时找出劣质食蜡与酿造食的感官,蛋白质和氨基酸态氨等技术指标丰在较大差异的情况下，进行准确鉴别检验。     

排序检验法在食醋感官评价中的应用

采用排序检验法对食醋感官质量进行了评定,结果表明:5种不同系列食醋的感官质量为样品C和B最好,E次之,A和D最差,适合于食醋质量的感官检验.     

食醋差别检验研究

文章采用三点检验法对食醋进行了差别检验,结果表明,该方法能评定出食醋之间的差别,适合于食醋的感官差别检验.     

强化感官检验 提高食醋质量

强化感官检验提高食醋质量胡本高（山东省淄博商业学校２５５０２２）检验产品的质量优劣及等级标准一般分为三个方面：一是感官检验，就是依靠人的感觉器官，对产品的外观、香气、滋味等方面进行鉴定；二是理化检验，是利用物理与化学分析的方法来确定产品中的主要成分含...     

谈酱油、食醋的感官鉴评

该文简要论述了影响酱油、食醋等发酵调味品感官鉴评的因素,感官鉴评的内容以及对感官鉴评者的要求。     

食醋酿造技术发展趋势刍议

概述了目前国内食醋酿造技术的现状，并从六个方面展望了今后食醋生产技术发展的趋势。     

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.     

中国酿造食醋风味轮的构建及应用

利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。     

壳聚糖澄清食醋的作用

研究了壳聚糖对食醋的澄清作用，测定了食醋经壳聚糖处理后其主要成份含量的变化。结果表明：经壳聚糖澄清后的食醋在６０℃下贮藏２周，常温下贮藏１周后无沉淀，而未经处理的市售成品醋则沉淀较多。壳聚糖处理对食醋中的营养成份和风味没有影响。     

论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发

该文对酿造食醋、食醋的功能性及近年来中外食醋科技工作者对新型功能性食醋的研发等方面进行了综合论述,在此基础上提出了开发新型功能性食醋的设计,如以粮食新资源为原料的功能性食醋、糖类功能醋、果蔬类功能醋等共19种。     

关于食醋生产技术的文献史料(上)

介绍了与食醋生产技术有关的文献史料，以及与食醋相关的食用、食疗等方面的文献史料。     

食醋专用糖浆在液体醋中的应用研究

以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大优势,可以产生较高的经济和社会效益。     

国际食醋发酵技术的研究动向

近年来，世界食醋的发酵技术发展较快，特别是在新生产技术的导入、生产管理的合理化、节省能源和防止环境污染等方面取得可喜的成果，大大促进了食醋产量的提高和品质和改善，使酿醋工业跨入了现代化的先进行列。     

食醋掺假检验方法研究进展

食醋是一种传统的酿造调味品,当前食醋掺假的问题仍时有发生,食醋掺假检验方法的研究已成为当前调味品研究的热点之一。食醋掺假形式多种多样,掺假检验方法也各不相同,有的基于食醋特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验,有的通过检验食醋中掺入的非酿造组分如合成乙酸等进行识别。虽然当前食醋掺假检验方法研究取得了一定进展,但其实际应用尚不理想,将多指标组合使用识别食醋掺假可能是未来食醋掺假检验的重要方向。     

食醋豆腐的加工工艺研究

以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据,优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋,食醋添加量为2.2%,浸泡温度是19℃,最佳压制强度是2650 Pa,60 min为最佳压制时间范围,在此条件下生产食醋豆腐,强度与韧性好,耐煮性佳,适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。     

夏季食醋沉淀物较多的内外因分析

要解决夏食醋沉淀物较多的现象，应分析其内外因后解决问题，加强环境设施的建设和科研检测，提高各方面的工艺技术水平，通过环境，技术，设备，科研等多项描述达到了食醋体态澄清，杂攻含量少的目标。     

关于标准《SB 10337-2000 配制食醋》的探讨

文章从食醋的酿制工艺、呈味特性、功能组份等方面比较了我国酿制食醋和"质量标准"中"配制食醋"的差异,指出该标准的颁布给我国食醋市场带来的危害性,建议暂停质量标准的执行,以规范我国食醋市场,促进行业的健康发展.     

食醋浑浊现象的微生物因素分析与探讨

目的对明显有浑浊现象的食醋样品进行分析,了解和探讨浑浊是否由微生物因素引起。方法以浑浊食醋、醋醅为测试样本,采用感官评定、微生物培养、显微镜检、加热灭菌实验等手段对食醋浑浊的原因进行分析,并对醋醅分离出来的微生物采用全自动微生物生化鉴定仪进行鉴定。结果采用平板计数法和薄膜过滤法培养浑浊食醋,样本均未检出,醋醅样本有检出。染色结果显示浑浊食醋样本A中发现有未知革兰氏阴性菌和酵母菌,并无明显增殖现象;样本B中未检出微生物;醋醅样本检出酵母菌和未知革兰氏阴性菌。晶形镜检和加热灭菌试验表明,浑浊成分有糊精和蛋白质。结论食醋样本浑浊现象产生原因不是由可培养微生物引起,可能是非可培养微生物或者是非生物因素引起。     

食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。