阳春三月品春笋

阳春三月,细雨蒙蒙,在春雨的浇灌下,竹林青翠、春笋纷纷破土而出,又到了春笋尝鲜的佳时了。春笋脆嫩可口,鲜美无比,被人们列为“蔬中第一品”“。笋菹鱼醢”是我国筵宴佳品。阳春三月,鲜笋上市“,家家厨爨到新筠”是品味鲜嫩清香春笋的好时节。我国食笋历史源远流长。《诗经》中就有“其肴维何?炮鳖鲜鱼;其蔌维何、维笋及薄。”先人在这里将笋与“鳖”和“鲜鱼”并列,评价之高,可以想象。春笋味美爽口,以其独特的鲜嫩赢得人们的青睐,被誉为春天的“菜王”,也博得古今文人墨客的交口赞誉。诗人李商隐就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的…     

笋

我们中国人好吃竹笋。《诗·大雅·韩奕》：“其簌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,《唐书·百官志》：“司竹监掌植竹苇,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,     

水中人参——泥鳅

泥鳅,古时称鰌,又名?,为鳅科动物,鰌生于海中的叫海鰌,积大;生于江中的叫江鰌,体长23-26cm;生于湖池及稻田中的,潜伏于泥,叫泥鰌,状似鳝鱼,但短小,长仅10-13cm。《吴下谚联》云:“泥鳅,似鳗而小,好穴土如射鲋,水田中为多。”《埤雅》曰:“今泥鰌也,似鳝而短,无磷,以?自染,难握,与鱼为牝牤牡”且《尔雅》也载:“?”寻也。寻习其泥厌其清水。旧说:“守鱼以鳖,养鱼以鳅。?性善扰,令鱼利转。”《本草图经》写道:“似鳝,而腹大,青黄色,云是鲛?之类,善功?岸,使?,近江河居人酷畏之。”可见古人对泥鳅早已有所认识。 泥鳅有很高的营养价值。据营养…     

食鲤趣说

鲤鱼是我国四大家鱼之一,自古以来就是人们最喜爱的淡水鱼品种。早在先秦时期,鲤鱼就获得了鱼类之冠的美称。《诗经·陈风衡门》有云:“岂其食鱼,必河之鲤。”又《诗经·小雅·六月》云:“饮御诸友,鳖脍鲤”。可见,鲤鱼一直是古人盘餐中的上好美味。 最早的鲤鱼都是从天然河泊中捕捞而得。经过长期渔捕,人们发现,有些地区出产的鲤鱼风味最美,其中人们异口同声而称赞者则是黄河鲤鱼。《洛阳伽蓝记》曾引述     

鳖的药膳食疗拾零

鳖有多名，俗称团鱼，一称水鱼，江南人称甲鱼，圭鳖。古代《范蠡养鱼经》中称为神守，晋代崔豹《中华古今注》则雅其名目“河伯从事”，说它是河神的侍者。古有大鼋驮人渡水的传说，因此被尊为“河伯从事”。鳖之味美，文人多有赞誉，如毛胜《水族加恩薄》命鼋名为“甘鼎”，“究评尔调鼎之材，咽舌潮津，宜封醉舌公”。还命鳖名为“甲拆翁”，封为“擐甲南书”，把鳘大大夸赞了一番，“令甲拆翁，挟弹于中，巧也；负担于外，礼也；介胃自防，不问暑署，智也；步武懦缓，不腧规绳，仁也。故前以擐甲尚书荣以迹，显其能，宜授金丸丞相，丸肋君”。雌鳖有卵在腹，故称“金丸”；鳖肋骨以九条者为尚，故号“九肋君”。鳖肉味美，历来受人称赞，其药膳功能，更受医家重视。     

鳖·鼋·山瑞

检索《美食》2001年第1期，载有《染指话鳖》一，是引“染于鼎”的典故说“鳖”，作先将它说成“大鳖”，进而引申为“鳖”。这种说法，值得商榷，所谓“大鳖”，应为“鼋”。     

金衣白玉鲜冬笋

有“金衣白玉,蔬中一绝”美誉的冬笋,如今又傲居于集市之中,让人应令尝鲜了。 中国以笋入馔,历史悠久,《诗经》上就说过:“其(艹敕)维何,维笋及蒲”,《周礼》也曰:“加豆之实,笋菹鱼醢。”据乾隆《安吉州志》记载:冬笋、毛笋、鞭笋都同源于毛竹,惟独竹笋来源广泛,与冬笋乃异族兄弟。 长期以来,多少文人雅士对笋歌颂备至,或赋诗,或著文,出生于我国著名竹乡安吉的艺术大师吴昌硕,就留有“客中常有八珍尝,那及山家野笋香”之句。对笋有精辟论述的,应推清文学家李渔,他在《闲情偶寄笋》     

脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。     

斗酒相娱不为薄——说“斗”

斗,有多解。《说文》:“斗,十升也,象有柄。”《段注》:“上象斗形,下象其柄也。”《汉书·律历志上》:“十升为斗,斗者,升之量也。”故斗有容量、重量之称。作为酒器亦有称斗者,《诗经·大雅·行苇》:“酌以大斗,以祈黄耆。”《疏》:“大斗,长三尺,谓其柄也,盖从大器(木邑)之樽用此杓耳。”以斗盛酒,谓之斗酒。其义有时形容其量多,     

老鳖有抗癌作用吗?

说起鳖来,从前很少有人理睬它,可能是它的名字难听,样子也长得难看.可是现在大不相同了,人们只要见到它,都争先恐后地选购.原因何在呢?有的人说:鳖是一种珍贵补品;有的人说:鳖能治癌,这种传说还极为普遍.鳖肉确实是一种珍贵补品,每100克含水分80克,蛋白质16.5克,脂肪1.0克,碳水化合分物1.6克,     

竹笋味无穷

竹笋，属山珍海味的下八珍之一，素有“素食之王”的美称。竹笋，自古以来就是餐桌上的美味佳肴，是上好的蔬菜。清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”，认为肥羊嫩猪也比上它。《诗大雅&;#183;韩奕》说：“其蔌维何，维笋维蒲。”竹笋含有丰富的植物蛋白和大量的胡萝卜素、维生素，还含有大量的钙、磷、铁、镁等。在竹笋所含的蛋白质中，至少有16种氨基酸。竹笋是低脂肪、低糖、     

冬瓜鳖裙羹

鳖,又名甲鱼、团鱼.用这种鱼的裙边和冬瓜烹制冬瓜鳖裙羹,可谓菜中上品.此菜距今已有一千多年历史.《江陵县志》记载,北宋时期,宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何     

“蔬菜”说源

蔬菜是青菜、野菜的总称,我国蔬菜的来历至少可以追溯到原始社会神农尝百草的时代。那时古人食用的蔬菜很不讲究,凡山草野蔌皆可为菜,“百草”当也包括山肴野蔬在内。《毛诗》中的“蔌”是关于蔬菜最早的记载。《毛诗》曰,“其蔌维何,惟荀及蒲”。可见那时的蔬菜种类主要是野草和竹的嫩芽、香蕉的茎叶等。最早古人不叫“蔬菜”,而反过来叫菜蔬。到《孔丛子》才说“菜谓之蔬”,打破了先民把菜和蔬分开作为二类称的旧俗。那时生菜有一别称谓“馑”。见《尔雅》说:“菜谓之蔬,不熟曰馑”。说明我国很早     

唐宋海盐制法考

唐宋时代如何制盐?《中国古代海盐生产考》一文断言唐宋时代岱山一带用海水直接煎煮成盐。其主要论点有:(1)宋方勺《泊宅编》载:“盖自岱山及二天富皆取海水炼盐,所谓熬波者也;自鸣鹤西南及汤村,则刮碱淋卤”。(宋)姚宽《西溪丛语》及《宋史·食货志》也有相同的记载。(2)《重修政和经史证类备用本草》载有“煮海制盐图”,图中描绘了挑海水直接煎煮成盐的全景。 笔者对上述论点不敢苟同。分述如下:     

康逆灵,谎言进行时

<正> 一说起美国的FDA,可谓大名鼎鼎。一说起中国的保健品,可谓毁誉参半,其原因之一就是缺乏诚信。但就是我们的一家企业,居然敢在自己的宣传手册上赫然印着“美国FDA认证的抗癌产品”的字样。 也许有人会问:“这又怎样呢?”我会说:“这是一个弥天大谎。” 话要从头说起。     

不吃你吃谁

屈子《楚辞·招魂》中提到这样两味菜:“(‘月’字旁,右边一个‘而’字)鳖炮羔。”这是什么玩艺呢?说出来不稀奇,就是淋甘蔗甜浆的清蒸甲鱼和烤羊羔。现在我们知道了,原来屈原的时代就有了烤羊肉。其实这又有什么可稀奇的呢?说到吃羊肉,现在的人就很嘲笑初民的茹毛饮血,好像自己吃着烤羊肉涮羊肉,便很优越。这是经不起考问的,试想,从前     

春季节气饮食

<正>《黄帝内经·四气调神大论》曰:“春三月,此谓发陈,天地俱生,万物以荣。夜卧早起,广步于庭,披发缓形,以使志生。生而勿杀,予而勿夺,赏而勿罚,此春气之应,养生之道也。逆之则伤肝,夏为寒变,奉长者少。”2024年2月4日是立春节气,立是“开始”之意,立春标志着冬季已经过去,春季即将来临。那么,春季养生有何注意事项？在春季的六大节气中又有何传统的养生饮食习俗呢？     

甲鱼酒的酿造技术

<正>甲鱼属鳖科动物。据《本草纲目》记载:鳖、气味甘,咸,平无毒,富有胶汁。其成份含蛋白质、脂肪,碳水化合物,钙、磷、铁、碘、     

营养保健型佳蔬--荠菜

荠菜(capsellabursa-pastonsL.)为十字花科荠菜属一、二年生草本植物。别名:护生草、血压草、净肠草、香包草、荠荠菜、香善菜、田儿菜、雀雀菜、地米菜等。据考证,荠菜原产我国,早在3000年前,就开始有了文字记载。如《诗经·邶风·谷风》有句云:“谁谓荼苦,其甘如荠”。《春秋·繁露·天地之行篇》曰:“荠冬生而夏死,其味甘”。其栽培历史也很悠久。如魏曹植的《藉田赋》有句云:“好甘者植乎荠”。明陈继儒的四言诗曰:“十亩之郊,菜叶荠花,抱瓮灌之,乐哉农家。”荠菜在我国,可在露地或棚室分别于春、夏、秋、冬进行高效栽培,实现全年供应…     

关于鳖的对话

本刊曾刊有《售鳖者骗术种种》一文,现有位厨师朋友又“学”得一“高招”.特撰此文,以警读者,请看: