影响酶法酯交换中甘二酯含量的因素研究

甘二酯是酶法酯交换过程中重要的中间体.较高的甘二酯含量影响最终产品的纯度,也导致副产物的产生.研究了酶法催化酯交换过程中反应温度、反应时间、水含量、酶用量、底物比对甘二酯含量的影响.实验结果表明,反应体系中酶量是影响甘二酯含量的最大影响因素,且为正相关.在符合产品结构的较优的反应中,甘三酯含量为88.2%,甘二酯含量为6.9%.     

纤维素黄酸酯酯化度的快速测定

人造纤维生产中,最为重要的过程是制备纤维素黄酸酯和再生水化纤维素的纤维或薄膜,这些过程中的纤维素黄酸酯酯化度对一系列重要的工艺指标——纤维素黄酸酯的溶解度、粘胶溶液的粘度、纤维的物理机械性能及原材料消耗等等都发生影响。目前,纤维素黄酸酯的生成和分解过程的控制主要还是借助于繁杂的化学方法。近年来,开始采用快速法——物理化学仪器分析法来测定纤维素黄酸酯的酯化度。特别是探讨了由分光光度测定在УФ—区域内的结果来测定纤维     

食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。     

食用植物油中脂肪酸氯丙醇酯形成机制的研究进展

脂肪酸氯丙醇酯的污染是近年来国际上新出现的热点食品安全问题之一,尤其是脂肪酸3-氯-1,2-丙二醇酯（3-chlorine-1,2-propylene glycol ester,3-MCPD酯）污染问题更为突出。研究表明,食用植物油中3-MCPD酯主要形成于精炼过程,而未精炼的食用植物油几乎不含3-MCPD酯。欧盟国家已对食用植物油中3-MCPD酯的形成机制开展了相关研究。本文主要对食用植物油种类、可能的前体物质、精炼工艺与3-MCPD酯形成的关系加以综述。     

关于“氯丙醇酯和缩水甘油酯”的风险解析

<正>近期有研究报告指出,在200℃以上高温精炼过程中,棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后,一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报道引起了消费者的关注。3-氯丙醇酯和缩水甘油酯是全球关注的植物油污染物氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物,食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯。近年来的研究发     

馒头加工和贮藏过程中营养强化剂叶黄素酯的稳定性

为了探讨营养强化剂叶黄素酯在馒头加工和贮藏过程中的稳定性,通过叶黄素酯水溶性微囊粉添加于馒头中,分析馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况。结果表明:和面、压延和发酵对叶黄素酯的降解影响不显著,蒸制引起馒头中叶黄素酯含量下降明显;馒头加工过程对皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高。叶黄素酯强化馒头在整个加工和储藏过程都伴随着叶黄素异构体的生成和含量变化,和面过程中生成了少量的13-顺式和13'-顺式叶黄素,压延、发酵过程13-顺式和13'-顺式叶黄素含量继续增加,蒸制引起13-顺式、13'-顺式叶黄素含量显著增加以及9-顺式叶黄素的生成。储藏过程中馒头中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

刮膜式分子蒸馏技术精制单甘酯工业生产装置设计

食品和其他工业对单甘酯的需求与日俱增,尤其是高纯度的分子蒸馏单甘酯。分子蒸馏单甘酯生产过程中的关键设备是分子蒸馏设备。在总结了分子蒸馏技术原理与相关理论,并研究了刮膜式分子蒸馏技术精制单甘酯的分离过程之后,提出了42m2刮膜式分子蒸馏器的结构设计方案。根据该设计方案制造的分子蒸馏装置运行状况良好,生产的单甘酯产品纯度高达96%,分离效率高,经济效益好,极具推广价值。     

白酒中酯类的形成

白酒中所含的各种酯类是白酒主要香味成分之一。由于含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。白酒中酯类主要是由脂肪族醇和有机酸形成的酯。酯类主要是在发酵过程中的生化反应所引起的。是由酯酶催化形成的,另外在白酒蒸馏和贮藏过程中亦能通过化学反应(酯化反应)而形成。一酯的化学合成 1.酯化反应在常温下,有机酸与醇相接触能缓慢地形成酯,称酯化作用。酯化反应是一可逆反应: 由于白酒中醇的当量浓度远大于酸,因此酯化作用中形成酯的当量浓度在相当程度     

不同油脂精炼过程中氯离子、3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的变化

从6个油脂加工企业的精炼生产线采集各工序油脂样品,对其中氯离子、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和缩水甘油酯(GEs)含量进行检测分析,研究不同油脂精炼过程这3种成分的变化规律和差异。结果表明:所有毛油样品中均含有不同程度的氯离子、3-MCPD酯和GEs,氯离子含量为0.412～1.087 mg/kg,3-MCPD酯含量为0.084～0.863 mg/kg,GEs含量为0.028～0.721 mg/kg;经精炼过程的脱胶、脱酸和吸附脱色工序,油脂中氯离子含量基本呈下降趋势,经水蒸气蒸馏脱臭后含量或升高或降低,没有明确的规律性,脱臭油中仍含有0.088～0.310 mg/kg氯离子;在油脂脱臭之前的各工序,3-MCPD酯和GEs含量均保持在较低水平波动,经脱臭后油脂中3-MCPD酯和GEs含量均大幅升高,其含量分别达到1.306～10.021 mg/kg和0.978～4.774 mg/kg,分别为待脱臭油的2.48～25.89倍和2.26～24.30倍,待脱臭油中氯离子含量最高的花生油也是经脱臭过程3-MCPD酯和GEs含量升幅最大的油脂品种(分别从0.060、0.053 mg/kg增加至1.543、1.288mg/kg)。脱臭是导致成品油中3-MCPD酯和GEs含量大幅升高的最关键工序,脱臭过程中待脱臭油中氯离子含量会影响3-MCPD酯和GEs的形成量,此外脱臭用直接蒸汽中氯离子含量、待脱臭油的甘油酯组成(甘一酯和甘二酯含量)及脱臭工艺条件等因素也对3-MCPD酯和GEs形成量产生影响,为了有效防范和控制油脂脱臭过程3-MCPD酯和GEs的形成、减少脱臭油中3-MCPD酯和GEs含量,必须对上述各因素及各因素之间的相互作用进行持续系统研究,这是基于食用植物油质量安全提升的油脂精炼工艺技术发展的重要内容。     

食用油中3-氯丙醇酯的研究进展

氯丙醇酯污染是近年来国际上出现的食品安全热点问题之一,尤其是3-氯丙醇酯污染更为突出,各种食用油或油脂食品中都含有一定量的3-氯丙醇酯。总结了国内外对3-氯丙醇酯的研究现状,介绍了3-氯丙醇酯来源、毒理和安全性、可能的形成机制、检测方法、污染水平、控制措施和精炼过程中形成的影响因素等方面的内容,并提出了目前急需解决的问题。旨在推动我国油脂食品行业的健康发展。     

提高中国白酒质量的酶工程技术

中国名白酒发酵在窖内完成生酯，不仅生酯缓慢，而且生酯量受限。酯化酶技术采用酶工程方法，酶在溶剂中反应，使酸、醇直接在酯酶作用下催化生成酸酯，其生成香酯过程在酒窖外进行，生酯量高出窖内生酯量的数十倍，香酯液用于白酒增酯，提高酒质。     

万寿菊干花颗粒中叶黄素酯的超临界CO2萃取初探

从万寿菊花中萃取叶黄素酯是制备叶黄素过程中的重要技术。本项研究对叶黄素酯的超临界CO2萃取进行了初步探索。实验结果表明,提高萃取压力、减小样品颗粒粒径以及减小萃取介质的极性均可增加叶黄素酯的萃取率。今后如果能在破坏叶黄素酯与花瓣组织介质的关联程度和降低萃取介质极性两个方面取得进展,超临界流体萃取有可能成为一种可应用于叶黄素酯萃取的技术。     

叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性

通过将叶黄素酯水溶性微囊粉添加于面包中,考察面包和面、发酵、焙烤和贮藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况,旨在监测叶黄素酯在强化面包制作和贮藏过程中的稳定性。结果表明：和面和发酵对叶黄素酯的降解影响不大,皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高;烘烤引起面包皮和面包芯中叶黄素酯含量的明显降低,随之皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率下降明显。叶黄素酯强化面包制作和贮藏过程中都伴有叶黄素异构体的不断生成和含量变化,和面过程中有少量的13-顺式和13’-顺式叶黄素生成,发酵过程有少量的9-顺式和9’-顺式叶黄素生成,焙烤过程面包皮和面包芯中13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素含量显著累积增加,贮藏过程中面包皮和面包芯中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。     

异常维克汉姆酵母的乙酸苯乙酯合成途径

以福建红曲黄酒酿造用曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为试验菌株,采用发酵过程跟踪法和诱变法相结合,研究该酵母菌的乙酸苯乙酯合成途径。结果表明:该菌在发酵过程中同时存在醇酰基转移酶合成途径和酯酶合成途径,发酵过程跟踪法显示底物乙酸与乙酸苯乙酯的相关性大,说明酯酶合成途径是合成乙酸苯乙酯的主要途径。通过诱变法得到发酵力相同、醇酰基转移酶酶活不变、酯酶合成酶活力和水解酶活力下降的异常维克汉姆酵母突变菌株。该突变菌株发酵结果显示产乙酸苯乙酯水平显著下降,表明酯酶合成途径是合成乙酸苯乙酯的主要途径。通过确定异常维克汉姆酵母对黄酒风味有显著影响的乙酸苯乙酯合成途径,为以分子生物学技术为手段改良和优化酿酒酵母提供酶学基础,也为定向改进黄酒风味和滋味提供科学导向。     

影响啤酒醇酯比的主要因素及控制措施

啤酒的醇酯比是影响啤酒上头及啤酒口味的重要指标,本文根据生产过程中各项试验,找出影响啤酒醇酯比的主要因素及控制措施,使啤酒的醇酯比控制在合理水平。     

草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化

为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析,并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性。结果表明,草莓在干燥过程中,新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物,己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加,同时也有部分酯类化合物损失;主成分分析显示,干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析显示,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。     

异戊酸与异戊酸果糖酯在烟气粒相物中转移率的比较研究

异戊酸类挥发性脂肪酸是烟草的重要香气成分,但其稳定性差,容易挥发。本文以脂肪酶催化合成异戊酸的衍生物异戊酸果糖酯,通过比较异戊酸果糖酯与异戊酸在卷烟抽吸过程中异戊酸在主流烟气粒相物中的转移率变化情况,确定异戊酸果糖酯在卷烟抽吸过程中基本能平均释放异戊酸,与异戊酸相比具有更好的稳定性。卷烟中添加异戊酸果糖酯能够对烟气品质有明显的提升作用。     

非水相脂肪酶催化合成维生素酯的研究进展

综述了近年来非水相脂肪酶催化合成几种维生素酯的研究进展,主要介绍了维生素A酯、维生素C酯和维生素E酯的酶催化合成过程中,脂肪酶、有机溶剂、体系水活度以及其它反应条件的影响,分析了目前还存在的问题,并对酶法合成维生素酯的发展前景进行了展望。     

煮糖用糖助剂中的表面活性剂

回顾了煮糖用糖助剂在国内的研究开发历史。介绍了各种糖助剂中所使用的表面活性剂。如 :α-甲基葡萄糖苷脂肪酸酯、琥珀酸二辛酯磺酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚乙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乙酰甘油脂肪酸酯、聚醚。说明了根据煮糖工艺目的选择表面活性剂的理论和原则 ,应针对消泡 ,降粘 ,提高糖膏流动性 ,提高蒸发速率等不同工艺目的 ,选择不同表面活性和 HL B值的表面活性剂。由于表面活性剂的协同效应 ,以及煮糖过程的复杂性 ,复配是糖助剂开发的趋势