“皖麦33”与“W1032”配麦后淀粉及馒头品质性状的研究

选用小麦品种"皖麦33"和糯小麦品系"W1032"为试材,研究比较"皖麦33"与"W1032"按不同比例配麦后的淀粉品质和馒头品质。方差分析结果表明,皖麦33和糯小麦W1032按适当的比例分别配麦后,有利于部分淀粉品质性状和部分馒头品质的改良,各比例间的淀粉品质性状和馒头品质性状间差异达到极显著水平;相关分析结果表明,馒头的评价总分与沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关。在"皖麦33"和"W1032"以9.5∶0.5和9∶1的配比时馒头品质较好。皖麦33与糯小麦W1032按适当的比例配麦对馒头的品质可能具有一定的改良作用。     

文献导读

<正>强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究以强筋小麦"新麦26"与弱筋小麦"皖麦47"为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性。结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著。"新麦26"与"皖麦47"在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

2013年我国黄淮麦区强筋小麦品种的品质特性

共选取安徽、河北、河南、江苏、山东等省黄淮麦区2013年产高产强筋小麦样品326份,对其籽粒感官性状、质量指标、品质性状进行了全面分析和评价。结果表明,达到优质强筋小麦国家标准的样品占样品总数的33．7％,分别是7516、84380、安农1274、宝丰1082、存麦5号、藁优9415、邯麦14、淮麦20、济麦20、济南17、连麦2号、洛麦3、山农21、师栾02‐1、泰山4173、泰山6426、皖麦38、西农979、新麦0208、新麦19、新麦2111、新麦26、新乡060221、宿553、徐麦30、徐麦31、徐麦33、烟农19、郑麦3596、郑麦366、郑麦7698、郑育麦518、中洛08‐1、周麦24、周麦26、洲元9369。通过试验筛选出适合该区域种植的高产优质强筋小麦品种。     

配麦产品与单品种小麦品质对比研究

本文以澳麦ANW1为标杆,从众多小麦品种中遴选出品质有特色的5种小麦,通过2种或者3种小麦以适当比例搭配,进而对配麦产品与单品种小麦、标杆小麦品质进行对比研究。结果表明:虽然国内单品种小麦制作出的面条品质要低于澳麦,但是通过配麦,在一定程度上可以提高面条品质指标,改善面条食用特性。     

糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究

选用糯小麦品种中糯一号与普通小麦(非全糯小麦)品种豫麦47、温6和澳大利亚优质面条小麦品种Gamenya,进行籽粒蛋白质含量、淀粉含量及直链淀粉含量的测定。并将中糯一号面粉分别与豫麦47、温6面粉配粉,进行了RVA试验(快速粘度分析),研究了三种单一品种面粉及其配粉的糊化特性。结果表明:中糯一号籽粒蛋白质含量、淀粉含量与供试普通小麦品种相近。但其直链淀粉含量很低,仅为1. 45%,远低于供试普通小麦品种。在RVA试验中,中糯一号面粉糊化快,峰值时间比普通小麦缩短了一半,其粘度下降到低谷后,粘度曲线变化平缓,回冷值很小,明显与供试普通小麦不同。糯小麦与普通小麦配粉的粘度曲线呈双峰状,其粘度参数因糯、普小麦配粉比例不同而不同。总之,在普通小麦粉中加入糯小麦粉后,面粉直链淀粉含量和糊化特性发生了变化,对面制食品品质将产生一定的影响。     

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究

利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响。结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大。糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高。面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善。     

2012年我国黄淮麦区强筋小麦品种的品质特性

选取安徽、河北、河南、江苏、山东五省黄淮麦区2012年高产强筋小麦样品313份,对籽粒感官性状、质量指标、品质性状进行了全面分析和评价。结果表明,达到优质强筋小麦国家标准的样品占样品总数的68．4％,分别是矮抗58、存麦1号、泛麦8号、藁优9415、衡观35、淮麦20、济麦20、济南17、连麦2号、漯麦8号、山农21、师栾02—1、泰山4173、泰山6195、皖麦38、西农979、新麦0208、新麦19、新麦26、新乡185、宿553、徐麦30、徐麦31、烟农19、豫教5号、郑麦26、郑麦366、郑麦7698、郑麦9023、周麦24和洲元9369品种。通过试验筛选推荐适合该区域种植的高产优质强筋小麦品种。     

宁糯1~#小麦粉在LL面专用粉中应用研究

由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性。该文报道糯小麦粉在LL–面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL–面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路。     

郑农16小麦制面品质研究

郑农16是郑州市农林科学研究所选育的高产优质强筋小麦品种.研究了郑农16的蛋白质、淀粉及制面品质.结果表明:其蛋白质与淀粉品质优良,RVA峰值黏度较高,优于澳大利亚优质面条小麦品种Eradu和Gamenya,是一个优质面条小麦品种,同时也是面包、面条兼用型小麦品种.     

苦荞麦营养保健面条的研究

以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条.     

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅰ)对理化特性的影响

通过对2种糯小麦和3种非糯小麦理化特性进行比较研究,并利用其中1种糯小麦与非糯小麦配粉,研究其对配粉理化特性的影响。结果表明:糯小麦制粉过程中产生的破损淀粉含量更高,具有极高的吸水能力;在RVA糊化过程中具有较短的峰值时间,低的回生值和低谷黏度,以及较高的衰减值;在DSC测试中还表现出较高的热力学转变温度和糊化焓。糯小麦粉的添加对配粉理化特性的影响因基础粉的不同而有较大差异。配粉的RVA曲线表现为双峰,回生值显著降低;一定比例的添加能够提高峰值黏度低的基础粉的峰值黏度;添加糯小麦粉对弱筋小麦粉的筋力影响较小,其粉力甚至因为面团延伸性的改善而得到增强;对于筋力较强的小麦粉,超过15%的添加量则会使稳定时间降低,但是对粉力的影响不大;添加韧性和延伸性都较低的糯小麦粉,能够提高配粉的吹泡延伸性而不降低其韧性,其原因有待于进一步研究。     

Characteristics of Noodle Prepared from Orange-fleshed Sweet Potato,and Domestic Wheat Flour

Noodle characteristics prepared from both 100% of domestic and imported wheat flour (as a control) and blended with 40% of orange-fleshed sweet potato paste were studied. The domestic wheat flour had higher protein content (13.8%), compare to imported wheat flour (11.7%), thus giving the highest protein content (18.86%) in noodle prepared from 100% domestic wheat flour. However its noodle colour was disliked due to a lower whiteness level compared to imported wheat flour. Blended 60% of domestic wheat flour with 40% of sweet potato paste could improve the noodle colour acceptance. The noodles prepared from both 100% wheat flours and blended with 40% sweet potato paste had met the national standard quality for moisture and protein content. This suggests that sweet potato paste is promising for noodle ingredients as a wheat flour substitute.     

小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展

淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了小麦面粉中淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉加工和小麦育种提供一定的理论基础。     

糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究

选用普通小麦品种中北439与糯小麦品种中糯一号制粉后进行配粉试验,研究糯性小麦粉对普通小麦粉的糊化特性和流变学特性的影响,以及对其制品面条品质的影响.     

陕西省主要推广小麦品种配粉特性的研究

分析了陕西省15个推广小麦品种及其26个混配粉的面团流变学特性。结果表明，年际间和不同批次制粉间强筋小麦品质变化较大，中筋和弱筋小麦品质变化相对较小。不同混配方式配粉由于其面团流变学特性变化规律不同而产生不同的配粉结果。混配粉面团评价值、拉伸阻力和延伸性测定值与由基础品种估算的理论值无显著差异，而且有板显著正相关性。混配粉品质趋于混配品种平均值，并有“超高种”、“超低种”现象。陕253、绵阳19、小偃22、武农148等作为配粉品种较为理想。     

Use of heat-moisture treated maize starch to modify the properties of wheat flour and the quality of noodles

Waxy, normal and high-amylose maize starches were subjected to heat-moisture treatment (HMT) and then added to wheat flour (WF) in different ratios (1%, 5% and 10%). The properties of blends and their cooked noodles were studied to investigate the effects of HMT starches. The incorporation of HMT starch in WF led to an increase in swelling power, peak viscosity and breakdown and to a decrease in setback, thus inhibiting retrogradation, hence enhancing resultant noodle softness. Compared to the same addition ratio of native starch to WF, HMT starch led to higher tensile strength and extensibility in resultant noodles. WF with added HMT starch had higher resistant starch than with native starch. This study showed that addition of HMT maize starch has potential to bring nutritional benefits. However, it is necessary to select the proper blending ratio and amylose content of starch to add, in consideration of its effect on noodle quality.     

湿面品质的影响因素研究

本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象，通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法，研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性，面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化，确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质量：采用相关分析、单效应分析对实验结果进行处理，以此为依据从中筛选出适合制作湿面的小麦粉。