共查询到18条相似文献,搜索用时 71 毫秒
1.
2.
3.
目的 调查江苏省徐州市市售豆制品微生物污染情况。方法 采集发酵、非发酵豆制品86份, 按照GB 4789进行大肠菌群、菌落总数(非发酵豆制品)、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌的定量和单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌的定性检测。结果 大肠菌群检出率为34.88%, 蜡样芽胞杆菌为12.79%, 金黄色葡萄球菌为1.16%, 其余致病菌均未检出。非发酵豆制品中大肠菌群检出率为65.91%, 计数>103 CFU/g占52.27%, 散装较预包装样品检出率高, 差异有显著意义(P<0.05); 菌落总数>105 CFU/g占75.00%; 蜡样芽胞杆菌检出率为6.82%, 104 CFU/g(均<105 CFU/g)占4.55%; 金黄色葡萄球菌检出率为2.27%。发酵类豆制品中大肠菌群检出率为2.38%, 蜡样芽胞杆菌为19.05%, 104 CFU/g占7.14%(均<105 CFU/g); 预包装、散装样品蜡样芽胞杆菌检出率差异无显著意义(P>0.05)。发酵、非发酵豆制品中大肠菌群检出率差异均有显著意义(P<0.05); 发酵豆制品合格率为97.62%, 非发酵豆制品合格率为11.36%, 差异有显著意义(P<0.05)。结论 徐州市豆制品中非发酵类卫生指标菌污染较为严重, 应加强卫生监督。 相似文献
4.
5.
6.
发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大,有利于进一步提升其食用价值,促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。 相似文献
7.
8.
10.
豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史。 随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。 该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术,并为未来产业健康发展提出了合理化的建议,以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考。 相似文献
11.
12.
为了更进一步探索豆酱中微生物群体的功能,实验利用分步提取法,通过聚丙烯酰胺凝胶电泳,建立了豆酱微生物宏蛋白质组表达谱,并利用液相色谱-质谱/质谱联用技术对蛋白质进行鉴定。结果显示,共鉴定出232种蛋白质,可归为糖代谢60种、核酸代谢57种,蛋白质代谢48种,能量代谢15种,脂质代谢3种,其他功能蛋白质49种。来源于细菌的蛋白质数量几乎为来源于真菌蛋白质数量的3倍,其中细菌来源以枯草芽孢杆菌、明串珠菌、粪肠球菌、肠膜明串珠菌和德氏保加利亚乳杆菌为主,真菌来源以酿酒酵母、裂殖酵母、链孢霉、白腐菌和棉阿舒囊霉为主。 相似文献
13.
14.
15.
中国传统发酵豆制品γ-氨基丁酸研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。 相似文献
16.
用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标。 相似文献
17.
18.
通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。 相似文献