营养平衡调和油的配制及营养成分的测定

为解决单一食用油中营养组分缺陷问题,以大豆油、橄榄油、鱼油和亚麻籽油为基料油,测定其酸值、过氧化值、水分及挥发物含量和脂肪酸组成,然后按照中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,依据不同基料油的脂肪酸组成计算其配比并配制调和油,最后测定调和油的营养成分。结果表明：大豆油、橄榄油、亚麻籽油、鱼油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均符合相关国家标准,4种油脂配制调和油的最适配比为45%、45%、8%、2%;调和油中主要微量营养成分及其含量为角鲨烯2.18 mg/kg、β-胡萝卜素0.474 mg/kg、α-生育酚73.6 mg/kg、β-生育酚0.6 mg/kg、γ-生育酚132.0 mg/kg、δ-生育酚20.4 mg/kg、总甾醇5 700 mg/kg。所得调和油符合中国营养学会关于脂肪酸推荐摄入量的要求,是一种营养平衡调和油。     

加速氧化条件对大豆油氧化稳定性的影响

本研究采用同批油料提取的水酶法大豆油、溶剂浸提大豆油与一级大豆油进行室内储藏实验。不同温度（25⁸0℃）下储存一定天数（0⁶0d）测定样品过氧化值、共轭二烯值、共轭三稀值、p-茴香胺值以及脂肪酸组成。实验结果表明:在相同温度条件下,3种植物油的过氧化值有显著区别,一级大豆油的过氧化值显著高于水酶法大豆油和溶剂浸提大豆油;对于同一油脂在不同温度下,温度越高,氧化反应的活化能越小,大豆油氧化越快;油脂储藏稳定性为溶剂浸提大豆油>水酶法大豆油>一级大豆油。      

储存条件对不同瓶装β-胡萝卜素油悬液含量和过氧化值的影响

以β-胡萝卜素油悬液的含量和过氧化值为指标,研究了β-胡萝卜素油悬液分装在不同材料的瓶中,其含量和过氧化值随储存温度、储存时间和光照条件变化的规律。结果表明:随着储存温度的升高,β-胡萝卜素油悬液的含量逐渐下降、过氧化值逐渐升高;随着储存时间的延长β-胡萝卜素油悬液的含量呈下降趋势、过氧化值呈上升趋势;与光照条件下相比较,在避光条件下,β-胡萝卜素油悬液的含量和过氧化值稳定性好;3种瓶装材料中,铝瓶的储存效果最好,塑料瓶次之,玻璃瓶最差,因此,在β-胡萝卜素油悬液的生产销售和使用过程中,应采用低温、避光、铝瓶包装,避免含量下降和氧化酸败。     

橄榄油储藏稳定性研究

将橄榄油和3种常用油脂储存在高温、常温、低温、光照和避光等6种不同的条件下,研究其储藏稳定性。通过分析储藏期间油脂的过氧化值,表明橄榄油的氧化稳定性最好。同时高温光照条件下,橄榄油中生育酚的含量降低最快。常温避光和低温避光下,橄榄油的品质变化不明显,是橄榄油储藏的适宜条件。     

鱼油氧化稳定性研究—感官及理化参数评价

目的:研究鱼油样品在储藏过程中氧化指标(游离脂肪酸含量、过氧化值、挥发性二级氧化产物含量)和感官属性之间的关系,以更好地监控鱼油的质量。方法:通过加速储藏实验,将2种鱼油样品(花生四烯酸、二十二碳六烯酸)于40℃避光储藏30d,每天监控检测其感官属性(香气)、游离脂肪酸含量、过氧化值及挥发性二级氧化产物(己醛及丙醛)的含量。以感官评价结果为判定依据,研究各理化指标与鱼油氧化程度的关系。结果:2种油脂样品中的游离脂肪酸含量在储藏过程中无明显变化,不是一个可以评价油脂货架期内氧化程度的有效指标。过氧化值的测定结果显示,此指标可以反映油脂初期氧化的趋势,但不能很好地反映油脂感官属性的变化。挥发性二级氧化产物的测定结果与油脂感官属性的变化显示了高度的一致性,能够很好地反映油脂氧化状态。结论:在不具备感官评价条件的情况下,建议同时监测鱼油中挥发性二级氧化产物(ω-6脂肪酸监测己醛;ω-3脂肪酸监测丙醛)及过氧化值的含量,以更全面有效地评价鱼油的氧化状态,更好地控制鱼油的质量。     

3种水包油型β-胡萝卜素乳液的稳定性和消化特性

为提高β-胡萝卜素稳定性及生物利用率,以乳清蛋白、阿拉伯胶、卵磷脂为乳化剂,大豆油为油相,制备了3种水包油型β-胡萝卜素乳液,研究在不同盐离子浓度、pH和温度下,3种乳液的稳定性、β-胡萝卜素保留率以及体外消化特性。结果表明：相比于卵磷脂乳液,乳清蛋白乳液和阿拉伯胶乳液在不同盐离子浓度下均具有较好的物理稳定性;乳清蛋白乳液在pH 5.0的条件下极不稳定,会出现明显的分层;β-胡萝卜素在酸性条件下会加速降解;温度显著影响乳液的氧化,乳清蛋白乳液氧化程度较阿拉伯胶乳液和卵磷脂乳液低,且对β-胡萝卜素的保护能力更高,体外模拟消化研究显示消化率最高的为阿拉伯胶乳液,其次为乳清蛋白乳液,卵磷脂乳液最低,且阿拉伯胶乳液可以减缓β-胡萝卜素在消化过程中的降解。     

磷脂强化乳脂肪体系对易氧化营养素包埋稳定性的影响

通过添加外源性大豆卵磷脂的方法保护牛乳均质后的脂肪球膜磷脂层，并利用新生成乳脂肪球分别包埋和保护富含多不饱和脂肪酸的鱼油、VE和β-胡萝卜素3 种易氧化营养素。结果表明，外源性磷脂的添加使牛乳均质过程中形成了结构完整、粒径更小、表面电位绝对值更大的油滴。在油脂加速贮藏实验过程中，富含磷脂和鱼油的2 种均质加工乳可减缓鱼油初级和次级氧化的程度，油脂氧化的初期阶段产生的脂质氢过氧化物含量最终分别为1.28 mmol/mL和1.79 mmol/mL，显著低于无外源性磷脂添加的2.81 mmol/mL。2 种磷脂强化乳在次级氧化阶段产生的丙二醛分别为4.29 nmol/mL和6.64 nmol/mL，显著低于无外源性磷脂添加的15.87 nmol/mL。磷脂强化乳中的VE保存率和β-胡萝卜素的保存率在贮藏实验的12 d后分别达到90.80%和71.02%，显著高于无外源磷脂添加的均质乳（80.63%和64.54%），该工艺方法可降低VE和β-胡萝卜素的降解程度。     

橄榄油、葵花籽油和米糠油的氧化稳定性

对橄榄油、葵花籽油和米糠油3种植物油进行氧化稳定性研究。选取在空气、光照、煎炸条件下,测定3种植物油的酸值(AV)、碘值(IV)和过氧化值(POV)。同时,在煎炸条件下,选取阿魏酸、番茄红素、β-胡萝卜素3种天然抗氧化剂对米糠油进行抗氧化性研究。结果表明：过氧化值和酸值在实验条件中上升顺序为煎炸＞光照＞空气,碘值的下降也具有此顺序。3种植物油酸值、碘值和过氧化值变化幅度的顺序为：葵花籽油＞米糠油＞橄榄油。3种天然抗氧化剂氧化速率变化顺序为：阿魏酸＞番茄红素＞β-胡萝卜素。     

β-胡萝卜素在4种精炼植物油中的抗氧化性能研究

采用模拟法、Schaal烘箱加速氧化法和Rancimat法研究了β-胡萝卜素在4种常见精炼植物油(大豆油、玉米油、菜籽油和棕榈油)中的抗氧化性能,并与TBHQ和V_E进行对比。结果表明:在模拟常温贮藏过程中,β-胡萝卜素对过氧化值的升高具有良好的抑制效果,在大豆油和玉米油中的抗氧化能力强于TBHQ;Schaal烘箱加速氧化法中,β-胡萝卜素对4种精炼植物油过氧化值的升高均具有一定的抑制效果,在大豆油和玉米油中,其抗氧化效果与TBHQ十分接近,在菜籽油和棕榈油中的抗氧化效果弱于TBHQ,但优于V_E;Rancimat法评价抗氧化能力实验中,β-胡萝卜素和V_E的抗氧化能力虽然明显弱于TBHQ,但均能延长4种精炼植物油的氧化诱导时间。作为一种天然抗氧化剂,β-胡萝卜素对油脂的氧化具有一定的抑制效果,且优于V_E,具有成为油脂抗氧化剂的潜力。     

最优混料设计法优化牡丹籽油的抗氧化剂配方北大核心CSCD

以过氧化值(POV)和丙二醛(MDA)值为指标,采用Schaal烘箱加速氧化法,研究了茶多酚棕榈酸酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、V_(E)、β-胡萝卜素4种脂溶性抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响,并采用最优混料设计法优化牡丹籽油的抗氧化剂配方。然后,通过Oxitest油脂氧化分析仪测定了添加复合抗氧化剂牡丹籽油的氧化诱导期。结果表明:添加量均为0.02%时,几种抗氧化剂的抗氧化能力大小为阳性对照(TBHQ)>茶多酚棕榈酸酯>L-抗坏血酸棕榈酸酯>V_(E)>β-胡萝卜素,通过最优混料设计法得到3组较佳的抗氧化剂配方,可以显著降低牡丹籽油的POV和MDA值;两个复合抗氧化剂组的氧化诱导期大于TBHQ组,分别为0.012%茶多酚棕榈酸酯+0.005%L-抗坏血酸棕榈酸酯+0.003%V_(E)、0.013%茶多酚棕榈酸酯+0.003% L-抗坏血酸棕榈酸酯+0.003%V_(E)+0.001%β-胡萝卜素。复合抗氧化剂能显著提高牡丹籽油的氧化稳定性。     

模拟油罐储藏大豆油氧化稳定性研究

以过氧化值、酸值、p-茴香胺值和氧化稳定性指数(OSI)为评价指标,模拟油罐储藏,通过正交试验探讨了温度、含水量、氮气量、储油罐的表面积/体积关键影响因素,在储藏5个月内对成品大豆油储藏期氧化稳定性的影响.结果表明,在大豆油储藏过程中,温度对油脂的氧化稳定性的影响比较显著,其次是氮气量、含水量和储油罐的表面积/体积.由于受外界环境和自身结构的影响,大豆油氧化是一个复杂的过程,因此,为了控制成品大豆油具有较好的氧化稳定性,成品大豆油应在较低的温度(25℃)、适量的含水量(0.02％～0.05％)、充足的氮气(100％)和较大的表面积/体积条件下储藏.     

食用大豆油储藏过程中品质变化的预测

以一级大豆油为原料,储藏温度设定为40 ℃,研究储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对其品质的影响。在单因素试验的基础上,以储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量3 个因素为自变量,大豆油品质指标（过氧化值和氧化稳定指数）为响应值,采用响应面Box-Behnken试验设计法,建立了大豆油品质随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量变化的二次多项式预测模型。结果表明：储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量对大豆油的过氧化值和氧化稳定性指数的影响显著;大豆油品质指标预测模型的方差分析表明,模型皆极显著（P＜0.001）,实验误差小,可以此模型来预测大豆油过氧化值和氧化稳定指数随储藏时间、抗氧化剂用量、水分含量的变化,具有较高的拟合优度。     

不同提取方法对枸杞籽油品质的影响

研究了压榨法、超临界CO2萃取技术和水代法3种制油方法对枸杞籽油的脂肪酸组成、酸价、过氧化值、VE以及β-胡萝卜素含量的影响。结果表明,在3种制油方法中,水代法制取的油脂,其亚油酸含量显著高于其他两种制油方法;超临界CO2萃取技术制取的油脂,其亚麻酸、油酸、VE和β-胡萝卜素含量均显著高于其他两种制油方法;3种制油方法所得油脂过氧化值及酸价存在显著性差异,其中以压榨法制取的油脂（压榨油）为最高。      

3种天然抗氧化剂对菜籽油储藏稳定性影响的研究

采用Schaal烘箱法结合油脂氧化稳定性测定仪研究在不同添加量(50、100、150 mg/kg)下,3种天然抗氧化剂α-生育酚、番茄红素和β-胡萝卜素对菜籽油储藏过程中氧化稳定性的影响。结果表明:在国家允许添加量范围内,添加150 mg/kgα-生育酚的菜籽油货架期最长,储藏稳定性最好,色泽最为接近空白油样;α-生育酚在菜籽油中比较稳定,能更有效地延缓菜籽油氧化酸败,其效果优于番茄红素和β-胡萝卜素。     

不同提取方法对枸杞籽油品质的影响

研究了压榨法、超临界CO2萃取技术和水代法3种制油方法对枸杞籽油的脂肪酸组成、酸价、过氧化值、VE以及β-胡萝卜素含量的影响。结果表明,在3种制油方法中,水代法制取的油脂,其亚油酸含量显著高于其他两种制油方法;超临界CO2萃取技术制取的油脂,其亚麻酸、油酸、VE和β-胡萝卜素含量均显著高于其他两种制油方法;3种制油方法所得油脂过氧化值及酸价存在显著性差异,其中以压榨法制取的油脂(压榨油)为最高。     

奇亚籽油储藏稳定性研究及货架期预测

为研究奇亚籽油储藏稳定性,以液压法制备的奇亚籽油为原料,探讨储藏温度、氧气和光照条件对奇亚籽油过氧化值、酸价、K₂₃₂、K₂₆₈和TBA的影响,并应用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立过氧化值、酸价两个氧化指标随储藏温度、储藏时间变化的货架期预测模型,预测奇亚籽油货架期。结果表明：奇亚籽油的氧化稳定性受光照、氧气和温度的影响,在避光、密封、低温的储藏条件下能有效降低过氧化值、酸价等的增长速率,延长储藏时间;通过模型推算得出密封、避光条件下奇亚籽油在25℃条件下的货架期为94 d。     

食用香甜味沙拉酱对β胡萝卜素吸收的影响

目的:通过动物实验、体外实验确认食用香甜味沙拉酱对β-胡萝卜素吸收的影响效果。方法:采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)技术进行β-胡萝卜素定量分析;参考93号饲料(AIN-93)配方,分组连续喂养大鼠12 d,测定不同组别大鼠肝脏中β-胡萝卜素的含量;配制人工胃液,分别将磨碎的芒果与香甜味沙拉酱和大豆油混合,模拟胃液蠕动搅拌不同时间,并测定油相中β-胡萝卜素含量;分别给大鼠灌胃等量的β-胡萝卜素以及油量相等的香甜味沙拉酱与大豆油,比较香甜味沙拉酱与大豆油在大鼠胃中停留的时间并测定油相中β-胡萝卜素含量。结果:大鼠肝脏中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组大豆油组(P0.05);体外模拟实验发现,芒果更容易分散于香甜味沙拉酱体系,油相中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组大豆油组,搅拌60 min组搅拌30 min组(P0.05);大鼠在灌胃30 min后胃液中β-胡萝卜素含量为香甜味沙拉酱组大豆油组(P0.05),且香甜味沙拉酱在胃中停留的时间更长。结论:食用香甜味沙拉酱比单纯食用大豆油更能够促进β-胡萝卜素的吸收转化;香甜味沙拉酱更能促进富含β-胡萝卜素水果中的β-胡萝卜素的吸收。     

樱桃仁油的氧化稳定性及货架期预测

研究不同储藏条件下樱桃仁油的氧化稳定性,建立樱桃仁油的氧化动力学模型,实现对樱桃仁油货架期的预测。以超临界CO2萃取所得精炼樱桃仁油为样品,分析不同储藏条件(光照、氧气、温度)对樱桃仁油过氧化值和酸值的影响,建立樱桃仁油的氧化动力学模型,以30℃条件下储藏的樱桃仁油为样本对模型进行验证,并预测该条件下樱桃仁油的货架期。结果表明:在避光、无氧、低温的储藏条件下樱桃仁油的过氧化值和酸值增加较缓慢;樱桃仁油的动力学方程遵循一级反应动力学,建立的过氧化值和酸值的氧化动力学模型对验证样本的预测值和实测值之间的相对误差在±10%以内,决定系数均超过0.99,模型预测樱桃仁油在储藏温度为30℃条件下的货架期为56 d。     

奇亚籽油微胶囊储藏稳定性及释放性质研究北大核心CSCD

为探究奇亚籽油微胶囊的储藏稳定性及释放性质,通过监测奇亚籽油微胶囊在4、25、65℃下储藏过程中过氧化值的变化,对其进行氧化动力学研究及货架期预测;测定了不同温度和pH对其芯材释放率的影响,并采用Avrami′s公式分析微胶囊中芯材的释放率,考察微胶囊在储藏期间的释放动力学。结果表明:奇亚籽油经微胶囊化后,过氧化值上升速率降低,符合一级氧化动力学方程;25℃储藏条件下,奇亚籽油的货架期为16 d,而微胶囊的货架期延长至101 d;且微胶囊在65℃储藏6 d后仍能保持较高α-亚麻酸含量(54.64%);高温、强酸、强碱环境会促进微胶囊中奇亚籽油的释放,其释放介于一级释放动力学和二级释放动力学之间。综上,微胶囊化可有效减缓奇亚籽油的氧化,提高奇亚籽油的储藏稳定性,延长货架期。     

云南11种油料作物油脂主要功能性成分评价

采用索氏抽提仪、气-质联用仪、高效液相色谱仪、紫外分光光度计对云南11种油料作物油脂中植物甾醇、角鲨烯、维生素E、类胡萝卜素和总酚含量进行测定分析。结果表明:植物油脂中的植物甾醇均以β-谷甾醇为主,β-谷甾醇含量最高的为菜籽油,总植物甾醇含量最高的也为菜籽油;橄榄油中角鲨烯的含量最高,达0.637%,明显优于其他植物油脂;红花籽油中维生素E含量最高,达19.90 mg/100 g(以α-生育酚计);花生油中类胡萝卜素含量最高,达18.10 mg/100 g;菜籽油中总酚含量最高,达247.91 mg/kg。通过主成分分析并对11种植物油脂的主要功能性成分综合得分进行排序,得分由高到低为菜籽油>橡胶籽油>花生油>红花籽油>橄榄油>大豆油>青刺果油>油茶籽油>油藤果油>核桃油>澳洲坚果油。因此,如果仅从脂溶性成分来看,菜籽油最优,橡胶籽油次之。