半干米粉的发酵工艺优化及蒸煮品质、质构特性分析

以半干米粉的吐浆率和质构特性作为评价指标,探讨自然发酵和接种发酵对半干米粉蒸煮品质和质构特性的影响,并在单因素实验基础上应用响应面法优化发酵工艺,得出较优的发酵工艺条件,并对其进行蒸煮品质和质构特性分析。结果表明：半干米粉在(25±2)℃的温度下自然发酵3 d时蒸煮品质和质构特性的表现是能接受的,而接种发酵在发酵温度35℃、菌种添加量106 CFU/g时仅发酵48 h蒸煮品质和质构特性就达到最佳;响应面优化接种发酵工艺的参数为发酵温度35℃、发酵时间52 h、菌种添加量106 CFU/g,在此条件下半干米粉吐浆率为(4.32±0.05)%。本实验获得的半干米粉与不发酵的样品对比可知,硬度提高了55.61%、黏性降低了92.88%、弹性提高了4.34%、咀嚼性提高了125.89%、内聚性提高了6.46%、回复性提高了8.46%、吐浆率降低了50%。     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。     

即食发酵米粉工艺探讨

介绍一种用发酵法生产即食米粉的方法。     

半干型麻辣牛肉干加工工艺

通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为烘烤时间3 h,先烘烤后过油,添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖,改善其感官评定,过油能保持水分含量,使其牛肉干表面形成一层硬壳,阻碍了水分的散失。抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大。     

发酵鲜米粉的杀菌工艺研究

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。      

方便湿米粉的加工工艺研究

以早籼米为原料制作方便湿米粉,研究方便湿米粉的加工工艺,确定最优工艺参数,为方便湿米粉的工业化生产提供参数。结果表明,采用浸泡、两次蒸煮、一次老化、酸处理、灭菌等工艺,可以得到品质优良的方便湿米粉。适宜参数为:在40℃温度下浸泡16 h,在100℃条件下初蒸8 m in后,静置老化2 h,再在100℃下复蒸8 m in,然后在浓度为1.50%的乳酸液中酸浸5 m in,密封包装后在100℃下灭菌5 m in。     

发酵鲜米粉的杀菌工艺研究

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。     

干型玉米黄酒发酵工艺研究

玉米去胚芽，粉碎成２ｍｍ颗粒，６０℃热水浸６ｈ，常温浸泡３０ｈ，热后蒸２ｈ淋水冷至３０℃，加原料重１２％麦曲和１０％酒母，于１６℃搭窝发酵７天，然后装罐密封低温发酵２０天，成品酒色金黄色，透明，口感醇和，酒度１５％，酸度为０．４４％，糖度为０．４２％。     

添加小米粉和大米粉的馒头加工工艺与产品品质研究

通过一次发酵法,对添加小米粉、大米粉的馒头的生产工艺与产品品质进行了研究。通过对米粉添加量、加水量、发酵时间和醒发时间4个因素进行试验,发现添加米粉后的面团吸水性降低,因此需要按照米粉添加量的多少适当降低和面时的加水量。同时,由于缺乏面筋蛋白,面团形成时的发酵时间应该适当延长。结果表明,米粉添加量在20%～30%,发酵时间在60～90min,醒发时间在10～30min时,馒头的品质较好。     

米粉发酵中的微生物及其对米粉品质的影响研究进展

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中的微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉的影响,不仅给提高传统自然发酵米粉的品质提供理论依据,还可以促进现代生物技术对其的应用。本文综述了发酵米粉在各个阶段的主要微生物的组成以及其对米粉的理化性质、微观结构、感官品质、安全性的影响和目前利用纯菌种强化发酵对米粉品质的影响等方面的研究进展,且提出目前存在的不足,并对进一步研究提出了建议。     

浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响

目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺。方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺。结果:最佳工艺条件为浸泡温度40℃,浸泡时间2 h,糊化温度90℃,糊化时间8 min,水添加量7 0%,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性。结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质。     

Effects of rice bran fermented with Lactobacillus plantarum on palatability,volatile profiles,and antioxidant activity of brown rice noodles

Brown rice noodles (RN) are typical whole-grain products with health benefits. This study investigated the effects of rice bran fermented with Lactobacillus plantarum on palatability, volatile profiles, and antioxidant activity of brown RN. Three kinds of RN, including RN, brown RN (BRN), and bran fermented RN (BFRN), were involved in this study. The results indicated that bran fermentation reduced the cooking loss of BFRN and improved the elongation and the sensory attributes of brown RN. After fermentation, aldehydes were significantly decreased while alcohols increased, and more pleasant flavours were shown in BFRN. Fermentation increased the content of free phenolics and decreased the content of bound phenolics. Among the four major phenolics detected in this study, ferulic acid was the most abundant one in all three RN samples. The DPPH radical scavenging activity and the ferric reducing antioxidant power of free phenolics in BFRN increased significantly compared to BRN. This study proved that rice bran fermentation is an effective approach to improve palatability, enrich the flavour as well as enhance the antioxidant activity of brown RN, which may facilitate the development of processing technology for brown RN.     

Effect of fermentation metabolites on rheological and sensory properties of fermented rice noodles

BACKGROUND: Considering the effect of natural fermentation on the textural improvement of fermented rice noodles in China and South Asia, and given the lack of reports concerning the roles of fermentation metabolites (enzymes, organic acids, glucose and maltose), this study aims to determine fermentation metabolites produced during fermentation of raw milled rice grains, and investigate their effects on rheological and sensory properties of rice noodles. RESULTS: α‐Amylase activity was correlated with reducing sugar content significantly in the supernatant during fermentation process (r = 0.76, P < 0.05). Lactic acid was the dominant organic acid produced by fermentation. Protein and lipid content decreased significantly by fermentation. Treating the rice grains with trypsin, lipase or lactic acid could modify the rheological characteristics and improve the sensory properties of rice noodles. Removal of protein and lipid by physical extraction confirmed the results. The residue of glucose and maltose in rice flour weakened the noodle texture. CONCLUSIONS: Fermentation of raw milled rice decreased protein and lipid content, increased the purity of rice starch, and thus improved the texture of fermented rice noodles. The low molecule weight sugars produced during fermentation should be removed for their negative effect on texture. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: I.力学性能

本论文对比研究了不同来源的L.23、L.23169和L.22699三株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸应力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值、此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(p<0.05)。三株菌在不同发酵时间对米粉的粘性和内聚力影响不显著(p>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在三株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(p<0.05)。     

方便沙河粉连续自动化生产线的工艺和设备的研究

主要介绍方便沙河粉连续自动化生产线新的工艺和设备。新线采用粉片换向式蒸片机、双温式预干机、不锈钢管代替尼龙网带、吊挂式连续冷却老化机、全自动定量装盒系统、热定型式成品Ⅱ型烘干机等设备,实现生产线连续、自动化,可减少17个工人。     

挤压制备方便米粉工艺优化的研究

利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明：从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,VI区温度为90℃、100℃、110℃,螺杆转速为140r/min、160r/min、180r/min,进料水分为38%、40%、42%,冷却模头温度为30℃、35℃、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,四个因素的影响主次顺序为水分＞冷却模头温度＞螺杆转速＞VI区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为A₂B₃C₂D₂.即水分40%、螺杆转速180r/min、VI区温度100℃、冷却模头温度35℃。     

米粉干燥工艺的研究

采用模糊综合分析的方法对影响米粉干燥品质的因素进行评价。选取干燥过程中三个阶段不同的干燥温度、干燥湿度、干燥时间为因素,进行L18(37)正交实验,评价指标为米粉煮后拉伸力、咀嚼度、蒸煮损失率、硬度。结果表明,米粉最佳干燥工艺条件为:升温阶段干燥湿度85%、干燥时间110min,恒温阶段干燥湿度90%、干燥时间130min、干燥温度65℃,降温阶段干燥湿度65%、干燥时间90min。     

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.