四川口水鸡

主料：广东清远鸡一只。 辅料：陈皮、丁香、花椒、花生酱．芝麻酱、蒜、姜、盐．生抽、味精、辣椒油。 制作方法：将鸡去毛、内脏，用陈皮、丁香、花椒、盐等卤制蒸熟后切成块，按鸡型摆在盘内，然后配花生酱、芝麻酱、蒜泥、姜末．生抽、味精、辣椒油等淋在鸡肉上即可食用。主妇说法：肉质松嫩，清香微辣。四川口水鸡@喜多     

热情果沙拉口水鸡

主料：热情果酱30克,白斩鸡75克辅料：水果粒调料：麻酱50克,生抽5克,酱豆腐2克,韭菜花1克,鱼汁3克,香油1克,白糖1克制法：先将麻酱加调料混合,调制成口水鸡汁备用;把白斩鸡肉斩成长方件,装盘,浇上调好的麻酱汁;再把热情果酱抹在玻璃管底部,中间放入水果粒,上面打泡沫,与装好盘的口水鸡组合。     

创新三合酱

自制酱汁烹调莱肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料进行配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作。     

低糖型三瓜酱的研制

(五)操作要点1.前处理分别将南瓜、冬瓜、苦瓜清洗,去皮(苦瓜不需去皮),去瓤和籽,置于90～95℃热水中烫漂2～3min,完成后即进入打浆工序。2.打浆及微磨分别将经过前处理的南瓜、冬瓜、苦瓜小块用打浆机打成粗浆,按配方中的比例将3种瓜的粗浆混合,再通过胶体磨磨成细腻浆液。3.调配按照配方,将蔗糖(留下适量蔗糖与增稠剂调和)加入混合瓜浆中,充分搅拌使物料完全溶解。4.均质对调配好的瓜浆用40Mpa的压力在均质机中进行均质,使瓜肉纤维组织更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。5.浓缩及杀菌为保持产品营养成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩…     

三酱鱼与辣味酥鱼

此两款菜的做法是笔者近日去邯郸办事,听一开饭店的经理朋友叙述的。回来后,我曾试做了几次,效果较好。在此整理成文介绍给广大事后的朋友。三酱鱼原料：鲜鲤鱼1尾（约650克）郭县豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各35克葱白15克生姜20克精盐、味精、熟化猪油各适量大料1枚白糖少许料酒10克香油5克制法：1．将鲜鲤鱼利鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污,在其两侧别棋盘刀口;葱白一半切马蹄厚片,另一半切绿豆大小的丁;生姜刨皮洗净,一部分切片,剩余切米粒状;郭县豆辩斩细;芝麻酱用开水解开,均持用。2将改好刀口的鱼纳盆,加入葱片、姜片、料…     

东北干酱入肴三例

东北干酱又称干黄酱，是以黄豆、面粉、食盐等原料加工而成的，其味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口。因为这干黄酱所含水分较少，成品看上去较干，故名。最近一段时间，东北地区比较流行用干酱烹制菜肴，下面就给大家介绍其中的三款。酱拌手撕菜原料：大白菜６０克黄瓜６０克东北干豆腐６０克嫩茄子６０克生菜５０克青椒５０克大葱５０克香菜４０克猪瘦肉末４０克东北干酱４０克精盐、味精、清汤、香油、色拉油各适量制法：１．炒锅置火上，注入适量色拉油烧热，投入猪瘦肉末炒散，再下入干酱炒出香味，掺入适量清汤，调入精盐、味精，略烧至汁…     

使人口水长流的山城“口水鸡”

美丽的山城重庆,不愧为一座美食之城。对于山城火锅的“麻、辣、烫、香、鲜”,小汤元、酸菜鱼等佳肴小吃,中外食客已是津津乐道、回味无穷了。     

酱烧与酱烧菜

酱烧菜多适用鱼类、肉类及一些蔬菜类原料,如冬笋、茄子、茭白等。这类莱肴大多具有色泽酱红、甜咸适口,见油不见汁的特点,并突显浓郁的酱香味。     

酱

常言道:人不可貌相,海水不可斗量。在日常生活中有不少人和事,几乎都可印证此言之不虚。比方说,近千年前北宋仁宗时期的龙图阁直学士包拯,是位古今妇孺皆知的“黑头”,相貌丑陋。但他清正廉洁、执法严峻,不畏权贵,嫉恶如仇的品行,至今还受人尊敬。于是,颂扬他的京剧《秦香莲》、《怒铡包勉》、《狸猫换太子》;赞美他的评话《包公》等等,都成为千年绝唱,至今仍脍炙人口。人们不嫌他长得难看,却感激他恩泽民间,并褒以“包青天”这个美名。 说到包青天,使我很自然地想起调味品中的酱,它长得黑不溜湫,貌不惊人,虽无包青天那种惊天地、泣鬼神般的政绩,却有那传播美味、赋人康健的恩典,且数千年如一日默默寡言,毫     

调制三豆辣味酱 烹调菜肴味道香

三豆辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以豆瓣酱、老干妈豆豉、黑豆豉三种为主要调料制作而成的调味品,故名“三豆”辣味酱。此味具有色泽深红、味道鲜香、辣而回甜的特点。主要用于各种荤素原料菜肴的制作,以烧、炒、蒸等方法为主。三豆辣味酱的配方:老干妈豆豉250克,豆瓣酱1500克,黑豆豉100克,姜末     

创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…     

调制三豆辣味酱 烹调菜肴味道香

红苕,又名红薯、地薯、番薯等,其茎叶称为“苕尖”,一般不食用。但是四川农村确将之视为上等原料,随着烹饪原料范围的扩大,许多餐桌也出现了它的芳香。用此做菜,色泽翠绿,细嫩柔软,用作主料,更居特色。现介绍三款菜肴,供试做。一、凉拌苕尖原料:苕尖300克,大蒜茸25克,熟花生末、熟芝麻各10克,精盐4克,白     

水乡鲜酱蚬蚧酱

“醇醪玉蚬味悠长，色艳香浓意吉祥。显贵常陪豪杰宴，水乡鲜酱美名扬。”这首美食竹枝词咏唱的是珠三角的特色蚬蚧酱。     

三渗酱中微量金属元素及其营养成分分析

文章采用火焰原子吸收法(FAAS)测定了三渗酱中的钙、铜、铁、锌、钠、镁6种对人体有益微量元素,并对其中的水分、脂肪、总糖、蛋白质、盐分等营养成分进行了测定。结果表明,该测定方法方便快捷,结果可靠。     

酱油、酱中氮的形态三则

原料中的蛋白质，在制曲过程中部分被分解，只有在装池后才被真正发酵分解在盐水中。但并不是全部蛋白质均能被分解，一部分不能被分解，残留下来，被分解的部分也不是全部以氨基酸形式存在，相当数量的蛋白质只停留在多肽阶段。氨基酸中的一部分，被醪中增殖的微生物消耗掉，不需要的部分被微生物以按态氮的形式丢在细胞外，按态氮能溶解在液体中，但大多数是有害无益的，越少越好，但在发酵食品中不可能杜绝。氨基酸是酱油中重要的呈味物质，其含量应占全氮的50％以上。肽类物质对味道没影响，只增加酱油的粘稠度，可以调整酱油的风味，既…     

炒黄瓜酱

炒黄瓜酱是一道北方有名的风味佳肴,它具有瓜脆肉嫩,咸鲜味美的特点。不仅可用于下酒,而且还可用于浇饭夹馍食用。说到炒黄瓜酱这道菜的历史,可谓由来已久。据说在清兵入关之初,因连年战乱,士兵疲于奔命而经常无法搭灶做饭。为了方便士兵的饮食,军中厨师便将生肉切成大块,在火上烤熟后再切成小丁,然后分给士兵,让他们随身携带,待到饥饿难忍或战前小憩时,将肉丁搭配一些小青菜用酱拌和着食用,士兵们因吃后感觉异常鲜美,于是精神大振,打仗也非常勇猛。后来,清宫御膳房的厨师们又将此菜加以改进,用炒的烹调方法成菜,使其更具特色,口感更佳。在…     

酱卫生标准

GB 2718-81 1 范围本标准规定了以粮食为原料经发酵酿的各类酱的卫生要求及检验方法.2 引用标准下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文.本标准出版时,所示版本均为有效.所有标准都会被订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.     

酱红萝卜

“莫家酱菜味道好,名列古杞三大宝:这是流传在河南杞县的民谣.这里所说的“莫家酱菜”就是今日杞县的酱红萝卜.红萝卜是杞县的特产之一.这种萝卜,形如圆柱,个头均匀,色     

酱类

本文就薄膜包装豆浆各种贮存条件(温湿度、光)下,豆浆的变质,特别关于表面变质问题,进行了研究探讨。叙述了实验方法(试验,包装材料,包装材料的物性测定方法,包装豆浆的调制、贮存试验的条件,表面色的测定方法,重量变化率的测定法,感官坚定等方面)和实验结果的考察