中国东部啤酒厂腐败细菌和野生酵母的检测

本文根据分离的100株啤酒腐败细菌和22株野生酵母,研究了中国东部7家啤酒厂的污染程度评价和质量控制工艺。从每家啤酒厂的五个主要点取样：酿造水和麦汁;发酵液：种酵母;设备、空气和周围环境以及成品啤酒。通过比较分离微生物菌株的16S rDNA,把菌株鉴定到属或种水平,野生酵母鉴定到非酵母属（non-Saccharomyces）和酵母属（Saccharomyces）。在市售脱气lager啤酒中测定微生物生长,表明80％的细菌可引起啤酒污染。中国东部啤酒厂污染情况的研究表明,有害微生物检测对提高这些啤酒厂的卫生质量控制十分重要。     

几种检测啤酒野生酵母培养基的比较

野生酵母是指不为正常啤酒生产所用，在啤酒酿造过程中易引起不正常发酵或产生危害的异类酵母。它们又可以分为酵母属野生酵母和非酵母属野生酵母。酵母属野生酵母显示出很强的类似于培养酵母的生物特性，即使采用先进的方法仍较难对其进行分辨和检出。同时，检测野生酵母时，其细胞个数通常远远低于培养酵母的细胞个数，这就要求所用的培养基应具有很高的选择性。     

祁连葡萄酒产区葡萄酒相关野生酵母菌株的分离及初步分类

取祁连葡萄酒产区葡萄园原料自然发酵筛选葡萄酒相关野生酵母菌株68株,利用YEPD培养基的形态观察以及WL营养培养基的聚类分析,并结合生理生化实验对其进行初步分类,结果表明,与葡萄酒相关的野生酵母菌株有假丝酵母、有孢汉逊酵母、酒香酵母、毕赤氏酵母、红酵母以及酿酒酵母,其中有孢汉逊酵母属和酒香酵母属为优势菌株.     

新疆伊犁地区发酵驼乳中酵母菌多样性分析

从新疆伊犁地区采集到12份发酵驼乳样品,用传统分离培养方法从中分离出35株酵母菌。通过生化鉴定结合形态观察,结果显示:8株为马克斯克鲁维酵母;15株属于单胞酿酒酵母菌;9株林德纳克勒克酵母;2株酿酒酵母;1株白地霉,其中单胞酿酒酵母菌是优势菌属。通过样品酵母菌26S r DNA基因D1区DGGE图谱的优势条带有12条;样品间酵母菌种群结构相似性系数范围21.9%～73.9%;Shannon-Wiener指数在1.92～3.41之间,丰度S值在10～34;在40%水平上样品聚为4类。酵母群落组成主要包括马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、单胞酿酒酵母菌、解脂耶氏酵母和白地霉等。     

燃料乙醇用高产酒精酵母的筛选及鉴定

采用含有高浓度酒精选择性培养基从自然界中分离得到115株耐高酒精酵母，经过初筛、复筛，得到1株高产酒精酵母菌株SP—48，在料水比1：2，发酵72h的条件下，静止发酵，成熟醇酒精的体积分数可达16．2。经签定该酵母属(Saocharomyoes)的酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)。     

贵人香冰酒大生产过程中酵母菌群结构及动态变化

利用WLN培养基、26S rDNA D1/D2序列和Interdelta指纹图谱分析对甘肃祁连酒庄贵人香冰酒大生产发酵过程中分离的180株酵母菌进行鉴定,以了解我国冰酒酿造过程中酵母菌菌群的多样性和动态变化。结果表明,供试菌株含12种WLN培养类型,分属于9属10种,分别为酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母、核果梅奇酵母、柠檬形克勒克酵母、嗜高压有孢汉生酵母、发酵性毕赤酵母、粟酒裂殖酵母、耐热克鲁维酵母、浅白隐球酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母。其中酿酒酵母含2种基因型分别为1株野生酵母和接种商业酵母,商业酵母一直是发酵主导菌,野生酵母在发酵初中期表现出竞争潜力。     

用肉桂酸检定pof＋野生酵母

掺入肉桂酸的葡萄糖基本培养基（ＧＹＮＢ）抑制啤酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｘ ｕｖａｒｕｍ ｐｏｆ）生长而允许ｐｏｆ野生酵母生长。用糖化酵母人为地污染啤酒酵姆 ，涂布于ＧＹＮＢＣＡ１１０培养基平板，２５℃培养５天长出菌落。用该培养基检查啤酒生产中其它的ｐｏｆ野生酵母则需要２－１４天。     

非酿酒酵母菌的分离鉴定及产酯关键酶活性的研究

采用传统培养分离法从新疆葡萄表皮分离酵母菌，结合形态观察及WL培养基鉴定，选取代表性菌株进行分子生物学鉴定，并测定筛选菌株的产酯含量及产酯关键酶活性。结果表明，共分离出72株酵母菌株，筛选出33株代表性菌株，其中非酿酒酵母31株，归属于10个属，分别为红酵母属（Rhodotorula）、隐球酵母属（Cryptococcus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、有孢汉生酵母菌属（Hanseniaspora）、洛德酵母属（Lodderomyces）、梅奇酵母属（Metschnikowia）、棒孢酵母属（Clavispora）、毕赤酵母属（Pichia）和锁掷酵母属（Sporidiobolus），且Rhodotorula（16.13%）、Hanseniaspora（16.13%）和Pichia（19.35%）为主要非酿酒酵母。非酿酒酵母中Torulaspora XM2（5.22 g/L）、Pichia K3（4.91 g/L）、Hanseniaspora HE3（4.63 g/L）和Pichia ML3（4.57 g/L）总酯含量较高。通过对其产酯关键酶活性的测定推测乙酸酯水解酶及醇乙酰基转移酶对酯类物质的生成可能有极大地影响。     

葡萄自然发酵过程中酵母菌的研究

目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化.方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定.结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型.结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵(Rhodutorula glutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)和假丝酵母属的Candida sorbosa.结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母.     

实时定量PCR区分酿酒酵母和鉴定野生酵母的最优技术

由于酿酒酵母和野生酵母具有很大的相似性，用培养分离方法来区分和鉴定它们是很困难的。实时定量PCR技术的发展能够用于特异检测和快速鉴定不同酵母。应用实时定量PCR技术可以区分上面和下面酵母．特异鉴定有害野生酵母，如S．diastaticus（烬灰类群），Dekkera spp．（德克酵母）等。将传统的选择培养分离方法（MYPG＋CuSO4）和PCR结合起来的技术用于酵母鉴定方面经实验证明是成功的.     

高产酒精酵母的筛选及鉴定

试验采用含有高浓度酒精选择性培养基从自然界中分离得到 1 1 5株耐高酒精酵母 ,经过初筛、复筛 ,得到 1株高产酒精酵母菌株SP 48,在料水比 1∶2 ,发酵 72h的条件下 ,静止发酵 ,成熟醪酒精的体积分数可达 1 6 2。经鉴定该酵母为酵母属 (Saccharomyces)的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)。     

耐高渗酵母的分离、筛选及鉴定

建立了从含糖量高的花粉、未经加工的蜂蜜、水果、发酵物等样品中分离耐高渗酵母的简单方法，共分离得到1株极耐高渗酵母，并通过生理生化实验及形态学观察对其进行了鉴定，确定其为酿酒酵母属的酿酒酵母。     

从宫崎县沿岸日向滩海域分离烧酒用酵母及其特性

从宫崎县沿岸日向滩海域分离到烧酒用酵母547株，以烧酒用协会2号酵母等为对照，培养和分离有用菌株。（1）YM培养基：葡萄糖1％，蛋白胨0．5％，酵母膏0．3％，麦芽提取物0．3％，用蒸馏水溶解。（2）分离培养基：用过滤后的海水调制添加了氯霉素（最终浓度0．01g／L-0.1g／L）和丙酸钠最终浓度2％（w／v）的YM培养基。     

黑比诺葡萄接种发酵过程酵母菌的变化监控

采用WL营养琼脂培养基和Interdella指纹图谱分析以及UPGMA聚类分析,对接种工业酵母RC212的黑比诺葡萄酒发酵过程中分离的63株酵母进行种类区分与鉴定,并对其中的49株酿酒酵母单菌落进行菌株区分,以监控发酵过程中酵母菌的种类和动态变化,明确工业酵母是否主导发酵过程,探讨野生酿酒酵母与工业酵母之间的竞争性,为葡萄酒发酵过程中的微生物控制提供依据.结果表明,接种发酵过程中共分离得4种不同培养类型的酵母菌,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、红冬孢酵母(Rhodotorula mucilaqinosa)和酿酒酵母(Soccharomyces cerevisiae).用Interdelta指纹图谱将酿酒酵母区分为3种基因型,包括2种野生酿酒酵母和已接种的工业酵母RC212.工业酵母在发酵初、中、后期分别占酿酒酵母的6.25%、18.75%、100%.工业酵母在发酵末期才成为发酵优势菌,野生酿酒酵母在发酵初期和中期都位据优势地位,表现出很强的竞争力.     

酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品，经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株，对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定，确认Y1、Y5－1、Y5－2、Y6－1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定，它们分别归属于酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母。     

改进酿酒酵母谷物发酵性能的诱变研究

酿酒酵母经诱变获得有效利用麦汁糖的优良性能。突变菌株经5d摇床培养使YNB基础培养基的麦芽三糖发酵度从32.4%提高到81.8%。薄层层析证明突变株麦芽三糖转运能力得到改善。模拟工业发酵实验证明突变菌株的麦汁糖发酵性能大大改善,而原有发酵优良性状未受到影响。说明该突变株益于工业啤酒生产和低热啤酒的生产。     

啤酒及麦芽香味成分中的4-羟基呋喃酮衍生物

对工业化生产的麦芽热水浸出物进行了分析,结果表明,不同的麦芽中,2,5-二甲基-4-羟基呋喃(DMHF)酮的含量在从未检出(Lager麦芽)到4.2ppm(焦香麦芽)之间变化,后者是其在水中风味阈值的6倍;而5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)除了在一种样品中远低于其风味阈值外,其它各样品中均能检出;2(5)-乙基-5(2)-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF)在各样品中均未检出。然后分别在Lager、Ale及焦香麦芽的浸出物接种Ale酵母发酵,结果产生了EMHF,另外,DMHF也有所增加,尤其是在Ale麦芽浸出物中,两种化合物增加幅度最大,而MHF则有增有减,但最终浓度都远低于风味阈值。同时,分析了十种工业化生产的啤酒,结果所有样品中均含有DMHF,其中有5种超出其在啤酒中的风味阈值两倍,分别在2.4-2.9个风味单位。通过品评,表明有四种是典型的DMHF香甜味(焦糖味),有六个样品EMHF未检出,三个样品中虽然可检出,但只有风味阈值的80%。所有样品中均含有MHF,但含量不高。结果表明DMHF是英式Ale啤酒中重要的风味物质,少数情况下可能有EMHF。至于麦芽品种、酿造过程及酵母茵株对啤酒中DMHF及EMHF浓度的影响尚未确定。     

微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量

降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。     

孝感凤窝酒曲中酵母菌的分离及特性研究

采用PDA培养基和麦芽汁固体培养基对孝感凤窝酒曲中的酵母菌进行分离,得到16株酵母菌.经显微形态观察和API 20C AUX菌种鉴定系统鉴定,将得到的酵母菌归属,其中9株属于酿酒酵母菌属,另外7株为假丝酵母菌属,并对其发酵特性进行了初步的研究.     

高产SOD酵母菌的诱变选育及发酵条件研究

用紫外线诱变酿酒酵母B094原生质体，得到1株SOD含量较高的菌株BUV094，其SOD含量为720U／g湿菌体。用正交试验及单因了条件试验对该突变株进行培养基组成及发酵条件的研究，结果表明：其最佳培养基组成为葡萄糖2％，蛋白胨1％，酵母膏1％，7Be麦芽汁9％（V／V），CuSO475mmol／ml，ZnSO425mmol／ml；最佳培养条件为：初始pH5．5，摇瓶装量为75ml／500ml三角瓶，接种量为15％，培养时间24h。在此条件下，该菌细胞生物量为5．39g／100ml，SOD含量为1024U/g湿菌体，SOD产量为5520U／100ml，SOD产量较出发菌株提高103％。