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目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果:对于木糖葡萄球菌(G+),抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;对于地衣芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌(G-),抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。 相似文献
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目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果:对于木糖葡萄球菌(G+),抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;对于地衣芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌(G-),抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。 相似文献
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1 杀菌的意义 火腿肠杀菌的目的是杀死火腿肠肉馅在加工过程中所粘污的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏肉馅中的酶,使火腿肠在PVDC肠衣的保护下,储存在常温25℃的环境中,6个月不变质。 火腿肠的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有一定区别,它并不是一定要达到“无菌”水平,不过不允许有致病菌和产毒菌存在,肉馅内允许残留有微 相似文献
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浅谈西式火腿肠质量控制 总被引:2,自引:0,他引:2
本文对西式火腿肠在加工过程中容易出现质量问题的工序和如何稳定产品质量进行了探讨,找出了影响产品质量的因素,并就如何解决这些问题提出了看法. 相似文献
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用改性淀粉加工西式火腿肠的试验报告 总被引:2,自引:0,他引:2
1 前言 近年来,西式火腿肠是国内肉制品加工中发展最快的一种灌肠类制品,以其鲜嫩的口感,独特的风味,繁多的花样品种,较高的出品率而备受生产者和消费者的青眯。淀粉作为赋型剂和粘着剂被广泛地用于肉制品加工中,它的质量和性质直接影响着制品的质量。为了提高和改善肉制品的质量,提高产品的出品率,我们试用改性淀粉代替原淀粉,在西式火腿肠加工中应用,收到了满意的效 相似文献
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通过对西式火腿肠工艺改进,尝试直接添加浓豆浆取代所需加入的大豆蛋白与水,研制出一种不用斩拌机的新式低温肉类灌肠制品,其风味、口感、质地和营养价值丝毫不比传统工艺产品逊色,而生产成本却降低许多。 相似文献
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通过对西式火腿肠工艺改进,尝试直接添加浓豆浆取代所需加入的大豆蛋白与水,研制出一种不用斩拌机的新式低温肉类灌肠制品,其风味、口感、质地和营养价值丝毫不比传统工艺产品逊色,而生产成本却降低许多。 相似文献
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西式火腿肠滚揉和斩拌温度的控制 总被引:1,自引:0,他引:1
西式火腿肠加工过程中,滚揉和斩拌工序是非常重要的环节。这两个工序对温度的要求非常严格,必须在真空和0~6℃的环境下进行。温度控制若有偏差,就会影响产品的质量,例如温度过商,火腿肠制成品就会呈现渐油现象。我国夏季的气温普遍很高,特别是南方一带,温度一般高达25~35℃,因此很难达到理想的加工温度。要达到要求,制冷消耗量将会很大,导致产品成本提高,影响企业经济效益。 相似文献
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西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节,对温度的要求严格,必须在真空和温度为0~6℃情况下进行,若温度控制不好,影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温,南方一般温度高达25-35℃,很难达到所要求的温度,即使达到要求,制冷量消耗大,产品成本提高,影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1.l目的目的就是使肌肉组织松软,肌肉中水溶性蛋白渗出,提高肉馅的粘着力;筋键纤维注人盐水后膨胀,提高了产品的嫩度;注射的盐水和添加成分,… 相似文献
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用酸化乙醇[1.5mol/L盐酸∶95%乙醇(v/v) =15∶85]溶剂对紫薯色素进行提取,并用AB-8大孔树脂纯化,纯化后的花色苷经过减压浓缩(40℃)可得到紫甘薯花色苷浓缩液(200.02mg/L).将紫甘薯花色苷浓缩液冷冻干燥后,做抑菌试验,对大肠杆菌的最小抑菌浓度(MIC)为5mg/mL.根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》,用不同浓度的食品防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠对大肠杆菌做抑菌试验的单因素分析.在单因素试验的基础上,将紫薯色素作为抑菌物质与食品防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠进行复配,应用Design-expert 7.1.6响应面软件技术,以复配物抑制大肠杆菌抑菌圈直径为指标利用响应面法对复配比进行优化.结果表明,复配物最佳抑菌配比为:山梨酸钾0.51 mg/mL,苯甲酸钠0.30mg/mL,紫薯色素7.04mg/mL.在此条件下得到的理论抑菌圈直径为18.1mm,实验得实际抑菌圈直径为18.0mm,与理论预测值非常接近,具有应用价值. 相似文献
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对腌制蔬菜中的腐败菌进行分离与鉴定,结果表明:腌制蔬菜中腐败菌主要为6 株细菌,其中4 株球菌,1 株链杆菌,1 株杆菌,都为革兰氏阳性菌。对腐败菌的抑菌剂进行筛选与优化,结果表明:Nisin、脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯钠对腐败菌有明显的抑制作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为:Nisin 0.4g/L、脱氢醋酸钠0.3g/L、尼泊金复合酯钠0.2g/L。在该复配条件下对于实验中分离得到的6 种腐败菌及食品中常见的腐败菌(金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌)都有良好的抑制效果,抑制率都在96% 以上。 相似文献
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本文研究了不同保鲜剂处理对新鲜竹荪蛋贮藏期间保鲜效果的影响。分别以不同浓度的壳聚糖、卡拉胶和抗坏血酸为涂膜剂对竹荪蛋进行涂膜处理,以蒸馏水为对照,用PE保鲜袋包装后置于4℃条件下贮藏,研究竹荪蛋贮藏期间失重率、色差值、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量和PPO活性等指标的变化。研究表明:各个保鲜剂的最佳处理浓度分别为壳聚糖1.2%、卡拉胶0.1%、抗坏血酸的浓度0.1%,3种保鲜剂均能减缓失重率的上升,抑制PPO活性,使PPO活性峰值延缓出现4d,壳聚糖和卡拉胶处理对抑制蛋白质分解为游离氨基酸有一定效果,抗坏血酸处理能较好的保持竹荪蛋的色泽,维持可溶性蛋白含量。综合评价3种保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果,0.1%浓度抗坏血酸保鲜效果最佳,贮藏结束后失重率为0.64%,白度值为50.73,可溶性蛋白含量为3.05 mg/g,游离氨基酸含量为327.73 mg/100 g。PPO活性为1.86ΔOD420/(min·g),均优于对照组。 相似文献
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使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明:四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin 0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果。 相似文献
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不同防腐剂对3 种模式腐败菌抑菌效果的比较 总被引:2,自引:0,他引:2
目的:研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度(MIC)。结果:对于藤黄微球菌(G+),抑菌效果最好的是乳酸链球菌素(Nisin)与ε- 聚赖氨酸,MIC 均为12.5μg/mL;对于枯草芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D- 异抗坏血酸钠,MIC 均为6.25μg/mL;对于大肠杆菌(G -),抑菌效果最好的是过氧化氢和丁二酮,MIC 均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对3 种模式腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。 相似文献
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