清香型白酒发酵过程中微生物群落结构变化及与理化性质的相关性

为了更好地了解清香型白酒的酿造机理,分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性,采用传统地缸发酵28 d,连续取样(第0,2,4,6,8,12,16,20,24,28天)获得10组清香型白酒酒醅样品,分别测定其真菌、细菌组成以及水分含量、酸度、pH值、淀粉含量等理化性质。结果表明:从清香型白酒酒醅样品中检出细菌分布在18个门,其中真菌分布在7个门;属水平分析共获得467个属,其中细菌属311个,主要包括乳酸菌属、小球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、泛菌属、阿克曼菌属、肥杆菌属、链球菌属等,乳酸菌属和小球菌属为优势菌属;真菌属156个,主要包括哈萨克酵母属、酵母属、库玛氏菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等,其中哈萨克酵母属和酵母属为优势菌属,且在同一时期不同的发酵缸内微生物组成略有差异。对样品的微生物多样性与理化性质进行相关性分析表明:细菌群落的多样性与发酵温度和pH值呈极显著的正相关,与水分和酒度呈极显著的负相关;比较而言,酒醅真菌群落的多样性与各理化指标之间的相关性均不显著。     

传统清香型白酒发酵过程中细菌群落结构及其动态演替

利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为319 872条和269 087条,归类为15个门(厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门、放线菌门、浮霉菌门、绿弯菌门、疣微菌门、酸杆菌门、芽单胞菌门、衣原体门、硝化螺旋菌门、广古菌门、产金菌门、梭杆菌门、蓝细菌门,分别包含39 567,22 717个OTUs。研究表明:大楂和二楂细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵和环境的变化而变化,主要优势菌群包括葡萄球菌属、片球菌属、乳杆菌属。它们动态变化,此消彼长,影响大楂和二楂酒的质量与风味物质的产生。     

传统清香型白酒发酵过程中真菌群落结构及其动态演替

通过Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的真菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为488 956条和642 670条,分别包含14 230个和7 303个OTU,归类为26个亚门或纲,主要为子囊菌纲、担子菌亚门、接合菌亚门和其它未分类的单元。结果表明,传统清香型白酒大楂和二楂真菌群落组成丰富,在发酵过程中真菌的种类和数量随着发酵时间的延长和环境的改变而不断变化,其中子囊菌纲的腹膜孢酵母属、酵母属、假丝酵母属、有孢汉逊酵母属和有孢圆酵母属为传统清香型白酒大楂或二楂发酵主要优势菌群。本研究为清香型白酒发酵过程中功能性微生物菌群的进一步挖掘奠定了基础。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

清香型小曲酒糖化发酵过程微生物及色谱指标变化规律研究

清香型小曲酒新工艺糖化和发酵过程微生物的变化规律与原酒五大色谱指标（甲醇、乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、杂醇油）的生成规律关系密切。本试验通过对糖化、发酵过程的半成品每日进行跟踪,检测微生物数量及五大色谱指标,结合前期研究成果,分析得到了清香型小曲酒糖化及发酵过程中微生物生长与五大色谱指标变化的规律。     

酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响

以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。     

清香型白酒立式发酵设备的研制

现今酿酒行业的机械化生产取得了一系列成果,在润粮、蒸粮、蒸酒、粮糟输送、摊晾、加曲等环节上都已能进行机械化生产,但白酒生产最关键的固态发酵环节却仍沿用传统工艺.立式发酵设备的研制可解决机械化进程中的关键问题,本研究根据生产所需设计及研制了一款清香型白酒立式发酵设备,使白酒生产完全实现机械化成为可能.     

清香型白酒发酵中的酯化研究

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异。例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，而己酸乙酯含量甚微。汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的。乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物，与乙酸是否存在无关。酯化以前中期为主，后期酯化一说欠妥。     

清香型白酒发酵缸机械化的设想

设计了滚动式搅拌发酵车,应用于清香型白酒酿造,试图为清香型白酒生产的机械化提供可参考雏形.并从微生物监控、温度、水分和劳动力强度4个方面阐述了新型发酵车的优势.但同时,因为白酒的酿造更多的是传统工艺,存在许多不可控因素和未知因素,所以该发酵车还存在一定的缺陷,有待更多有志于此的同仁共同努力.     

浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析

采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对浓香型白酒酿造过程中涉及的原料、大曲、窖泥、酒醅、基酒中的萜类化合物进行系统检测。结果发现,从9种酿造原料中检测出萜类化合物19种,共计1 338.22μg/kg;8个时间段的大曲中检测出萜类化合物18种,共计2 020.32μg/kg;10种不同窖池的窖泥中共检测出萜类化合物13种,共计2 167.89μg/kg;4个节点的酒醅中检测出萜类化合物8种,共计702.68μg/kg;2组基酒中共检测出萜类化合物9种,共计338.56μg/kg。通过对比分析发现基酒中的9种化合物2种由粮食带入,3种由大曲带入,2种是蒸酒时由于高温由其他物质转换。     

白兰地酿造过程中矿质元素的变化

利用原子吸收仪对白兰地酿造过程中矿质元素的变化进行分析研究.结果表明,白兰地酿造品种中的Ca、Cu、Fe、Mg、K、zn及Na 7种主要矿质元素在整个酿造过程呈逐步降低趋势,其成品白兰地中各元素含量受发酵、蒸馏及陈酿工艺等的影响.Zn、Cu、Fe和K 4种矿质元素可作为白兰地酿造品种产地的特征指标;全部7种主要矿质元素均可以有效反映不同品种之间的差异性.Cu元素含量可用来判定配制型白兰地或陈酿白兰地的差异.优质白兰地中应含有适量的Cu(0.8～2.70 m/L);少量的Ca(0～3.0mg/L)、K(1～30mg/L)和微量的Fe(0～1 mg/L).(孙悟)     

淡爽型啤酒生产技术的研究

以麦芽、大米、酒花为原料 ,对不同比例的麦芽用量作了小试 ,认为用45 %较55%为佳 ;辅料大米以37%为好 ,糖化pH5.2～5.4,糊化pH6.0～6.3,煮沸90min ,第一次加酒花2kg,第二次加酒花9kg,第三次加酒花7kg,接种酵母7.0‰ ,发酵最高温度12℃ ,最高压力0.12MPa,发酵第6天开始测双乙酰 ,当双乙酰降至0.8×10-7时 ,保温48h ,再以0.3℃/h降至0℃ ,后酵7天以上。成品酒理化指标达GB4929—91优级标准。     

再制干酪乳化过程中理化、功能特性及微观结构的变化

以再制干酪为研究对象,探究再制干酪在不同乳化温度下（80℃和85℃）,从乳化开始到结束（5～30 min）,再制干酪功能特性（融化性、油脂析出性）、质构特性、流变学特性和微观结构的变化情况。结果表明,随着乳化时间延长,产品的融化性及油脂析出性呈下降趋势,乳化过程中85℃再制干酪的油脂析出性显著高于80℃再制干酪（P<0.05）。干酪的质构特性随着乳化时间的延长整体呈增大趋势,其中85℃干酪胶着性和咀嚼性显著增大（P<0.05）,85℃再制干酪的硬度、胶着性和咀嚼性均大于80℃。两种加工温度的干酪在相同乳化程度下干酪的储能模量（G’）均大于损耗模量（G”）,0.1～10 Hz内G’和G”都随频率的升高呈上升趋势。干酪的微观结构显示,乳化5～15 min时脂肪球数量大大减少且直径减小,分布更加均匀,蛋白质基质更加光滑,干酪结构更加致密;但乳化20～30 min时干酪的微观结构呈蜂窝状,即奶油化反应过度。因此,再制干酪加工过程中乳化时间短,奶油化反应不充分;再制干酪乳化时间过长会使质地发生不良变化。再制干酪乳化反应过程中,蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用增强,产品的功能特性...     

添加蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程中理化指标与活性成分变化的影响

为探讨蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程的影响,对裸燕麦酵素发酵过程中0~168 h的还原糖、pH、酒精含量、可溶性蛋白、多酚含量进行了测定。结果表明,加糖裸燕麦酵素与不加糖裸燕麦酵素的还原糖含量变化趋势相近,加糖裸燕麦酵素还原糖含量在72 h降到最低,相比于不加糖样品更快进入发酵后期,168 h时酒精含量是不加糖裸燕麦酵素的2.05倍;pH稳定在3.5左右,低于不加糖裸燕麦酵素(pH在4.0左右)。发酵168 h时加糖裸燕麦酵素可溶性蛋白含量、多酚含量高出不加糖裸燕麦酵素83.33%、24.23%,说明蔗糖添加更有利于营养成分的析出和活性物质的富集。     

蛋白面包贮藏期间理化指标的变化

测定了20℃条件下蛋白面包和酵母面包的理化指标的变化。通过水分含量、水分活度、自由水含量、结合水含量、支链淀粉结晶度、硬度和弹性的测定,得出蛋白面包与酵母面包相比具有较好的品质,在贮藏期间抗老化效果较好,并可延长货架期。为研制新型蛋白面包提供理论参考。     

冻藏过程中南极磷虾蛋白理化特性和品质的变化

为了解冻藏南极磷虾理化性质和品质变化,本文测定了全虾和虾肉中不同蛋白组分含量变化,并采用二维电泳分析全虾样品的等电点和分子量分布,以水分含量、持水率、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标,进一步分析了蛋白品质的变化。结果表明:随冻藏时间的增加,南极磷虾全虾和虾肉盐溶性蛋白显著下降(p<0.05),碱溶性蛋白和非蛋白氮(NPN)显著上升(p<0.05)。二维电泳(2-DE)结果表明,盐溶性蛋白的蛋白点大多集中于pH4~6区域,水溶性和碱溶性蛋白在pH8~9也有分布;盐溶性蛋白的损失主要发生在肌球蛋白重链(210 kDa)和轻链(17~23 kDa)分子上;水溶性和碱溶性蛋白中蛋白点少量丢失。长期冻藏过程中,全虾和虾肉的含水量和持水率显著下降(p<0.05);全虾的pH和TBARS值明显升高(p<0.05),虾肉的pH和TBARS总体趋势略微上升(p>0.05)。各指标相关性分析表明,冻藏过程中虾品质指标的变化趋势具有一定的一致性。因此,随冻藏时间的增加,虾蛋白凝胶性质减弱,品质下降。     

啤酒酿造过程中DMS和DMSP的测定

建立了以正丁醇作为内标物的DMS及DMSP气相色谱测定方法,对啤酒酿造过程中麦芽、麦汁和成品酒进行了检测。实验采用了普通聚乙二醇极性毛细管色谱柱,氢火焰检测器。结果表明,该方法具有良好的线性相关性和重复性,相关系数大于0.99,RSD小于5.0%,检测限为5×10-8,加标回收率在91.0%～113.6%,能够满足啤酒和麦芽生产企业对DMS控制的要求。     

发酵香肠在自然风干存贮过程中的理化指标变化

以猪肉为原料,采用传统中式方法制作香肠,定期检测成品香肠中各项理化指标的变化情况。结果表明:随着时间的延长,水分含量、pH值、红值逐渐降低;脂肪含量逐渐升高,脂肪的氧化水解导致的酸价、POV值、TBA值也逐渐增大。检测指标的变化趋势表明:自然风干存贮不利于香肠品质的提升,应设法加以改进。