天然食用香料草莓酸对黄曲霉的抑菌作用研究

产毒真菌及其毒素污染严重影响粮油食品安全,天然防腐剂的研发与应用是食品微生物控制领域的重要技术和研究热点。以食品常用防腐剂山梨酸为阳性对照,采用生长速率法研究了天然食用香料草莓酸对黄曲霉的抑菌作用,并进一步评价草莓酸控制黄曲霉侵染储藏花生的实际效果。结果表明,草莓酸的抑菌活性优于山梨酸,二者在离体条件下对黄曲霉的最小抑菌浓度(MIC)分别为0.6和1.0 g/L;草莓酸在10.0 g/L浓度下能够完全抑制黄曲霉在储藏花生中的侵染和生长,而山梨酸需要20.0g/L才能达到相同的控制效果。研究表明天然食用香料草莓酸显示出良好的抑菌作用,具有开发成为天然食品防腐剂的潜力。     

食品防腐剂对产毒黄曲霉孢子萌发及菌丝生长的抑制作用研究

研究了山梨酸钾和苯甲酸钠对黄曲霉生长的抑制效果,旨在为防止花生等作物霉变提供参考资料。以黄曲霉孢子为实验材料,采用固体培养法,通过观察和测定黄曲霉孢子的萌发情况、菌落大小和色泽、菌丝生长变化情况及F1孢子的形态特征等,运用SPSS 16.0统计软件对实验数据进行统计分析,研究两种防腐剂对黄曲霉孢子萌发及菌丝生长的抑制效果。结果表明:当质量浓度≥1.0g/L时,山梨酸钾和苯甲酸钠对黄曲霉生长均具有显著的抑制作用(p≤0.05),并且当浓度为1.0g/L时,苯甲酸钠对黄曲霉具有显著的饰变效应。但相同浓度下,山梨酸钾的抑菌效果好于苯甲酸钠。综合考虑,山梨酸钾(≥1.0g/L)是抑制黄曲霉生长的一种较为安全、经济、方便而有效的抑菌剂。     

响应面法优化重组AhPR-1蛋白抑制黄曲霉菌侵染花生的条件

基于大肠杆菌重组花生Ah PR-1蛋白具有抑菌的作用功能,利用响应面法优化蛋白抑制黄曲霉菌在花生上生长的条件因素。以表观评价法测评的黄曲霉生长程度和HPLC法检测的毒素合成的含量为评价标准,考察Ah PR-1蛋白质量浓度、作用温度和水分活度对蛋白抑制黄曲霉菌侵染花生及黄曲霉毒素产生的影响。结果显示,在花生染黄曲霉菌浓度为4×106CFU/m L的条件下,随着蛋白质量浓度升高,抑菌效果明显增强,蛋白质量浓度为0.32 ng/μL和0.40 ng/μL,效果最好且差别不是很明显;在温度28℃,水分活度0.3~0.4的条件下,AhPR-1蛋白的抑制效果最显著。在一定的环境条件下,Ah PR-1蛋白能够一定程度上抑制黄曲霉菌在花生表面的繁殖生长和毒素的合成。     

薄荷精油对黄曲霉生长的抑制作用研究

目的 研究薄荷精油对黄曲霉生长及其毒素B1合成的抑制作用。方法 在培养基中加入不同体积浓度的薄荷精油,以不加薄荷精油作为对照,通过测定其对产毒黄曲霉的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)、孢子萌发、菌丝干重、菌落直径、微观结构及黄曲霉毒素B1合成量的影响,探究薄荷精油对黄曲霉的抑制效果。结果 薄荷精油对产毒黄曲霉的MIC为1.6μL/mL; 2.0 MIC薄荷精油处理对黄曲霉孢子萌发抑制率、黄曲霉菌丝干重抑制率及黄曲霉毒素B1合成抑制率均达到99%以上,且扫描电镜结果表明,薄荷精油会影响黄曲霉菌丝形态;同时,通过熏蒸处理,薄荷精油能够有效抑制花生中的霉菌增长,防止霉菌侵染花生。结论 薄荷精油对黄曲霉具有良好的抑制作用,在粮食储藏、食品防霉等方面具有进一步开发成安全防腐抑菌剂的潜力。     

紫苏醛-海藻酸钠复合涂膜抗花生黄曲霉菌研究

花生极易在储运过程中因黄曲霉菌的快速生长繁殖受到黄曲霉毒素的污染,为了更好地防控花生受到黄曲霉毒素的污染,本文以海藻酸钠和紫苏醛为原料,甘油为增塑剂,以抑制黄曲霉菌生长活性为主要评价指标,研究紫苏醛-海藻酸钠复合涂膜最佳配方及复合涂膜花生的储藏条件。结果表明,海藻酸钠浓度6 mg/m L,活性物紫苏醛0.015 mg/m L,甘油浓度6 mg/m L时制备的复合膜抗黄曲霉生长活性能力最佳,抑菌直径达到(7.23±0.11)cm。紫苏醛添加方式对涂膜花生黄曲霉菌抑制效果影响很大,最佳添加方式为熏蒸,涂膜花生贮藏温度应在25℃以下,贮藏环境相对湿度为60%以下。     

光度法测定食品添加剂山梨酸的研究

本实验研究了以H2O2-H2SO4溶液为山梨酸的氧化体系,氧化产物丙二醛进一步与硫代巴比妥酸进行显色反应,采用分光光度法测定食品中山梨酸的含量.结果表明,在60℃下山梨酸可被0.1%H2O2.0.15mol/L HzSO4溶液氧化,冷却后与5g/L的硫代巴比妥酸溶液在沸水浴中进行显色反应,在530nm波长处有最大吸收,显色物质在24h内吸光度无变化.山梨酸浓度在0～1.066μg/ml范围内遵守比尔定律,表观摩尔吸光系数为ε=4.26×104L/mol·cm.该法用于面酱、山楂卷、果汁、酱油等食品中山梨酸防腐剂的测定,结果令人满意.     

提高山梨酸及钾盐防腐效果的研究进展

山梨酸在人体内能参加正常的新陈代谢,是迄今为止国际公认最好的食品防腐剂之一。山梨酸是酸性防腐剂,不易溶于水,且在中性条件下,抑菌效果差;而常用的山梨酸钾在水中的溶解性好,但在酸性条件下很难形成真正具有抑菌作用的山梨酸分子。本文主要介绍了目前国内外对提高山梨酸及钾盐防腐效果的研究进展。     

红枣色素抑菌作用的研究

为了探究红枣色素的抑菌特性,采用滤纸片扩散法测定了红枣色素对几种常见腐败菌的抑菌作用,探讨了温度、p H、紫外光等因素对红枣色素抑菌活性的影响,并研究了其与蔗糖、Na Cl、常见防腐剂的协同抑菌作用。结果表明:红枣色素对金黄色葡萄球菌、链球菌具有一定的抑制作用,最低抑菌浓度(MIC)分别为0.01 g/m L和0.02 g/m L;在20~40℃、p H呈碱性时抑菌活性较强,紫外光照射25 min对色素的抑菌活性没有显著影响;红枣色素与蔗糖、Na Cl具有良好的协同抑菌作用。此外,红枣色素还具有一定的食品防腐功能,是一种较理想的天然防腐剂。     

蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鲜研究

采用平板计数法探讨了蒜氨酸与合成食品防腐剂对霉菌和酵母菌的抑菌效果，蒜氨酸对香辣酱防腐保鲜的效果。结果表明：在pH5.5时，蒜氨酸对多种霉菌和酵母菌的最低抑制浓度（MIC)0.89g/L，而山梨酸钾为2.88g/L，苯甲酸钠为3.44g/L。在试验中发现蒜氨酸对酵母最低杀死浓度（MBC）为1.00g/L。从蒜氨酸与黄曲霉产毒关系的试验中发现，蒜氨酸对黄曲霉产生黄曲霉毒素有较强的抑制作用。蒜氨酸能使香辣酱防腐保鲜期明显延长。     

7种天然防腐剂对气调包装酱卤肉制品的抑菌效果

以气调包装卤鸭脖、卤鸭翅为研究对象,采用选择性培养基对腐败菌进行分离,通过测定抑菌率,比较研究了7种天然食品防腐剂:天然食用香料、香辛料、发酵醋-01、果蔬汁、复配防腐剂-01、复配防腐剂-02和醋粉-02的抑菌效果。结果表明,卤鸭脖的优势腐败菌为乳酸菌、微球菌、大肠菌群;卤鸭翅的优势腐败菌为乳酸菌、酵母菌、大肠菌群。7种防腐剂对以上腐败菌均有一定的抑菌效果,综合分析抑菌效果由高到低为:发酵醋-01>香辛料>醋粉-02>复配防腐剂-01≈复配防腐剂-02≈天然食用香料≈果蔬汁。通过比较以上防腐剂对不同产品总微生物的抑菌效果,发现除发酵醋-01(抑菌率均为100%)外,其余6种天然防腐剂对卤鸭翅的抑菌效果优于卤鸭脖。     

哈茨木霉T2-16代谢产物对花生种子活力和抗黄曲霉菌侵染能力的影响

应用哈茨木霉T2-16发酵产物对花生进行浸种处理,测定该发酵产物对花生种子活力及抗黄曲霉菌侵染能力的影响。结果表明：木霉发酵产物可提高花生的种子活力,表现为促进种子提早萌发、提高种子活力指数和降低种子相对电导率;该发酵产物可增强种子中与抗病性密切相关的酶活性,降低黄曲霉菌对花生的侵染。     

复合香辛料精油对花生仁储藏期间霉菌活动和品质影响研究

在温度为30℃、相对湿度分别为RH75%、83%、97%条件下对花生仁进行模拟储藏,研究复合香辛料精油对花生仁所含霉菌数量、过氧化值(POV)、酸价(AV)影响。结果表明,复合香辛料精油可抑制花生仁霉变,储仓内空气中精油浓度分别在125μl、175μl及150μl/L以上时,可完全抑制不同湿度下花生仁表面霉菌孢子生长;显著降低储仓内温度升高幅度及花生仁AV和POV上升速率,抑制花生仁劣变;表明香辛料精油在粮食天然保鲜熏蒸剂开发应用中具有良好前景。     

DETERMINATION OF BENZOIC AND SORBIC ACID IN TURKISH FOOD USING HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY

Benzoic and sorbic acid levels in different brands of jam, candied chestnut, carbonated drink, pickle, black table olive, green table olive, wholemeal/brown bread and white bread, which are available on the Turkish market, were determined by high-performance liquid chromatography with diode array detector (235–254 nm). Chromatographic separation was achieved with a C18 column and acetate buffer (pH 4.74)–methanol mixture (70:30) as a mobile phase. The levels of benzoic and sorbic acid in the analyzed samples were in the range of not detected to 662 mg/kg or L, and not detected to 432 mg/kg or L, respectively. Only one sample (jam) presented a preservative although not permitted by the legislation enforced in Turkey. The levels of preservative in the other samples were determined in legal limitations. According to the results, the utilization of benzoic and sorbic acid is lower than the certain legal limitations permitted by legislation to be used.

PRACTICAL APPLICATIONS

The amount of the sorbic and benzoic acid used as preservatives during food processing is important for consumer health. Determination of the amounts of the preservatives mentioned above will be possible in a short period of time (11 min) with the methods used in this study (high-performance liquid chromatography). According to the results obtained from study and data about food consumption, daily intake amount of these preservatives (benzoic and sorbic acid) will be able to be defined in Turkey, separately.     

防腐剂对地衣芽孢杆菌的抑制效果

通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性,利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明:地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感;对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感,在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm,MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明:当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳,可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定,结果显示在0～4℃条件下,复配防腐剂的效果较好。     

辣条中防腐剂使用现状分析

目的 对目前辣条食品中常用的3种防腐剂的使用现状进行分析。方法 通过高效液相色谱法, 对市售30批辣条产品中的苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸含量进行检测和分析。结果 30批样品中16批检出防腐剂, 检出率高达53.3%。样品中的山梨酸检出范围为0.0096~0.9100 g/kg, 脱氢乙酸的检出范围0.0064~ 0.4400 g/kg, 苯甲酸检出范围为0.0061~0.0077 g/kg。若按照方便食品类标准执行, 因方便食品中规定3种防腐剂均为不得使用, 产品不合格率高达46.7%。结论 目前市面上辣条的新标准尚未实行到位, 给消费者在市场上挑选合格产品带来困难。     

烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂含量状况调查

目的 掌握烟台市市售散装酱腌菜中防腐剂含量情况.方法 采用超高效液相色谱(UPLC)-二极管阵列检测器(PDA)法检测300份市售散装酱腌菜中7种防腐剂(山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯)含量.结果 苯甲酸检出率为99.7％(299/300),合格率仅为37.3％ (112/300),含量平均值为1.55 g/kg,最大检出值5.31 g/kg,是GB 2760-2011规定最大使用量的5.3倍.9种酱腌菜中,什锦菜苯甲酸平均值最高(2.34 g/kg),合格率最低(13.9％).山梨酸的检出率为68.7％ (206/300),平均值0.10 g/kg,最大检出值2.35 g/kg,是GB 2760-2011规定最大使用量的2.3倍.脱氢乙酸检出率为25.0％ (75/300),脱氢乙酸含量平均值为0.032 g/kg,合格率100％.结论 酱腌菜中苯甲酸含量的合格率最低,超标严重,建议应作为今后重点监督、监测的对象;加强散装酱腌菜的监管力度.     

天然食品防腐剂及其在食品中的应用研究

食品防腐剂是指为提高食物的色、香、味,或者为延缓由微生物、酶解和氧化引起的食品降解,而添加到食物中的天然物质或化学合成物质。在食品工业中,常用的防腐剂主要为化学合成防腐剂,由于人们食品安全意识的逐步提高,以及化学合成防腐剂对人体健康存在潜在的风险及隐患,消费者对于化学防腐剂的安全性一直存在顾虑。相比之下,天然防腐剂因其抑菌效果好、绿色天然和无毒性的特点越来越受到人们的青睐,消费者对天然防腐剂的需求也日益增加。因而天然防腐剂已然成为当下的研究热点,并且在当今食品行业已得到广泛的研究和应用。文章综述了植物、动物和微生物等不同来源的天然防腐剂及其在食品中的应用,以提高食品质量,延长食品保质期。     

Flavor and stability of pasteurized milk with elevated levels of conjugated linoleic acid and vaccenic acid

The objectives of this study were to determine if flavor differences between 2% fat pasteurized milks with and without naturally enhanced vaccenic acid (VA) and cis-9, trans-11 conjugated linoleic acids (CLA) levels could be detected over the commercial shelf life of the product and to determine if milk with elevated VA and cis-9, trans-11 CLA levels was more susceptible to development of light-induced oxidative flavor defects. Cows were fed a control diet or the same ration supplemented with 2% soybean oil and 1% fish oil (CLA diet). The milk, standardized to 2% fat, was pasteurized, homogenized, and stored in plastic containers at 4 degrees C. Oxidation was induced by exposing half of the containers to light. Testing was conducted at 1, 7, and 14 d postpasteurization. Average cis-9, trans-11 CLA content of the milks from the control and CLA diet groups was 0.52 and 4.74 g/100 g of fatty acids, respectively (8-fold increase). Average VA content of the milk from the control and CLA diet groups was 1.43 and 12.06 g/100 g of fatty acids, respectively (7.5-fold increase). Together, VA plus CLA represented almost 17% of the total milk fatty acids. There was no effect of light exposure on fatty acid composition initially or over the 14-d storage period. Although VA, cis-9, trans-11 CLA, and degree of unsaturation were significantly elevated in the milk from the CLA diet group, untrained panelists were unable to detect flavor differences initially or over time in 15 of 16 triangle test evaluations. Similarly, sensory results indicated no difference in susceptibility to the development of oxidized off-flavors between the milk from the control and CLA diet groups, even when oxidation was induced by light exposure.     

食用香料2-戊烯酸的合成研究

以丙醛和丙二酸为原料,哌啶为催化剂,采用Knoevenagel反应合成了食用香料2-戊烯酸反式构型,产率64.2%,其具有干酪味、淡烤香味。较佳合成工艺为:丙二酸与丙醛摩尔配比1:1.5,反应时间3.5h。产品结构通过质谱、红外光谱、核磁共振进行了确认。     

Utilization of Zein Coating and Sorbic Acid to Reduce Listeria monocytogenes Growth on Cooked Sweet Corn

Several proteins, lipids and waxes were tested as edible coatings on sweet corn. Only zein, a natural constituent of corn, gave a continuous adhesive and stable coating with satisfactory sensory properties. After 8 days at 10 °C, the population of L. monocytogenes was 10‐fold lower on coated sweet corn than on non‐coated sweet corn indicating a barrier effect of zein coating. Sorbic acid was incorporated in the coating at a concentration required to inhibit L. monocytogenes growth (approximately 1 mg sorbic acid/g of sweet corn). The inhibitory concentration was the same for both coated and non‐coated sweet corn. Zein coating therefore did not improve the preservative effect of sorbic acid.