引进直投型酸奶发酵剂菌种的分离及其复合发酵性能的研究

本文对引进酸奶发酵剂进行菌种分离与鉴定。结果表明，从发酵剂中分离到三株菌。其中一株鉴定为德氏乳杆菌保加利亚亚种，两株为嗜热链球菌。其在牛乳中发酵产酸产粘能力均较强。用之制作酸奶的最佳复合发酵接种量为4%，球菌与杆菌组合比例为2：2。产品质量优良。     

直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究

研究了酸菜用直投发酵剂对酸菜生产中亚硝酸盐和Vc含量的影响,结果发现37℃条件下,2%食盐添加量、0.1%菌粉接种量发酵7d,此时酸菜品质最优。     

直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究

以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。     

直投式发酵辣椒复合菌剂的制备

为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方:菌液(枯草芽孢杆菌乳酸乳球菌植物乳杆菌)体积比为141,接种量6%,发酵时间66h,盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525。     

直投式发酵剂生产酸菜及其风味物质的研究

本研究利用固相微萃取-气质联用色谱（SPME-GC-MS）法对酸菜中的挥发性组分进行了检测,用高效液相色谱（HPLC）、氨基酸分析仪和气相色谱（GC）分别定性定量测定了酸菜中的有机酸、氨基酸和有机醇。在此条件下对自然发酵和接种发酵的风味成分进行了分析比较。     

不同添加物对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

试验研究了糖液、大葱汁、大蒜汁、食醋、Vc、柠檬酸对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况,并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量较低的组合,并对含量较低的几组进行感官评分,综合色泽、风味、口感和亚硝酸盐含量,选出最优组合,为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。     

酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌。方法:首先采用添加0.3%Ca CO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定。最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的Na NO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力。结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率为78.77%)且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,16S r DNA全序列分析鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATCC 53103)。香肠发酵实验结果显示,在发酵结束时香肠的Na NO2含量为12.2 mg/kg,低于国家标准。同时,微生物指标检测结果证明了此条件下生产的发酵香肠的质量是安全可靠的。结论:鼠李糖乳杆菌能有效降低发酵香肠中的Na NO2含量,可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康、安全的肉品发酵剂。      

泡菜高效复合发酵菌种的筛选

从泡菜汁中分离纯化出10株乳酸菌,对其做单菌种接种发酵、生理生化、亚硝酸钠降解实验。经初步鉴定A1,A2,A3,A5,A6,A7,A10为明串珠菌属;A8,A9为链球菌属;A4为乳杆菌属。筛选出亚硝酸钠降解率最高的菌株A5,其降解率达89.91%;产酸速度最快、发酵风味总体接受度最高的菌株A2,为泡菜生产工业菌株的开发提供高效菌株。     

湖南腊肉中优势菌种的筛选及初步鉴定

为了研究湖南腊肉生产过程中的微生物生长情况,以传统腊肉为原料,用香肠发酵剂筛选的基本原则进行分离筛选.分离出其中的优势菌,并对其进行生化鉴定,结果表面:湖南传统腊肉中的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,该实验分离出的优势菌为:2株乳酸菌,R1为植物乳杆菌,R2为食品乳杆菌;2株葡萄球菌,A1、A2都为肉葡萄球菌.     

东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究

以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16S rDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃～25℃发酵20 d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100 g～(6.41±0.69)g/100 g,亚硝酸盐含量在5.7 mg/kg～10.2 mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。     

Screening and Identification of Functional Lactobacillus Specific for Vegetable Fermentation

Abstract: In this study, functional lactic acid bacteria (LAB) specific for vegetable fermentation were screened from Chinese sauerkraut brine by designing purpose media. The selected LAB strains showed excellent tolerance to high concentrations of bile salt and acids. They can also survive passage through the simulated gastric fluid and may be able to reach to the intestine. Through the performance measurements of vegetable fermentation, one of these strains, NCU116 was found to have the best fermentation ability, and further subjected to a series of analyses including identification of physiological and biochemical characteristics, 16S rDNA and pheS sequencing. Taken together, the strain NCU116 was identified as Lactobacillus plantarum subsp. plantarum. These results laid a good foundation for the fermentation research in the future.     

蔬菜发酵专用乳酸菌的选育

本研究从蔬菜发酵老液出发,有目的地筛选到3株菌,经形态特征和生理生化特征鉴定均为乳酸菌.对筛选到的乳酸菌进行蔬菜发酵性能研究发现,其中菌株编号NCUO101在发酵24h后,发酵液pH值达到3.39、酸度达到0.63g乳酸/100ml、菌落数达到1.25×109CFU/ml的高密度富集状态.     

两种柱前衍生RP-HPLC法测定酱腌菜中生物胺的比较

本研究分别采用4-氟-3-硝基三氟甲苯(FNBT)柱前衍生RP-HPLC紫外检测分析方法(简称FNBT衍生法)和丹磺酰氯柱前衍生RP-HPLC紫外检测分析方法(简称DNS-Cl衍生法)测定酱腌菜中生物胺含量,并比较这两种方法对酱腌菜中8种生物胺(组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺及精胺)检测的差异。结果表明,在浓度范围1~100mg/L内,两种方法对8种生物胺的检测呈现良好的线性相关性,相关系数R~2均大于0.999,FNBT衍生法的检出限(0.016~0.071mg/L)优于DNS-Cl衍生法(0.066~0.191 mg/L)。方法的精确度试验表明:FNBT衍生法的加标平均回收率(92.87%~100.18%)略优于DNS-Cl衍生法的加标平均回收率(83.52%~102.33%),两种方法的测量精密度RSD%均小于5%。DNS-Cl衍生法衍生试剂消耗大、操作繁琐,对生物胺检测的灵敏度低,而FNBT衍生法衍生试剂消耗少、操作简便、快速、灵敏度及准确性更高,适用于大批量食品中微量生物胺的快速、准确分析。用两种方法检测酱腌菜中8种生物胺的含量存在显著差异(p0.05)。     

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。     

细菌型豆豉发酵芽孢杆菌的筛选与鉴定

对贵州省10 个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验,筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发酵不产气的芽孢杆菌菌株。结果从分离的184 株芽孢杆菌中,筛选出3 株发酵品质突出且不产气的菌株：BJ3-2、BJ1-3 和ZY4-5,其产蛋白酶能力(h/c)分别为3.60、1.71 和1.50。生理生化鉴定和16S rDNA 序列分析结果显示,它们均为枯草芽孢杆菌。扩大纯种发酵实验证明,可以将其作为工业发酵参考菌株。     

碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验

本试验选育了两株碎鲜辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact．chili．6和Lact．chili．8)，经接种与低盐发酵实验证明：Lact．chili．6和Lact．chili．8产酸速度快，抑制杂菌能力强，产品中亚硝酸盐含量低，发酵后期产品酸度稳定，低食盐含量(10％以下)发酵产品的保藏期能显著延长。     

昆明酸浆米粉优势乳酸菌筛选及发酵性能研究

从昆明酸浆米粉中首次筛选适合于米粉发酵的优势乳酸菌菌株,研究不同培养温度对优势菌分离纯化效果的影响,探讨发酵性能。采用高通量筛选技术及应用产酸能力、发酵活力与酸浆米粉的感官评价程序,筛选发酵优势菌株,并利用微量生化反应对优势菌进行分类鉴定。结果表明:在37℃分离培养条件下乳酸杆菌较占优势,获得发酵性能优良的乳酸杆菌R1、R9、R11菌株。鉴定菌种结果:R1菌株为大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)、R9菌株为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、R11菌株为米酒乳杆菌米酒亚种(Lactobacillus sakei ss sakei)。其中R9菌株产酸能力最强,发酵活力最高,使酸浆米粉韧性高;R1菌株使酸浆米粉的米香风味最佳;R11菌株使酸浆米粉口感爽滑。可利用此3株发酵性能优良的乳酸杆菌人工制备酸浆米粉复合发酵剂,进一步开发研制优良品质的酸浆米粉。     

啤酒混合废水发酵菌种筛选及工艺条件的研究

本文选用了产朊假丝酵母（Candida uticis）、脆壁酵母（Saccharomyces fragffis）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）三个菌种进行了啤酒混合废水单细胞蛋白（SCP）发酵条件和菌种筛选试验。结果表明，对于单菌种发酵，产朊假丝酵母是能充分利用啤酒混合废水培养单细胞蛋白的较好菌种，它的生物量和化学需氧量（COD）去除率均为最高，其最佳培养条件分别为：接种量为15％和5％，培养时间为72h和48h，废水浓度为1：3和1：2。而对于混合菌种协同发酵而言，生物量和COD去除率的优选方案分别为：菌种均为产朊假丝酵母：酿酒酵母=1：1，接种量为10％和5％，培养时间72h和48h。     

白酒发酵高糖化性能霉菌的筛选及鉴定

以不同香型大曲为筛选源分离出霉菌96株,在透明圈法初筛、糖化力测定法复筛的基础上,以清香大曲和糖化酶为对照,模拟白酒酒精发酵过程,将酿酒酵母与霉菌纯种曲混合发酵,以出酒率作为评判指标,从中筛选出1株优质霉菌Rh-07。其纯种曲糖化力、发酵结束后培养基中酒精浓度、出酒率分别为2657.00 U/g、15.40 mL/100 g、42.73%;且以Rh-07纯种曲为糖化剂,其发酵速度基本与对照大曲一致。采用传统微生物学和现代分子生物学的方法对Rh-07进行了鉴定,初步确定为Rhizopus oryzae。同时发现,霉菌糖化酶活力大小与其在酒精发酵中的作用不成严格的正相关关系;在评价霉菌在白酒酒精发酵过程中作用时,不能单纯以糖化酶作为评价指标,应以原料与霉菌作用后的整个物系对酒精发酵作用作为评价指标。     

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。