顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化

为探究油麦菜清香风味的化学成分及温度对其风味物质的影响,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)鉴定油麦菜的挥发性香气成分,并模拟2种常见的销售贮藏温度条件,研究油麦菜采后香气成分的动态变化。结果表明,油麦菜中挥发性香气成分包括9种醛类、3种醇类、1种酮类、1种酸类,以醛、醇类化合物为主;结合香气活性值(OAV)与绝对含量分析,青叶醛、叶醇、反,反-2,4-庚二烯醛等7种物质是油麦菜的主要特征香气成分,构成了油麦菜的清香、草香、蔬菜香等;油麦菜采后24 h内,冷藏(4℃)和常温(24℃)贮藏条件下主要香气成分种类未发生变化,但各成分含量变化较大,常温条件下香气成分总量显著上升(P 0. 05),而低温条件下香气成分总量显著下降(P 0. 05)。冷藏有助于减缓油麦菜香气的释放,常温贮藏有助于油麦菜香气的合成和释放,这将对叶类蔬菜的香气研究及油麦菜的保鲜有重要参考意义。     

超高温瞬时灭菌对刺梨汁营养物质与贮藏稳定性的影响

以鲜榨刺梨汁为原料,研究对比了超高温瞬时灭菌(UHT)后与未灭菌的刺梨汁在4℃和常温避光条件下4组样品贮藏的品质变化,对刺梨汁Vc、SOD、单宁、pH值、总酸、可溶性固形物与微生物指标进行8周的动态监测。结果表明,UHT灭菌的刺梨汁在4℃冷藏与常温避光贮藏8周后,Vc保留率分别为90.91±0.7%与87.58±0.9%;SOD酶活性保存率分别为89.9±1.81%与85.82±3.49%;未经过UHT处理的刺梨汁在4℃冷藏与常温避光贮藏8周后,Vc保留率分别为78.89±0.43%与41.19±3.1%;SOD酶活性保存率分别为51±3.78%与41.8±7.33%;四组样品pH值均呈下降趋势,总酸含量均呈先上升后稳定的趋势;此外,在不同贮藏温度下UHT处理与未灭菌对单宁含量与可溶性固形物含量几乎没有影响(P>0.05);UHT处理组菌落总数与大肠杆菌均未检出,未灭菌刺梨汁菌落总数在第4周开始出现增长。结果表明UHT处理能有效保留刺梨汁中营养与生物活性物质,延长产品货架期;低温有利于刺梨产品的保藏。     

贮藏过程中夏橙汁香气成分变化

为探明贮藏对夏橙汁香气成分的影响,通过冷藏(5℃)、室温、加速贮藏(30、40、50℃)灭菌夏橙汁,分别于2、4、6周取样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析香气成分,内标法半定量。结果表明：夏橙汁在贮藏过程中,柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等对香气有重要贡献的成分的含量有所下降;冷藏6周后各类成分含量下降缓慢,加速贮藏6周后烯烃类下降显著,但醇类、酮类及酯类等总含量下降不显著;α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈创木酚等对橙汁品质有反作用的成分较对照组均有增加。故要保持夏橙汁固有的香气,应严格控制贮藏温度,其中以冷藏条件为最佳。     

贮藏条件对蒙山草鸡肌肉鲜味成分的影响

研究改善鸡肉风味的最佳成熟贮藏时期。利用高效液相色谱法对20周龄的蒙山草鸡不同部位、性别、贮藏条件下带骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量进行比较分析。结果表明：肌苷酸含量在室温条件下,0～8h间减少幅度较大,而肌苷酸分解物的次黄嘌呤含量在4～8h间显著增加(P＜0.05);在冷藏条件下,肌苷酸含量下降幅度比较缓慢,第5天后趋于平衡状态,次黄嘌呤含量在3～4d间显著增加(P＜0.05);在室温、冷藏条件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉,母鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量均显著高于公鸡(P＜0.05)。风味游离氨基酸占总氨基酸的比例,随贮藏时间延长呈显著下降趋势,腿肌在室温4～8h和冷藏4～5d极显著地降低(P＜0.01),而性别间无显著差异(P＞0.05)。结论：最佳成熟贮藏时期为室温条件下8h,冷藏条件下4d为宜。     

贮藏温度对草莓浆理化成分和品质变化的影响

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在88%以上,常温和4℃贮藏V_C保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏V_C保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,为草莓浆加工与保藏提供了参考。     

贮藏条件对草莓浆理化成分和品质变化的影响

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在85%以上,常温和4℃贮藏VC保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏VC保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,本文为草莓浆加工与保藏提供了参考。     

库尔勒香梨表皮蜡质化学组分的变化与其贮藏品质的关系

以库尔勒香梨为实验材料,研究其在常温和冷藏过程中表皮蜡质含量和主要化学组分的变化及其与贮藏品 质的关系。通过气相色谱-质谱联用技术分析蜡质主要成分的变化,并测定贮藏期间果实质量损失率、腐烂率、硬 度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数与总酚质量浓度等与贮藏品质相关的指标,将蜡质含量、主要组分与 贮藏品质进行相关性分析。结果表明：与常温贮藏相比,采后冷藏抑制了库尔勒香梨贮藏前期蜡质含量的增加和后期 的减少;常温和低温贮藏期间,烷烃、脂肪酸和烯烃相对含量较高,醇、醛和酯类物质次之,随着贮藏时间的延长, 烷烃相对含量先增加后减少,脂肪酸与烯烃相对含量逐渐增加,而醇、醛和对照组酯类相对含量均呈下降趋势,但冷 藏明显抑制了蜡质中脂肪酸、烯烃和贮藏前期烷烃相对含量的增加,以及醛类和贮藏后期烷烃相对含量的下降,且对 醇和酯类物质抑制效果不明显;常温和冷藏组蜡质含量、烯烃和脂肪酸含量均与质量损失率、腐烂率、硬度、可溶性 固形物和可滴定酸质量分数极显著相关（P＜0.01）,蜡质含量与总酚质量浓度极显著相关（P＜0.01）。常温组酯类 相对含量与各指标均无显著相关性,而冷藏组酯类含量与各指标均显著或极显著相关（P＜0.05,P＜0.01）。     

灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式（70 ℃和121 ℃）和不同的贮藏温度（4 ℃和45 ℃）对荔枝汁中酚类物质释放的影响。主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化。结果表明,121 ℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70 ℃巴氏杀菌荔枝汁（P<0.05）。贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24%和39.00%。且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加 （P<0.05）,没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121 ℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74%。4 ℃和45 ℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45 ℃贮藏条件下,酚类物质含量显著增加（P<0.05）,而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低（P<0.05）。综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性。     

肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果

以鲜切西瓜为试材,设置肉桂油（cinnamon oil,CO）、CO-β-环糊精（β-cyclodextrin,β-CD）包合物和空白对照3 个处理组,通过测定微生物和品质指标变化,研究CO及其β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明：贮藏期间,鲜切西瓜质量损失率、菌落总数和可滴定酸质量分数呈现增加趋势,L*值和a*值呈现下降趋势,可溶性固形物含量先增加后下降,上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢;其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）结合4 ℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好,可以有效抑制西瓜质量损失率和可滴定酸质量分数的增加,降低西瓜褐变程度,保持西瓜较高可溶性固形物含量;冷藏4 d,该处理条件下西瓜菌落总数显著低于对照和其他处理组（P＜0.05）,感官分数显著高于对照和CO处理组（P＜0.05）,仍然具有商品价值。CO被β-CD包埋后稳定性提高并可以掩盖肉桂醛气味,有效维持西瓜品质,延长保质期,在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。     

油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性

以‘瑞光1号’油桃为研究对象,研究其采后常温（20 ℃）和低温（1 ℃）贮藏下游离态和结合态香气物质变化规律。采用酶解法释放结合态香气物质,利用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用对油桃游离态和结合态香气物质分别进行定性和定量分析,并研究结合态香气物质与可溶性糖之间的相关性。结果表明,油桃果实常温和低温贮藏条件下游离态和结合态香气物质种类存在很大差异。常温贮藏下检测到油桃中游离态香气物质37 种,结合态香气物质30 种,其中8 种物质以游离态和结合态2 种形式存在。游离态香气物质第4天下降至最低值后第6天有所上升,第8天含量有所下降,结合态香气物质第6天降至最低值后第8天有所上升。低温贮藏下检测到游离态香气物质21 种,结合态香气物质32 种,其中7 种物质以游离态和结合态2 种形式存在。随着低温贮藏时间延长,游离态香气物质含量下降,结合态香气物质呈现先上升后下降的趋势。相关性分析表明结合态香气物质含量与果实中可溶性糖含量之间显著相关,与蔗糖的相关系数最高。     

UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

通过比较不同杀菌处理(超高压 Ultra-high pressure,UHP和高温短时 High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4 ℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据。以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95 ℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化。结果表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁V_C与总糖含量分别减少为14.89%、18.96%和16.03%、18.62%;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP。UHP与HTST处理的NFC果汁均有100%杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理。贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79%和74%、78%和74%。UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75%,2.53%)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10%,27.38%)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加。试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4 ℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据。     

储藏温度对荔枝果汁中酚类物质含量及抗氧化能力的影响

以经UHT杀菌的荔枝果汁为原料,分析5周内在4、25、37℃3个储藏温度下荔枝果汁中总酚含量、总黄酮含量及FRAP和ABTS抗氧化能力的变化。结果显示,随着储藏时间的延长,在4、25、37℃储藏温度下荔枝果汁中总酚含量与抗氧化能力均呈现显著下降趋势(p<0.05);总酚含量受储藏时间影响更显著(p<0.05),总黄酮含量受温度影响更显著(p<0.05),抗氧化能力则同时受储藏时间(p<0.05)和温度(p<0.05)的影响。由此表明不同储藏条件对荔枝果汁中酚类物质含量存在显著影响,低温及短时储藏有利于保持荔枝果汁中酚类物质含量及其抗氧化活性。     

包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响

研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响。结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定。包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显著(p<0.05)影响。蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸总量和总酚含量不断下降。可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,pH缓慢下降。5-HMF含量和褐变指数不断上升。包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变。     

Aroma components at various stages of litchi juice processing

BACKGROUND: Considering the importance of flavour on the quality of litchi juice, a study was conducted on how processing and operating stages influence the aroma components of clear litchi juice during processing. RESULTS: The aroma fractions isolated by solid‐phase micro‐extraction were analysed by capillary gas chromatography–mass spectrometry. According to statistical analyses, the amount of total and seven characteristic aroma compounds (geraniol, citronellol, phenylethyl alcohol, D ‐limonene, nonanal, geranial and linalool) increased significantly after enzyme hydrolysis, but decreased significantly during the process of enzyme inactivation, ultra‐filtration and sterilisation. CONCLUSION: The aromatic fraction of litchi juice decreased greatly during processing. The major losses in aromatic composition of clear litchi juice were related to the ultra‐filtration and sterilisation processes. With regard to the retention of aroma, an ultra‐filtration membrane with a larger pore size is better than a membrane with a smaller pore size, and a high‐voltage pulsed electric field was better than thermal sterilisation. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性

研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度（4、25、37 ℃）及相对湿度（relative humidity,Hr）（43%、75%、95%）下贮藏12 周内玻璃化转变温度（Tg）、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征。结果表明：相比于其他贮藏条件,25 ℃、Hr 43%（Tg降低4.62 ℃）和4 ℃、Hr 75%（水分质量分数上升4.2%）条件下复合果粉贮藏12 周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25 ℃、Hr 43%条件下贮藏12 周后6 种花色苷及总花色苷降解量最低（总花色苷含量（72.56 mg/g）降低了23.92%）,4 ℃、Hr 75 %条件下贮藏12 周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25 ℃、Hr 43%及4 ℃、Hr 75 %条件下贮藏12 周后样品的流动性保持较好。综上表明4 ℃、Hr 75%和25 ℃、Hr 43%的环境利于复合果粉贮藏。     

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

EFF和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响

研究促进保鲜配方(EFF)和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响。以采后七成熟薄皮甜瓜‘玉美人’和‘日本甜宝’为试材,用EFF和硝酸钙混合液(EFF 2%和硝酸钙0.5%(V/V))浸泡,分别以浸泡清水和0.5%硝酸钙为对照(CK1和CK2),在15℃恒温培养箱中贮藏21d,测定贮藏期间果实香气成分的变化。结果表明,经混合液浸泡后,延缓了果实质量、硬度、水分的降低速率及可溶性固形物的消耗。果实贮藏前期,香气物质中醇类和醛类为主要成分,随着果实逐渐成熟衰老,两者含量逐渐减少,而酯类含量逐渐增加,且以乙酸酯类为主,其次是草酸酯类和其他酯类。处理果实中己醛含量和其他4种醛的总量均显著高于两个对照(P＜0.05),两个品种处理果实香气物质总含量均高于两个对照,而且香气物质出现高峰晚于两个对照,减少了香气成分的损失。两个品种比较,‘日本甜宝’更耐贮藏。综合分析得出,EFF和硝酸钙的混合液比单独使用硝酸钙更利于保持果实品质及香气成分,延缓采后果实的成熟与衰老。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

橙汁混浊的稳定性

研究成熟度、制汁工艺、酶处理、贮藏条件对橙汁混浊稳定性影响。结果表明：随着成熟度增加,橙汁混浊度呈上升趋势;胶体磨细微化可以增加果浆中果胶、可溶性果胶的溶出,果胶含量显著增加(P ＜ 0.05);果胶酯酶(PE)活性影响橙汁混浊稳定性,应完全钝化;采用果胶酶酶解会破坏橙汁浑浊稳定性,木瓜蛋白酶酶解橙汁浑浊度的影响不明显;4℃和15℃贮藏对橙汁混浊度的影响不显著(P ＞ 0.05),25℃贮藏对橙汁混浊度降低影响显著(P ＜ 0.05),常温贮藏不利于保持橙汁混浊稳定性。