不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响

以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg。不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%～61%和27%～49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%。不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8～16h。      

不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响

以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg。不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%～61%和27%～49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%。不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8～16h。     

不同储存方式对蔬菜中亚硝酸盐含量变化的影响

研究不同的加工储存方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量变化产生的影响.结果表明:不同蔬菜样品中亚硝酸盐的含量在常温、冷藏和冷冻处理下变化明显,并出现"亚硝峰",而加热常温储存后只呈现急剧上升趋势.不同加工储存方式中蔬菜亚硝酸盐含量变化顺序为:加热>常温>冷藏>冷冻.     

几种冬季常食蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

以大白菜、白萝卜、山药为原料,研究不同贮存方式、不同温度条件和不同加工方法对这3种冬季常食蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮存15天内,3种蔬菜中亚硝酸盐含量呈现缓慢增加的趋势,贮存第9天后,趋于平稳或略有下降。常温贮藏3种蔬菜,其亚硝酸盐含量高于低温贮藏。水煮可以降低大白菜中亚硝酸盐含量,盐腌会增加大白菜中亚硝酸盐含量,但均小于4mg/kg。     

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜芹菜、四季豆番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min~20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h~32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。     

储藏时间对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是蔬菜中主要有害物质之一,长期食用亚硝酸盐含量高的蔬菜将严重影响人的身体健康.本研究旨在通过对不同储藏时间蔬菜中亚硝酸盐含量的测定,明确储藏时间对各类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响.基于重氮化耦合反应原理,利用改良的分光光度法测定了10类主导蔬菜在储藏0、1、2、3d后的亚硝酸盐含量,结果显示:预处理阶段活性炭的使用可以显著提高对蔬菜中亚硝酸盐含量的检测精度.亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量最低,但随着储藏时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度提高,其中油菜、小白菜、韭菜、芹菜等叶菜类亚硝酸盐的最终含量显著高于黄瓜、土豆、萝卜、大蒜等根茎类蔬菜.因此,在购买蔬菜时,应尽量选择新鲜蔬菜和根茎类蔬菜,减少亚硝酸盐对健康的不良影响.     

三峡库区根茎类蔬菜中重金属含量分析及评价

为评价蔬菜重金属污染状况和安全水平,采用微波消解—火焰原子吸收分光光度法对三峡库区腹地6种根茎类蔬菜进行检测,根据食品卫生标准限值计算单项污染指数和综合污染指数评价蔬菜Pb、Cd、As、Sn、Cu和Cr等的污染状况。结果表明,三峡库区市售部分根茎类蔬菜中存在重金属As、Sn和Cr含量超标现象,其超标率分别为27.08%,12.50%,8.33%;单项污染指数表明,As对胡萝卜、Cr对胡萝卜和白萝卜的污染均处于警戒级,尚在可控范围之内;As对白萝卜和莲藕有轻度污染;而Cr和Sn对莲藕的污染较为严重。综合污染指数表明,6种根茎蔬菜中土豆、红薯、胡萝卜和莴笋未受污染;白萝卜受到轻度污染;而莲藕受到了重金属的重度污染。     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量分析与评价

通过对7种蔬菜不同处理的硝酸盐及亚硝酸盐含量进行分析,探讨其在蔬菜中的变化情况,为人们合理食用蔬菜提供科学依据。     

开封市市售蔬菜中亚硝酸盐含量的测定和分析

从开封市代表性菜市场购置蔬菜样品,用N-(1-萘基)-乙二胺分光光度法测定7类35种蔬菜中亚硝酸盐含量。结果表明,不同类别蔬菜中亚硝酸盐的含量从高到低:豆类菜>葱蒜类>茄果类>根生类>瓜类菜>叶菜类>菇类,并且同类蔬菜中不同个体的亚硝酸盐含量差别较大。亚硝酸盐含量排在前十的蔬菜品种由高到低为:红泡椒>四季梅>长豆角>洋葱>黄瓜>上海青>蒜苔>胡萝卜>土豆>莲菜。开封市蔬菜中亚硝酸盐含量除了红泡椒含量超标,其他均低于国家标准,说明该市的蔬菜亚硝酸盐含量基本属正常水平。     

不同处理对数种果蔬抗氧化活性稳定性的影响

将市面上常见的9种果蔬经过加热、干制、盐腌制及加酸等不同处理,以β-胡萝卜素溶液褪色法测定样品在处理前后的抗氧化活性,以探讨不同处理对果蔬抗氧化活性的影响。结果表明:经过四种加热方法处理和干制后,紫包菜、紫菜心、乌榄3种含花青素类样品的抗氧化活性低于处理前,而包菜、苹果的抗氧化活性高于处理前,其中蒸煮与微波加热处理后的抗氧化活性提高程度较其余两种加热方法高;经过盐腌制处理后的抗氧化活性变化依样品不同而略有提高或降低,变化幅度在4%～7%的范围内;包菜汁添加5种酸后的抗氧化活性均增大,但增大程度根据酸的种类不同而有差异。     

蔬菜放置中亚硝酸盐的变化

研究不同的加工放置方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量变化产生的影响。结果显示,不同蔬菜样品在不同的加工放置中亚硝酸盐的含量在常温、冷藏和冷冻处理下变化明显,并出现"亚硝峰",而加热放置只呈现急剧上升趋势。不同加工放置中蔬菜亚硝酸盐含量变化顺序为:加热>常温>冷藏>冷冻。     

不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

测定了荠菜、泥胡菜和多头苦荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准（以NaNO2计≤4．0mg／kg），考虑到各种野菜的维生素C的含量，对这3种野菜评价如下：泥胡菜和多头苦荬菜的各个时期的叶，硝酸盐含量低于轻度污染水平444mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以，它们属于一级野菜，可以安全食用；果期荠菜的叶，硝酸盐含量低于807mg／kg，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安全食用：荠菜的期于各期叶的硝酸盐含量高于807mg／kg而低于1268mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食。     

蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐提取与测定的研究

目的:研究蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对保障人类健康具有重要意义.方法:本实验选择用简便、高效的超声波提取技术提取蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐,用紫外分光光度法测定其含量.结果:研究表明,利用紫外分光光度法同时测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法简单、快速、选择性好.结论:硝酸盐测定的相对误差在-2.52％～1.14％之间,亚硝酸盐测定的相对误差在1.98％～4.26％之间,符合定量测定要求.     

几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果

过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重。以武汉市售典型蔬菜为实验材料,参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果。结果显示:采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量,其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%。叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量,小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后,其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%。对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量,白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%,茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%。可见,食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量。     

广东产苋科6种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及VC的含量

测定了广东产苋科6种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。结果表明:青葙、刺苋的硝酸盐较高、亚硝酸盐含量符合我国无公害蔬菜限量标准,维生素C含量又较为丰富,它们为品质较好的野菜;繁穗苋维生素C含量高,硝酸盐含量高,亚硝酸盐含量较低,煮熟可安全食用;空心莲子草、皱果苋和苋菜的维生素C含量较高,亚硝酸盐含量较低,但硝酸盐含量严重超标,须采取一定的措施,限量食用。     

青岛市售冬季大棚蔬菜中亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定及安全性评价

蔬菜中亚硝酸盐、硝酸盐含量是其卫生品质的重要指标之一,研究运用格里斯试剂比色法及紫外分光光度法检测了青岛市场上冬季大棚蔬菜217个样品中亚硝酸盐、硝酸盐含量。结果表明,青岛市七区蔬菜市场上叶菜类硝酸盐污染较为严重,大部分蔬菜的亚硝酸盐处于轻、中度污染状态。研究为当地蔬菜的安全供应提供了理论依据和数据支持。     

三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量的分析比较

通过对西安市市售三种散装腌制泡菜中亚硝酸盐含量的测定分析,结果表明:三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量依次为西安市小型市场散装白菜泡菜＞西安市小型市场散装萝卜泡菜＞西安市某大型超市散装白菜泡菜＞西安市某大型超市散装萝卜泡菜＞西安市小型市场散装酸豆角泡菜＞西安市某大型超市散装酸豆角泡菜,但这三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量均符合我国的GB 2714-2003中规定的限量标准.     

厦门市售蔬菜重金属、硝酸盐和亚硝酸盐污染研究及评价

为了解厦门市蔬菜中有害重金属、硝酸盐和亚硝酸盐的污染情况,于2004年8月至2005年12月从厦门市各超市、农贸市场、蔬菜批发市场和蔬菜产地上采集46个品种532份蔬菜样品,用国标法(GB/T5009.11-17-1996、GB/T5009.33-2003)分别分析蔬菜中的重金属、硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果表明,检测样品中Pb、Cd、As、Hg、硝酸盐和亚硝酸盐的平均值分别为0.0099、0.083、0.056、0.003、1090.3、0.59mg/kg;根据国家标准1-2,仅部分品种如菠菜、甘蓝、花菜、萝卜的铅超标,有潜在污染风险;大部分蔬菜中砷、汞、镉三种重金属的含量都较低,潜在的污染风险不大。硝酸盐污染程度严重的占36.5%;中、重度污染的占20.2%;轻度的占43.3%,硝酸盐含量依次为嫩茎叶菜类>根茎类>花菜类>瓜菜类>鲜豆菜>茄果类>水生蔬菜类,各样品间含量差别较大;而蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低。