脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响

为探讨脂肪酸对玉米淀粉性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪及动态流变仪研究了6种不同链长和不饱和程度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热学性质及流变学性质的影响。研究结果表明,添加6种脂肪酸对普通玉米淀粉的糊化温度无明显影响,可使普通玉米淀粉的峰值黏度约下降8.22%~14.71%。除棕榈酸外,其余脂肪酸均能使普通玉米淀粉的糊化焓值降低,脂肪酸碳链越短,不饱和度越低,普通玉米淀粉的糊化焓值越低。共轭亚油酸-普通玉米淀粉复合物的抗老化效果最好,添加共轭亚油酸使原淀粉长期老化率约下降28.36%。随着脂肪酸不饱和度的增加,普通玉米淀粉的表观黏度逐渐增加。添加6种脂肪酸使普通玉米淀粉的tanδ降低,有利于其弹性凝胶的形成。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响

研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的GO`、GO`O`值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。     

黄原胶对莲藕淀粉糊化性质及流变与质构特性的影响

为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明：黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶配比为8.0∶2.0（g/g）的复配体系增稠效果、黏弹性、稳定性最好。复配体系的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性降低,弹性略有增大,添加黄原胶形成的凝胶质地更柔软。扫描电子显微镜观察到添加黄原胶后淀粉内部形成更加均匀稳定的结构。     

亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响

为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明：Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外,其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性。动态流变实验结果表明所有样品体系G’均大于G”,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性。加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定,增强其抗剪切性。因此,亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质,且与亲水胶体的种类、结构有关。     

玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究

本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性。RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p<0.05),崩解值和回生值降低(p<0.05)。热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性。凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出。冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性。     

荸荠淀粉糊流变性质的研究

为有效开发利用荸荠淀粉,研究不同浓度的淀粉、食盐、蔗糖、黄原胶、卡拉胶以及瓜尔豆胶对荸荠淀粉糊动态及静态流变特性的影响,结果表明:荸荠淀粉糊是典型的剪切稀化的非牛顿型流体,荸荠淀粉浓度的改变以及食盐、蔗糖、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶的添加都对此性质不产生影响。表观黏度与剪切速率呈负相关。淀粉浓度越高,体系的储存模量(G′)、损耗模量(G″)越大,但损耗角正切值(tanδ)越小;食盐可提高体系的G′、G″和tanδ;高浓度的蔗糖使体系的G′、G″增大,但蔗糖的加入却使体系的tanδ降低;高浓度的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶3种亲水性胶体可提高体系的G′、G″和tanδ。     

不同链长单甘酯-籼米淀粉复合物结构及体外消化特性

研究不同链长脂肪酸单甘酯添加量变化时,单甘酯-籼米淀粉复合指数和糊化性质双变量相关性,通过傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射分析仪和扫描电镜,研究单甘酯链长、添加量及温度对籼米淀粉-单甘酯复合物结构和体外消化特性的影响。研究结果表明:单甘酯碳链越长,与籼米淀粉的复合程度越高,且越易在冷却过程中形成黏度峰。相比于月桂酸单甘酯和硬脂酸单甘酯,棕榈酸单甘酯与籼米淀粉形成的复合物具有更高的焓变值、结晶度。硬脂酸单甘酯-籼米淀粉复合指数和糊化特性显著相关(除最低黏度值外);不同链长脂肪酸单甘酯-籼米淀粉复合指数与快消化淀粉含量显著负相关。     

黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响

为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显著负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。     

盐对马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系特性的影响

研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系,盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值,并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强,并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱,相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱,并与盐浓度之间没有明显的规律性。     

结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。     

Structural and Physical Properties of Starches Isolated from Six Varieties of Millet Grown in China

This study investigated the structural and physical properties of starches extracted from six varieties of millet mainly grown in China. The amylose content of millet starches ranged from 17.6 to 28.4 g/100 g (dry weight basis, db), and a variety of waxy proso millet starch (0.38 g/100 g, db) was identified. These starches exhibited a majority of large polygonal granules with several indentations, few small spherical granules, and A-type crystallinity. Proso millet starch showed prominent paste clarity and freeze-thaw stability, whereas finger millet starch exhibited the highest solubility. Moreover, barnyard millet starch had the lowest sediment volume. The gelatinization enthalpy of proso millet starch was the highest (5.16 J/g). For non-waxy millet starch, the ratio of retrogradation (R%) was positively correlated with amylose content. Among all starches, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″) during heating and cooling. The G′ and G″ of proso millet starch and barnyard millet starch pastes were significantly lower than other starches during cooling. The pasting properties of six millet starches significantly differed, had positive correlation with amylose content, and were affected by NaCl, sucrose, and pH values.     

沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2 种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明：随着酸枣粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%）,混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5%～9%时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2 种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。     

Material,structure, chosen mechanical and comfort properties of kinesiology tape

The main objective of this paper is to determine material composition, structure, and chosen mechanical and thermo-physiological comfort properties of selected kinesiology tape. The results of experiments show that kinesiology tape is a non-linear elastic and porous composite material. Warp yarns are core-spun elastic yarns, while weft yarns are 100% cotton yarns. Fabric has a plain weave and its back side is equipped with an adhesive. Tensile strength of kinesiology tape ranges from 80 to 180 N depending on the tape width. In a relaxed state, porosity together with air permeability and other heat and mass transfer characteristics are mainly affected by the compact layer of adhesive on the surface of woven fabric. During tensioning, pores are expanding and therefore transfer of air and water vapor is significantly increased and at the same time heat transfer is reduced which can positively affect wearer comfort.     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

3种市售搅打奶油的流变特性比较研究

本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

六年生马占、大叶、厚荚3种相思树制浆性能比较

6年生马相思（A.mangium）、大叶相思（A.Auriculiformis）和厚荚相思（A.Crassicarpa）在最佳KP法蒸煮工艺条件下，制取硬度相近的浆料，比较其蒸煮性能、漂白性能、打浆性能和强度性能，进而对3种6年生相思树的制浆性能进行综合评价。     

干燥方法对山药粉性质的影响

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP)。不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大。熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P<0.05)。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11%)。三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性。     

Physicochemical,functional, thermal and structural properties of isolated Kabuli chickpea proteins as affected by processing approaches

Kabuli chickpea seeds were processed by soaking only and soaking followed either by pressure cooking or roasting. Proteins were isolated from both raw and processed seeds, and the effects of these processing approaches on the physicochemical, functional, thermal and structural properties as well as SDS‐PAGE profiles of the protein isolates were investigated. Thermal processes significantly (P < 0.05) decreased protein yield, content, colour difference, emulsifying properties and protein solubility of the protein isolates, but increased lightness and water and oil absorption capacities. Protein thermal properties, secondary structure and SDS‐PAGE banding patterns were significantly changed in thermal‐processed samples, especially those that were pressure cooked. No endothermic peak was detected in differential scanning calorimetry thermograms, and peak intensity of amide I absorption band at 1600–1700 cm^?1 in Fourier transform infrared spectra reduced. The results reveal that pressure cooking had more pronounced effects on the properties of the protein isolates than other processing approaches.