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目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。 相似文献
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湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2~3倍,具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1,0%、蛋清2.0%。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7,41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%。 相似文献
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《粮食与油脂》2013,(11):32-35
不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。 相似文献
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马铃薯面条配方的响应面法优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为改善马铃薯面条的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以断条率为评价指标,利用单因素试验研究谷朊粉、马铃薯淀粉、糯米粉、蛋清粉添加量对马铃薯面条品质的影响。在单因素试验基础上,建立模型(Central Composite Design)对马铃薯面条配方进行优化,以延展性为响应值,优化的结果为马铃薯全粉50%、小麦粉50%、谷朊粉添加量5.5%、马铃薯淀粉添加量5.22%、糯米粉添加量3.64%、蛋清粉添加量3.86%,在此条件下马铃薯面条的延展性为6.210 g/s,结果与模型预测值相近,模型建立合理,结果较为准确,可为马铃薯-小麦粉的鲜切面加工提供参考。 相似文献
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变性淀粉对速冻水饺质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明:变性淀粉添加量为3%~4%(以面粉干基计),面团含水量为44%~45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。 相似文献
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淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8%)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量. 相似文献
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制备挤压荞麦面条,研究不同添加量(10%、20%、25%、30%)的高直链玉米淀粉(m/m,基于全粉)对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。 相似文献
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摘要:分析婴幼儿面条的质构特性和消化特性,为深入研究辅食营养提供科学依据。采用同一种小麦粉分别制作成10 cm面、5 cm面、蝴蝶面、粒粒面,采用咀嚼消化技术模拟面条咀嚼和消化过程。4种面条在在体外模拟小肠消化阶段的0、30、60、90、120 min的淀粉水解率分别如下:10 cm面为0、42.7%、45.9%、46.5%、50.6%;5 cm面为0、47.6%、56.5%、60.4%、62.1%;蝴蝶面为0、45.7%、58.9%、60.3%、61.3%;粒粒面为0、36.4%、47.1%、53.4%、57.3%。4种面条的硬度从大到小排序为蝴蝶面>粒粒面>5 cm面>10 cm面。模拟咀嚼前后各组的硬度均下降(P<0.01)。在模拟小肠消化的前60分钟,面条的长度、粒径分别和淀粉水解率正相关(Person 相关系数为0.91、0.90,P<0.01)。但90 min和120 min时,颗粒已经不是影响淀粉水解率的显著因素,而淀粉水解率和黏附性、胶着性正相关。蝴蝶面较难咀嚼,粒粒面和豆腐在咀嚼性上最接近。面条的淀粉水解率不仅和粒径相关,也和其质构特性相关。
关键词:婴幼儿面条;淀粉水解率;模拟咀嚼消化;质构特性 相似文献
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三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。 相似文献
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Development and optimization of fish‐fortified instant noodles using response surface methodology
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Unnikrishnan Parvathy Jaganath Bindu Chalil George Joshy 《International Journal of Food Science & Technology》2017,52(3):608-616
Proper and sensible formulation of ingredients in noodles facilitates its calorie cut down thus making it healthier. Fish being a source of cheap and quality protein can serve in the fortification of noodles. Hence, a study was done to formulate and develop fish noodles from Nemipterus japonicus. D‐optimal mixture experimental design with 15 runs was formulated to optimise the different levels of ingredients for noodles. Influence of different ingredients, viz. fish mince, wheat and refined wheat flour (maida) and potato starch, on the physical, cooking and sensory properties of fish noodles was evaluated. The protein content of noodles increased with increase in the fish mince incorporation. Water absorption capacity (WAC) was found to be directly related to the potato starch concentration. Positive correlation was observed between noodle protein content and cooking time. Desirability function scores revealed a noodle combination of 45% fish mince, 47% wheat: maida (1:1) mix and 8% potato starch as optimum. 相似文献