3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

酱油发酵酱醅中耐盐乳酸菌的分离筛选及产酸特性

对酱油酱醅中耐盐乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株在不同培养条件下产乳酸能力进行研究。采用加CaCO3和NaCl梯度平板MRS培养基对酱醅中耐盐乳酸菌进行分离、筛选,并结合形态学指标及16SrDNA序列分析对其进行鉴定,研究了分离菌株不同发酵温度、NaCl质量浓度、pH条件下的产乳酸特性。实验结果表明:分离获得的耐盐乳酸菌菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。该菌株最适发酵温度为38℃,在NaCl质量浓度18 g/dL的条件下,产乳酸量可达22.68 g/L,在中性及偏碱性条件下均能较好地合成乳酸。     

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

酱醪中耐高温耐盐酵母菌分离鉴定

为了改善工业化生产酱油的风味,从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌,对其进行形态、生理生化特性及26S rDNA序列分析确定其分类地位,筛选菌株为鲁氏结合酵母.实验表明,所筛菌株能在NaCl质量浓度17％,发酵温度45℃的环境下生长良好,非常适合工业化生产酱油的发酵过程,又通过香气对比实验证明,添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高,并且在第32d时氨基酸生成率达到52.94％.通过顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用分析挥发性成分,分离出七大类共48种挥发性物质,并与安琪酵母进行比较,发现JY-7明显优于安琪酵母.因此所筛菌株可以作为增香酵母添加到生产酱油的后熟过程中,以改善酱油的风味.     

应用耐高渗酵母和乳酸菌提高低盐固态酱油质量的探讨

一、前言目前,国内酱油酿造行业基本上采用的是低盐固态发酵工艺。由于低盐固态工艺发酵周期短、温度高,不利于有益微生物生长繁殖,因而成品酱油风味差。为了寻找提高酱油风味的途径,我们作了一些探讨:在淋油后的原油中加入耐高渗酵母菌和乳酸菌。通过常规理比分析、气相色谱分析和氨基酸自动分析仪分析证明:以上工艺是切实可行的,特别适合于发酵后期不能降温、有益微生物无法添加的工厂. 二、试验材料与方法1.菌种产脂酵母8号:由山东玉堂酱园什锦酱菜中所分离。乳酸菌3号:由低盐固态酱醅中所分离。2.培养基米曲汁培养基:制作过程略。瓜干面糖化液:稀释成12°Bx。乳酸菌培养基(Lactobacillus medium): 胰胨15g、蛋白胨10g、氯化钠4g、硫酸钠0.2g、     

固定化细胞应用于酱油发酵

采用海藻酸钙凝胶包埋的固定化Saccharomyces rouxii细胞,以固态低盐水解液与发酵原液,分批发酵30批。经固定化细胞发酵24小时后,产品乙醇含量增加较大,酱油香气明显提高,比酱醪(酱醅)发酵缩短了发酵周期。     

Fermentation of Soy Sauce with Immobilized Whole Cells

Soy sauce was produced continuously for 80 days in 280 liter column-type reactors containing immobilized whole cells of Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii, and Torulopsis versatilis entrapped in calcium alginate gels. The divided lactic acid and alcohol fermentation by viable cells of three kinds with feed solution obtained from enzymatic hydrolyzate of koji and defatted soybean meal proceeded in shorter time than a complex fermentation of moromi (soy sauce mash) in the slurry state. The refined products fermented by this process had good taste and flavor, and were close to the conventional soy sauce with respect to organic acid and aroma components.     

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析

本文采用模拟鱼露体系,通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus对鱼露发酵效果的影响。结果发现Pediococcus pentosaceus可显著提高鱼露中Glu、Gly、Ala、Ser、Asp等良好风味氨基酸的含量,降低Phe等不良风味氨基酸含量;并且鱼露的挥发性成分中烃类、酯类的成分的种类和含量均大幅减少,芳香族化合物的种类大大减少但总量大幅增加;而醛类、酮类、酸类和胺类成分的种类和含量均显著增加;感官评定结果表明接种Pediococcus pentosaceus可显著改善鱼露的鲜味和香气。转录组测序结果表明,在模拟鱼露中Pediococcus pentosaceus的碳水化合物和氨基酸的代谢最为活跃,且处于最活跃的代谢通路中的氨基酸也是鱼露中含量变化最大的氨基酸;还发现Pediococcus pentosaceus有较强的蛋白酶和肽酶活性;柠檬烯和松萜的降解也是Pediococcus pentosaceus的主要代谢通路之一,该通路与挥发性成分的产生有关;本研究未发现Pediococcus pentosaceus在模拟鱼露发酵过程中有氨基酸脱羧酶表达。     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

2 种米曲霉发酵酱油风味物质比较

为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异。通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异。通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现：米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降。通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3 种氨基酸含量都明显升高。这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一。对风味物质成分的分析发现：与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类。通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1. 375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1. 296 g/100 g。ND1在4～50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37～45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%～8%的条件生长良好;在pH 3. 5～6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1. 07×10¹²CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。