超高压处理对草莓汁品质酶和杀菌效果的影响

研究了超高压处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌效果的影响。结果表明:超高压处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减小,300MPa,15min处理草莓汁,菌落总数和霉菌酵母菌均符合商业无菌条件;草莓汁中PPO和PME比较耐压,中低压条件下,PPO和PME酶活性被激活,随压力增加和时间延长而增大。而中高压处理后,酶活性显著减小(p<0.05),600MPa 25min,PPO及PME残余酶活力分别降至74.6%和47.0%。      

超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和V_C含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE^*=1.22<2.26);V_C保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。     

超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究

研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。结果表明:超高压处理后的多酚氧化酶,过氧化物酶活力低于对照试样的活力,超高压对酶活有影响;保压时间30 min,100～200 MPa压力范围内,多酚氧化酶和过氧化物酶被激活,压力超过200 MPa时酶的活性下降;压力为400 MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势;400 MPa,10 min条件下,pH在5.5～6.0之间时酶的活性最大;超高压对马铃薯多酚氧化酶钝化的最佳方案:pH 6.0,保压时间40 min,压力400 MPa,过氧化物酶钝化的最佳方案:pH 8.0,保压时间40 min,压力为400 MPa。     

超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌(UHT)对调配草莓汁果胶甲酯酶(PME)钝化作用的影响。以完成调配的草莓汁为对照,分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响。结果表明,不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低(p<0.05)。200、400MPa(30℃,20min)处理对PME钝化效果与UHT处理相当,达到一定压力(600MPa)钝化效果明显强于UHT处理;超高压处理时间越长,PME钝化效果越明显;超高压协同温度30~60℃处理对PME钝化无显著差异;超高压处理时间一定,增加处理次数对PME钝化作用不明显。贮藏30d后,不同处理PME酶活性基本无变化。      

超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响

本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥，对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究。结果表明，山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃。压力400MPa、温度20℃时，PPO的活性有一个峰值，当压力大于或小于400MPa，PPO的活性都明显减弱，600MPa时PPO活性最弱。对山药泥进行温度、压力、时间的L9(3^4)正交试验结果表明：在550MPa、40℃下处理10min后，PPO活性最弱，抑制效果最佳。通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为：0．05％柠檬酸 0．4％抗坏血酸 0．02％EDTA。用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥，不仅抑制了PPO活性，而且保持了山药泥原有的色泽。     

超高压对苹果汁微生物和多酚氧化酶的影响

研究不同处理压力和保压处理时间对鲜榨苹果汁的杀菌和钝酶效果.结果表明,随着处理压力升高和保压时间延长,菌落总数、大肠菌群数和多酚氧化酶活性均下降显著.在压力达到400MPa,保压时间25 min时,菌落总数由9750 cfu/mL降低到80 cfu/mL,降低达2.5个对数,大肠菌群数由30 cfu/mL降低到0cfu/mL,多酚氧化酶活性降低了100％,符合美国FDA鲜榨果蔬汁非热力加工的安全营养要求和国家饮料食品卫生标准.     

超高压处理对紫甘薯中多酚氧化酶活力的影响

以济薯18号为原料,研究超高压结合温度处理对紫薯多酚氧化酶(PPO)活力的影响。实验压力范围100～600MPa,温度20～60℃。结果表明:在温度30℃、保压时间10min的条件下,压力在100～600MPa范围内,500MPa时紫薯多酚氧化酶的活力最高,并且高于自然酶活力;在600MPa压力下,当温度小于30℃时,酶活力随温度上升而升高,大于30℃时,随温度升高酶活力下降。另外,酶活力随保压时间的延长而减小;但在300MPa时,前20min酶活力随保压时间延长而降低,20～50min内随时间延长而升高。因此,紫薯多酚氧化酶具有较好的耐压性。对紫薯进行温度、压力、保压时间的L9(34)正交试验结果表明:在600MPa、65℃条件下处理35min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳。     

超高压和UHT对草莓汁中多酚氧化酶活性的影响

研究不同超高压处理和超高温瞬时灭菌对调配草莓汁多酚氧化酶(PPO)活性的影响。以未处理调配草莓汁为对照,研究不同压力、处理时间、协同温度、间歇次数对PPO活性的影响。结果表明,所有处理组均能显著降低PPO残余活性。处理压力越大,PPO活性越小,600MPa处理与UHT处理对PPO钝化作用相当。400MPa条件下:30℃时,较短时间超高压处理(20~40min)PPO活性变化不显著,60min处理显著降低;20min时,30~45℃协同超高压处理PPO活性基本无变化,60℃与超高压对PPO活性钝化的正协同效果更明显;间歇性处理2次10 min(20 min)与20 min(40min)1次处理相比PPO活性下降(P0.05);贮藏30d后,UHT处理酶活性恢复约14.4%(P0.05),各超高压处理组与0d贮藏相比基本无变化。     

超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力＞温度＞保压时间和温度＞压力＞保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO 和POD 的酶活残存率分别为0.90% 和3.26%。     

超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响

目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果200～600MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400MPa的压力对PPO有激活作用;高于600MPa的压力使PPO显著失活。维生素C在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750MPa50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著。结论梨的PPO是耐高压的酶。     

Combined Carbon Dioxide and High Pressure Inactivation of Pectin Methylesterase, Polyphenol Oxidase, Lactobacillus plantarum and Escherichia coli

ABSTRACT: High pressure processing (HPP) and CO₂have both been shown to increase food product shelf-life. CO₂ was added at approximately 0.2 molar % to solutions processed at 500 to 800 MPa in order to further inactivate pectin methylesterase (PME), polyphenol oxidase (PPO), L. plantarum ATCC 8014, and E. coli K12. An interaction was found between CO₂ and pressure at 25 °C and 50 °C for PME and PPO, respectively. Activity of PPO was decreased by CO₂ at all pressure treatments. The interaction between CO₂ and pressure was significant for L. plantarum with a significant decrease in survivors due to the addition of CO₂ at all pressures studied. No significant effect on E. coli survivors was seen with CO₂ addition.     

Kinetics of Tomato Pectin Methylesterase Inactivation by Temperature and High Pressure

ABSTRACT: In this study we investigated the inactivation of endogenous pectin methylesterase (PME) in tomato juice during combined high-hydrostatic pressure (ambient to 800 MPa) and moderate temperature (60 to 75 °C) treatments under isobaric and isothermal processing conditions. PME inactivation rates increased with increasing processing temperature, with the highest rate obtained during processing at 75 °C and ambient pressure. Inactivation rates were dramatically reduced as soon as processing pressure was raised. High inactivation rates were again attained when processing pressure exceeded a value of about 700 MPa. Such a behavior was described by considering two parallel mechanisms of inactivation, each one following first order kinetics with its own kinetic parameters.     

高压CO2杀菌技术对猪肉糜中枯草芽孢的作用

通过对影响高压CO2杀菌技术(HPCD)的主要因素温度、压力、保压时间进行分析,利用正交试验,以杀灭猪肉糜中枯草芽孢的致死率为指标,对猪肉糜中枯草芽孢的杀菌条件进行优化,并优选出辅助试剂来协同HPCD进行灭菌,在此基础上,推测HPCD致死枯草芽孢的机理.结果表明:HPCD能有效杀灭枯草芽孢,3个因素对杀菌效果的影响程度为压力>保压时间>温度,最优参数组合为30MPa、40℃、保压60min,致死率可以达到3.39.添加辅助试剂的最佳杀菌方式为:既添加芽孢的萌发剂又添加天然抑菌剂,致死率可达5.16.单独添加萌发剂的效果要好于单独添加天然抑菌剂的,故猜测HPCD致死芽孢的机理为先促使芽孢萌发而后将其营养体杀死.     

高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

超高压处理对鲜橙汁中果胶酶及过氧化物酶活性的影响

为推进国内非冷冻浓缩橙汁加工业的发展,对新型超高压杀菌技术对橙汁中酶钝化的效果进行研究,采用200～600MPa超高静压处理鲜榨橙汁,使用紫外分光光度法、滴定法分别测定鲜橙汁中过氧化物酶(POD)和果胶酶(PME)的活性,进行两种酶在常温下超高压钝化酶一级动力学拟合研究。结果表明：在常温条件下200MPa处理10min使两种酶轻微激活,在300～600MPa条件下,随压力和处理时间的增大,两种酶钝化反应明显,且符合一级动力学模型,且果胶酶对压力钝化更加敏感。     

小麦多酚氧化酶(PPO)活性的基因型、环境及其互作效应的分析

选用16个有代表性的小麦品种(系)，分别在山东8个地区进行小麦多酚氧化酶(PPO)活性的基因型与环境效应分析。结果表明，在随机效应中，小麦籽粒PPO活性的品种与试点互作效应最为显著。在对面团白度性状进行选择时，既要选择多酚氧化酶(PPO)活性低的品种，又要注意选择在PPO积累低的地区种植，以实现优质品种的优质生产。     

Mild-Heat and High-Pressure Inactivation of Carrot Pectin Methylesterase: A Kinetic Study

ABSTRACT: Pectin methylesterase (PME) was extracted from carrots and purified by affinity chromatography. The thermal high-pressure inactivation of the PME was investigated in a model system. Under these conditions, the (thermo) stable fraction is not inactivated and the isobaric-isothermal inactivation followed a fractional-conversion model. At lower pressures (< 300 MPa) and higher temperatures (> 50°C), an antagonistic effect of pressure and heat was observed. A 2nd- and 3rd-degree polynomial model (derived from available thermodynamic model) was successfully used to describe the heat pressure dependence of the inactivation rate constants. From the purified carrot PME sample, the thermostable PME fraction was isolated. The thermal inactivation of this fraction followed first-order kinetics.