均质条件对核桃乳稳定性的影响

利用Mastersizer 3000激光粒度分析仪和Turbiscan稳定性分析仪,通过分析粒径分布图、平均粒径D[4,3]大小、背散射光曲线图以及稳定性指数TSI曲线,研究了均质工艺条件对核桃乳稳定性的影响,结果表明,均质压力、均质温度、均质次数对核桃乳的粒径和稳定性均有明显影响.通过单因素实验,最终优化得到适宜的均...     

全脂核桃乳及稳定性的研究

通过实验确定了全脂核桃乳研制的工艺参数,探讨了乳化剂和稳定剂对核桃乳稳定性的影响,并对产品的营养成分和储存稳定性进行了分析.     

核桃乳饮料的研制

对核桃乳饮料的加工工艺进行研究,通过试验确定了合适的工艺参数,并针对核桃乳脂肪含量高,体系不易稳定的特点,重点研究了乳化稳定剂与体系稳定性的关系。试验得出最佳乳化稳定剂配方为:PV(0.1%)+SE-15(0.2%)+酪蛋白酸钠(0.3%)+阿拉伯胶或卡拉胶(0.1%)(均为质量分数)。     

核桃乳稳定性理论的初步研究

针对全脂核桃乳体系,研究了体系的粘度性质、pH、电解质等对核桃乳稳定性的影响以及均质条件引起的粒子大小及超微结构,初步探讨了核桃乳的稳定性理论。      

全脂核桃乳及稳定性的研究

通过实验确定了全脂核桃乳研制的工艺参数 ,探讨了乳化剂和稳定剂对核桃乳稳定性的影响 ,并对产品的营养成分和储存稳定性进行了分析。      

核桃乳稳定性理论的初步研究

针对全脂核桃乳体系,研究了体系的粘度性质、pH、电解质等对核桃乳稳定性的影响以及均质条件引起的粒子大小及超微结构,初步探讨了核桃乳的稳定性理论。     

核桃乳饮料的研制

本研究通过对桃乳饮料的稳定性，风味，口感等方面的讨论，确定其最佳工艺和配方，制出具有健脑，益智，养颜等功效的饮品。     

花生核桃乳稳定性研究

论述了影响花生核桃乳稳定性因素,确定了在花生核桃乳生产中乳化稳定剂的最佳使用量,及最适乳化HLB值,并对提高花生核桃乳稳定性相关预处理及加工工艺条件亦进行了研究.     

影响核桃乳饮料稳定性的研究

本文以核桃乳为研究对象，探讨了初始菌量、杀菌条件、纤维物质、稳定剂和料液ｐＨ值等因素对核桃乳饮料稳定性的影响，并提出了适宜的工艺条件。     

乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响。增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和CMC-Na;乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯,研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响。结果表明:单一增稠剂对核桃乳的稳定效果依次是:黄原胶>果胶>海藻酸钠>CMC-Na。乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠0.3%、黄原胶0.15%、果胶0.15%。单甘酯和蔗糖酯(其比例为7:3)0.1%;使用该乳化增稠剂生产的核桃乳,黏度适当、具有较高的稳定性,感官评价好。     

核桃乳酶解工艺及稳定性研究

采用胰蛋白酶对未脱脂的核桃浆液进行酶解,并利用Turbiscan稳定性分析仪对酶解核桃乳的稳定性进行了考察。通过单因素与正交试验优化得到最佳的酶解工艺条件为:核桃浆液浓度9%(m/m)、胰蛋白酶添加量0.4%(m/m)、反应初始p H 9.0、酶解温度55℃、酶解时间1 h,在此条件下,蛋白水解度为13.67%±0.41‰。在此基础上,利用Turbiscan稳定性分析仪考察了水解度分别为13.70%、10.20%、7.01%的酶解核桃乳样品与常规工艺样品的稳定性差异。对比背散射光谱图得出,通过酶解工艺产品底部析水层高度由0~10 mm减小至0~5 mm。由底部稳定性动力学指数曲线得到,酶解核桃乳样品稳定性动力学指数均小于对照样品,且水解度较大样品(13.70%)的稳定性指数更小。与常规工艺相比较,酶解核桃乳产品底部TSI曲线均无明显拐点,说明其底部浓度和颗粒粒径的变化幅度小且平缓,稳定性更好。     

全果核桃蛋白饮料稳定性研究

用正交试验法研究了全果核桃蛋白饮料加工的最佳工艺条件。试验结果表明:以4%核桃、6.8%白砂糖和0.35%RB2型稳定剂为原料,将其pH值调节至7.3～7.7,然后加热至70℃均质,均质压力为35 MPa/5～10 MPa,加工而成的核桃蛋白饮料稳定性良好,在0℃～4℃冷藏、常温和37℃恒温箱条件下保存30 d后,用离心法和静置观察法检测其乳化稳定性,未见明显的油脂上浮和沉淀,仍然为均匀一致的乳状液。     

核桃乳中掺大豆乳的鉴别研究

建立了一种用高效液相色谱法检测核桃乳中掺有大豆乳的方法。样品用甲醇超声提取20 min,料液比为1:9 （体积比）,在4000 r/min条件下离心20 min。使用Promosil C18（4.6 mm×150 mm,5 μm）色谱柱,以甲醇-水作流动相进行梯度洗脱,检测波长为258 nm。结果表明,通过对大豆异黄酮的检测,可以有效地鉴别核桃乳中是否掺有大豆乳;大豆苷和染料木苷的线性范围为0.3~200 μg/mL,大豆苷元和染料木素的线性范围0.1~150 μg/mL。线性相关系数在0.9968和1.0000之间,样品加标回收率为80.73~116.44%,相对标准偏差≤4.62% (n=5),检测限为0.03~0.1 μg/mL,该方法快速、灵敏、简便易行。     

黑木耳核桃复合乳饮料的研制

以黑木耳、核桃仁为主要原料,加工成一种新型复合乳饮料。通过复配试验和正交试验对饮料的配方和稳定性进行研究,得到最佳配方为:原汁含量8%,黑木耳汁与核桃乳的比例为4∶6,白砂糖7%,柠檬酸0.2%;复合乳化稳定剂的添加量为:CMC-Na 0.10%,黄原胶0.15%,单甘脂0.05%,蔗糖酯0.20%。     

益生菌发酵纯核桃乳的工艺研究

本文主要研究了以复合益生菌发酵纯核桃乳的工艺参数。以感官评分及酸度为指标,采用单因素实验对碳源比例、接种量、发酵温度、发酵时间等分别因素进行了考察,并在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明益生菌发酵纯核桃乳的最佳发酵工艺条件为:葡萄糖:蔗糖=5:2,发酵温度44℃,接种量0.065 g/L,发酵时间8 h。此条件下制得的发酵核桃乳酸甜可口、状态均一稳定,感官评分最高。对发酵核桃乳进行检测,结果表明,核桃乳经过益生菌发酵后,蛋白质以及脂肪的含量均未发生显著变化,碳水化合物的含量略有降低,氨基酸总含量明显增加,且8种必需氨基酸含量均有不同程度的增加,同时发酵过程产生了功能活性物质共扼亚油酸,含量为2.04%±0.05%,更有利于人体健康。     

发酵核桃乳研究现状及展望

发酵核桃乳作为一种植物蛋白发酵乳,具有一定的营养优势和来源优势,未来发展前景广阔。但是,目前发酵核桃乳也存在着一些需要重点关注的问题,如发酵菌种种类过于单一、关于发酵前后营养成分和功能性的探讨过少等。本文围绕发酵核桃乳,重点总结发酵菌株的选择、发酵工艺研究、发酵过程中营养物质转化及功能性发酵核桃乳的研究现状,并对发酵核桃乳今后的研究重点提出建议,以期对发酵核桃乳的研究与产品开发提供参考。     

几种乳化剂对核桃炼乳的乳化效果研究

针对核桃炼乳加工贮藏过程中易分层的问题,研究了单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)、Span60、Tween60等乳化剂对核桃炼乳的乳化效果。得到了适宜的HLB值及适宜的复合乳化剂配方。研究结果表明乳化剂的HLB值不同,乳化效果不同。多种乳化剂复合后的乳化效果优于单一乳化剂。对核桃炼乳,适宜的HLB为8.1,适宜的复合乳化剂配方为:20%单甘酯+30%蔗糖酯+33%Span60+17%Tween60。用量为0.4%。     

燕麦核桃乳的研制

以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6:4(m:m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。     

核桃乳饮料制备及核桃油同步提取工艺

针对核桃仁特有的营养组成,采用复合酶法处理核桃浆,通过离心去除部分核桃油,并对核桃乳饮料工艺条件进行探讨,确定生产流程及配方。结果表明,酶解条件为料液比1:0.35、果胶酶与纤维素酶以10:1进行复配,即果胶酶450U/g、纤维素酶添加量45U/g、55℃酶解90min、5000r/min离心20min,油脂得率为47.66%;饮料配方为蔗糖6%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂0.2%、蜂蜜4%,可得到组织状态稳定的核桃乳饮料。