廊坊市售梭子蟹镉含量分析

目的对梭子蟹不同部位镉含量进行检测以了解其污染状况。方法将廊坊地区市售的梭子蟹可食部分分成蟹黄、蟹膏、胸肌和腿肌4个部分。经微波消解后采用石墨炉原子吸收光谱法进行镉含量测定,并对检测结果进行分析评价。结果廊坊地区市售的梭子蟹镉平均含量达到1.06 mg/kg,整蟹镉含量超标率达到73.1%,不同部位镉含量表现为:蟹黄蟹膏胸肌腿肌;其中腿肌未发现镉超标现象,蟹黄镉超标率达到93.3%,最高超标近33倍;同一蟹体中的镉含量蟹黄与腿肌最高相差233倍。结论廊坊地区市售的梭子蟹蟹黄、蟹膏中镉含量超标严重,存在一定安全风险,应谨慎食用。     

广东省蟹类镉污染调查及评价

目的 了解广东省淡水蟹与海水蟹中镉的污染水平。方法 2013-2016、2018年在广东省21地市总共采集572份蟹类样品, 采用电感耦合等离子体质谱联用法检测样品中镉含量。结果 5年监测显示广东省蟹类产品超标率约为30%, 镉含量均值为0.688 mg/kg, 中位数为0.208 mg/kg; 其中海水蟹是广东地区主要的食用蟹种类, 但其镉含量较高, 中位数为0.231 mg/kg, 超标率是淡水蟹的10倍; 其次通过对样品产地进行分析, 非沿海城市的蟹类主要源自于沿海城市的海水蟹, 并同样含有较高水平的镉污染。针对蟹的不同食用部位进行细化检测, 其中蟹黄蟹膏镉超标率约为80%, 含量高于2 mg/kg。结论 广东省蟹类镉污染仍处于较高水平; 含镉量较高的蟹以海水蟹为主, 同时蟹黄、蟹膏食用镉暴露风险高于蟹肉。应针对性的提升对小型餐饮业的卫生管理, 同时加大对重金属环境污染的治理, 从源头以降低蟹等水产品镉污染的风险。     

浙江养殖蟹类含量分析

<正>随着现代工业的发展,包括重金属在内,许多污染物流入水体,并在蟹类等水产品和沉积物中富集,被人食用后会严重影响人类的身体健康,水产品质量安全也越来越受到人们的重视。锯缘青蟹(简称青蟹)、三疣梭子蟹(简称梭子蟹)以及中华绒螯蟹(简称河蟹)都是浙江重要的养殖产业。本文主要研究了浙江省境内多个区域内养殖的青蟹、梭子蟹以及河蟹蟹黄和肌肉中重金属镉的含量,着重讨论不同部位、不同蟹种以及不同地域对镉含量的影     

福建海域远海梭子蟹蟹膏和蟹黄营养成分比较分析

本研究对福建海域远海梭子蟹的蟹膏和蟹黄进行了营养成分比较分析。结果显示,两者均具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点,并富含矿物质元素,特别是硒含量高,脂肪酸组成符合FAO/WHO推荐标准。蟹黄在必需氨基酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)、高度不饱和脂肪酸(HUFA)、EPA和DHA含量上均超过蟹膏,表明其更高的营养价值。但蟹黄胆固醇和饱和脂肪酸含量较高,可能增加心脑血管疾病风险。建议不同人群根据自身健康状况适量食用。     

2018—2020年北京市售蟹类镉含量调查及评价

目的 抽测2018—2020年北京市售蟹类中镉含量并进行评价,为蟹类的质量安全性评价提供基础数据。方法 采用随机采样的方法, 采集北京市售常见蟹类, 采用原子吸收光谱法对蟹中的镉含量进行检测;采用靶标危害系数法(Target hazard quotients, THQ)评估人体每日通过蟹类摄入重金属所带来的健康风险。结果 2018—2020年共采集蟹类样品83份, 重金属镉含量平均值为0.647 mg/kg。从蟹类的生长环境来看,淡水蟹重金属镉含量范围为0.043～0.620 mg/kg,平均值为0.183 mg/kg;海水蟹重金属镉含量范围为0.033～3.200 mg/kg,平均值为1.070 mg/kg;3年间蟹类中镉超标率差异具有统计学意义(P<0.05)。儿童、成人摄入蟹类中重金属的THQ值和总THQ值依次递减。不同年龄人群膳食摄入蟹类中镉的THQ值均＜1。结论 通过连续3年的系统性调查,本次采集的2018—2020年北京市售蟹类中存在一定的镉残留,其中海水蟹中镉含量超标现象较多,需加强监测;由于蟹类的食用具有季节性,普通人群摄入量较少,膳食风险相对较低。     

面包蟹中重金属镉的监测及健康风险评估

目的根据欧洲进口面包蟹中重金属镉的监测结果,对比面包蟹各个部位重金属镉的含量,对面包蟹中镉进行健康风险评估。方法采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)对534批面包蟹全蟹和面包蟹各部位的重金属镉分别进行测定,根据国家食品安全风险评估中心的风险矩阵方法对面包蟹中镉进行健康风险等级评价。结果面包蟹中镉的平均含量为2.62 mg/kg,测得值在ND~23.4 mg/kg之间,面包蟹各部位中镉含量:肝胰腺蟹黄和蟹腮蟹身肉蟹钳肉和蟹腿肉,面包蟹镉的健康风险等级为中风险。结论欧洲部分海域面包蟹重金属镉污染严重,其中肝胰腺、蟹黄和蟹腮中镉含量最高,根据风险矩阵方法初步判断面包蟹中镉的健康风险等级为中风险。     

莱州湾海域甲壳类海产品中铅、镉含量分析及安全性评价

为全面评价莱州湾海域甲壳类海产品中重金属铅、镉残留及食用安全风险,采用石墨炉原子吸收分光光谱法,对莱州湾海域市售虾蛄、梭子蟹及对虾进行分析测定。结果表明,甲壳类海产品铅、镉含量(以鲜质量计)均值为Pb 0.08 mg/kg,Cd 0.25 mg/kg,其中虾蛄Pb 0.08 mg/kg,Cd 0.24 mg/kg,螃蟹Pb 0.11 mg/kg,Cd 0.36 mg/kg,对虾Pb 0.05 mg/kg,Cd 0.14 mg/kg。甲壳类海产品中铅镉残留均在安全值以内,但是镉含量略超标准值,其中梭子蟹检出率及超标率最高。单因子指数平均结果显示,铅镉污染程度梭子蟹>虾蛄>对虾,甲壳类海产品铅属于轻度污染,镉属于中度污染,重金属残留量的差异主要与它们不同的摄食习性、生活环境和对特定重金属的富集能力有关。健康风险评价结果表明,甲壳类海产品总目标危害系数(TTHQ)<1,其中梭子蟹>虾蛄>对虾,当地居民若长期食用爬虾及梭子蟹存在一定健康风险。     

美食良药梭子蟹

梭子蟹,又叫伦蟹、螃蟹,备受人们的欢迎。 蒸熟的梭子蟹,掀开凸起的硬壳,一块块桔红色的蟹黄飘出扑鼻的荤香,真令人垂涎;剥     

某市散装食用菜籽油砷、铅和镉污染状况调查分析

抽样调查了某市55个散装食用菜籽油样品的砷、铅和镉污染状况。结果发现:铅含量超标率为38.2%(21/55),其中加工作坊样品铅含量超标率高达48.0%(12/25),明显高于市场销售样品的30%(9/30);砷含量超标率为10.9%(6/55),其中塑料容器盛放样品砷含量超标率为18.8%(3/16),高于金属容器盛放样品的7.7%(3/39);镉检出率为41.8%(23/55),最高值为0.32 mg/kg,加工作坊样品镉含量高于市场销售样品,差异有统计学意义(P0.05),普通碳素钢设备生产样品镉含量高于不锈钢设备生产样品,差异也有统计学意义(P0.05)。     

三疣梭子蟹经过蒸煮和模拟消化后镉的变化

目的 以三疣梭子蟹可食用部位为研究对象, 探究其经过蒸煮和模拟消化后各部位镉的变化规律。方法 对生鲜样本、蒸煮样本和模拟消化后样本中的总镉含量进行检测, 同时优化以高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometer, HPLC-ICP-MS)检测离子态镉(Cd2+)的方法, 并对三疣梭子蟹可食部位Tris-HCl提取液及模拟消化液中Cd2+含量进行检测。结果 当流动相条件为70 mmol/L草酸和133 mmol/L LiOH, pH 5.2时, 分离效果最佳。该方法线性良好, 相关系数r=0.999, 回收率高于77.96%, 相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为2.55%~10.28%。三疣梭子蟹经蒸煮及模拟人体消化过程后, 各可食用部位的总镉含量降低; Cd2+含量较高的蟹膏、蟹黄部位在经过蒸煮及模拟消化后其含量下降, 而肌肉中有所上升。结论 三疣梭子蟹经过蒸煮后各部位中重金属镉可能发生流失或存在迁移转化, 且进入人体消化过程时, 不能完全溶出并被人体充分消化吸收。     

电感耦合等离子体质谱法分析海蟹中的砷元素分布特征

分别采用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS）法和高效液相色谱-ICP-MS测定4 种海蟹（青蟹、三疣梭子蟹、日本鲟和细点圆趾蟹）及其不同部位（胸肌肉、钳肉、肝胰腺、性腺（雌）和鳃）中总砷及砷形态分布特征。样品加酸、微波消解后采用ICP-MS法测定总砷;样品经稀硝酸溶液提取、正已烷脱脂净化后,采用Dionex IonPac AS19保护柱（50 mm×4 mm）及AS19阴离子交换柱（250 mm×4 mm,10 μm）作为分析柱、pH 9.5的50 mmol/L碳酸铵溶液作为流动相等度洗脱的液相分离条件和优化后的ICP-MS条件,测定砷甜菜碱（arsenobetaine,AsB）、一甲基砷、二甲基砷、三价砷（As（III））、五价砷（As（V））5 种砷形态含量。经方法优化后,5 种砷化合物的标准溶液在0～300 μg/L质量浓度范围内,呈现良好的线性关系（r2＞0.998）,检出限为0.008～0.014 mg/kg,定量限为0.025～0.055 mg/kg;在样品中添加0.4、1.0 mg/kg和2.0 mg/kg的水平下,加标回收率为70.0%～105.0%,相对标准偏差低于5%;158 个海蟹类样品中总砷含量范围为0.37～35.81 mg/kg,整蟹及分部位的砷形态物测定数据表明海蟹体内均以毒性较低的AsB为主,AsB占其总砷含量的60.9%～99.4%,无机砷含量均值在0～0.12 mg/kg之间,无机砷含量均未超过国家标准限量值;总砷和AsB的含量基本都呈现出细点圆趾蟹＜青蟹＜三疣梭子蟹＜日本鲟、同一品种下性腺（雌）＞肝胰腺＞蟹胸肌肉＞蟹钳肉＞蟹鳃的变化趋势,说明海蟹富集砷能力较强,性腺和肝胰腺是其砷富集的主要器官。     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少,总蛋白含量较高,雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01）,卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01）,肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05）,饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）,在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01）,在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式,性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积,雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹,这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。     

海水和淡水养殖锯缘青蟹的营养成分分析

利用常规的营养测试方法对海水与淡水养殖锯缘青蟹的肌肉营养成分进行初步研究。结果显示：海水养殖锯缘青蟹水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.26%、4.59%、15.57% 和1.09%;淡水养殖锯缘青蟹则分别为78.36%、4.35%、17.42% 和0.75%,表明不同养殖环境中的锯缘青蟹的肌肉水分含量差异较大。共检测出17 种氨基酸,海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉中的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为34.39% 和31.20%,构成比例均符合联合国粮农组织/ 世界卫生组织的评价标准。海水养殖锯缘青蟹肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为85.20,而淡水养殖锯缘青蟹则为68.35。海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸。海水和淡水养殖锯缘青蟹肌肉脂肪酸中,前者的饱和脂肪酸含量要显著高于后者(P ＜ 0.05),EPA+DHA 含量分别为11.18%和9.27%,差异不显著(P ＞ 0.05)。综合数据表明,海水养殖锯缘青蟹肌肉的营养价值稍优于淡水养殖锯缘青蟹,而风味稍差于淡水养殖锯缘青蟹。     

拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹的小分子营养物质组成差异

为了解拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹的营养物质组成差异,采用基于核磁共振的代谢组学技术对拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成进行比较分析。结果表明,与硬壳蟹相比,刚蜕壳的软壳蟹肌肉中只有赖氨酸、精氨酸、乳酸和三甲胺-N-氧化物（trimethylamine-N-oxide,TMAO）含量发生显著下降,这可能对软壳蟹肌肉的营养价值和口感影响较小,而TMAO含量的显著下降可能降低了人们患病的风险;同时,在刚蜕壳的软壳蟹肝胰腺中,4?种氨基酸和甜菜碱含量的显著波动可能影响肝胰腺的滋味。如果拟穴青蟹蜕壳后未能及时采集,蜕壳后3?h时的软壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成变化将进一步加剧。特别是软壳蟹肌肉中的5′-单磷酸腺苷含量开始显著下降,可能影响肌肉的鲜度;而肝胰腺中的组氨酸、酪氨酸和葡萄糖含量也开始显著下降,可能影响肝胰腺的营养价值。因此,从小分子营养物质水平来看,刚蜕壳的拟穴青蟹软壳蟹可比拟于硬壳蟹,而且可能是一种更健康的水产品,但延迟采集软壳蟹将会影响拟穴青蟹软壳蟹的品质和口感。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

冷藏过程中三疣梭子蟹的营养物质变化

为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律,采用基于核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析。结果表明,NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30?种物质和肝胰腺中的27?种物质。鲜活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存,肌肉的营养物质变化主要发生在前2?d,而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天。冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低,乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高;同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低,而乳酸水平显著升高。这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值。