肉及肉制品蛋白质氧化机理及其抑制途径的研究进展

众所周知,加工肉类占肌肉食品消费比例相当大,人们期望食用肉制品安全可靠。蛋白质氧化是肉类系统中的重要组成部分之一,肉及肉制品在生产加工过程中,总是伴随着蛋白质氧化的发生;而蛋白质氧化,可能会导致肉制品营养成分流失,甚至产生一些有害化合物,威胁到人体的身体健康。近十几年来,越来越重视蛋白质氧化的相关研究。在深入研究蛋白质本身机制的同时,还在努力探寻能够抑制蛋白质氧化的各种途径。综述了肉及肉制品的蛋白质氧化机理,以及已经被证明能够有效抑制蛋白质氧化的一些有效途径。     

肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响

近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。     

肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子

对肉及肉制品的品质变化(色泽、脂肪氧化、微生物)及其影响因子进行了论述，对于肉及肉制品的品质控制具有重要的参考和指导作用。     

牛奶乳脂肪氧化的影响因素研究进展

牛奶是一种复杂生物体系,脂肪酸含量丰富,易发生氧化酸败。本文对影响乳脂酸败的氧化和抗氧化因素进行简要概述,以期引起对提高奶及奶制品品质和延长贮存期研究的重视。     

肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析

添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺。本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述。     

蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响

肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述。     

多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。     

植物油脂氧化过程及机理、检测技术以及影响因素研究进展

植物油是食用油的主要来源,植物油氧化对食品安全和人体健康有重要影响。因受到环境及其组成因素的影响,植物油脂氧化过程有别于脂肪酸简单氧化过程,全面了解其氧化过程及机理对于开展抗氧化研究具有重要意义。该文归纳了植物油氧化过程以及宏观氧化机理,并对各阶段氧化产物检测技术的发展进行了总结,最后系统综述了植物油脂氧化的影响因素,以期为相关工作的深入研究提供借鉴。     

影响肉嫩度的因素及其作用机理

结合国内外对肉嫩度的研究现状，对影响肉嫩度的因素作了系统的总结，同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述，这将有助于我国肉品加工业的发展。     

影响冷却肉品质的因素

冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐,但冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。本文着重介绍了影响冷却肉品质的因素以及控制方法,以期促进我国冷却肉的发展。     

鱼类肉质评价及影响因素研究进展

目前,有关鱼类肉质的评价标准还未确立,对肉质进行全面评估的研究还未见报道.本文对鱼类肉质研究内容和方法的研究现状以及影响鱼类肉质的因素作一综述,以期为进一步研究和评价鱼类肉质提供一定参考.     

9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究

选取9种腌腊肉制品,通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成,分析腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化及其影响因素,进而考察游离脂肪酸的来源途径。结果表明:相同条件下,全瘦肠、肥瘦质量比3∶7腊肠、肥瘦质量比4∶6腊肠游离脂肪酸的含量依次降低;不同产地游离脂肪酸含量差异显著;贮存温度37℃时游离脂肪酸的含量明显高于25℃;灭酶腌腊制品比不灭酶产品的游离脂肪酸增幅较小,且差异逐渐增大。脂肪水解酶在腌腊肉制品游离脂肪酸产生过程中发挥了重要的作用,贮存前期,酶促反应的持续进行,游离脂肪酸不断产生,脂肪水解是主导作用,而贮存后期不饱和脂肪酸不稳定逐渐被氧化,脂肪氧化起到关键作用。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

天然抗氧化剂抑制肉制品氧化研究进展

天然抗氧化剂具有较好的抗氧化活性,对易腐败变质的肉制品能发挥良好的抗氧化与抑菌作用,且安全性高.针对肉制品在贮藏期间脂质氧化等问题,文章通过从植物、蔬菜、水果等中提取的天然抗氧化剂在香肠、肉饼、腊肉和火腿等肉制品中的保鲜应用进行了综述,为其在肉制品防腐保鲜中的应用提供了理论依据,提高了天然抗氧化剂的附加值,能更有效地应...     

脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系

大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而,普通大豆种子含有脂肪氧合酶,该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物,作为潜在的反应物质它们可引起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变,从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用,以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性,实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。     

蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

动物屠宰后,肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化,它们相互影响并决定了肉的品质.其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响,但鲜见对其机理系统的深入总结报道.本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系,总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的...     

冻藏肉及其制品中蛋白氧化的研究进展

冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期.然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不可避免地发生品质下降.除冰晶、嗜冷微生物、干耗、脂肪氧化等因素外,蛋白氧化在品质劣化中所发挥的作用受到关注.本文综述肉及其制品中蛋白氧化的发生机制、氧化结果以及检测方法;冻藏过程中影响蛋白氧化的因素...     

Cholesterol and Lipid Oxidation Products in Cooked Meat as Affected by Raw-Meat Packaging and Irradiation and by Cooked-Meat Packaging and Storage Time

Aerobic packaging significantly increased cholesterol oxidation products (COPs) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in cooked turkey, pork, and beef patties after 7‐d storage, but vacuum packaging was very effective in preventing cholesterol and lipid oxidation. Packaging of meat after cooking had a much stronger effect on COPs formation than before cooking, and irradiation had only a minor effect. The amount of total COPs correlated well with TBARS in cooked meat. Turkey had the highest rates of COPs and TBARS formation and beef had the lowest rates after 7‐d storage, which were closely related to the fatty acid composition of meats. 7a‐hydroxycholesterol, 7p‐hydroxycholesterol, and 7‐ketocholesterol were the major COPs detected in all 3 cooked meat patties.     

脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展

肉中富含脂质和蛋白质,具有极高的营养价值。脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化。在肉品这一 复杂的体系中,脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的,而是具有一定的联系。全面地理解脂质和蛋白质氧化对肉品 品质的影响及各组分氧化间的相互关系,对于解释肉品品质劣变以及选择合理的抗氧化措施具有重要的意义。本文 对脂质和蛋白质氧化引起的肉品品质变化,以及脂质-肌红蛋白、脂质-非血红素蛋白和肌红蛋白-非血红素蛋白间的 交互氧化关系进行了综述。