宰杀方式对冷冻斑点叉尾鮰品质的影响

研究不同宰杀方式对冷冻斑点叉尾鮰鱼片品质的影响,寻求合适的宰杀方式以提高冷冻鮰鱼片的品质。采用四种不同宰杀方式:CO2窒息、电击、敲头及冰水中放血,宰杀后将鱼肉置于-18℃冰箱中保藏。考察各组样品的p H、色差、血红蛋白含量、解冻汁液流失、TVB-N及菌落总数。鱼肉p H值在宰后45 h内呈现先减小后增大的趋势,放血组的p H值变化最小,其次为敲头组,CO2窒息组变化最大。冰水中放血组鱼片白度和绿值与其他组有显著差异(P0.05),血液残留少(P0.05)。储藏60 d期间,CO2窒息组的解冻汁液流失率最大为5.53%(P0.05),敲头组最小为3.25%(P0.05)。冰水中放血组的鱼肉TVB-N值最小(P0.05),其他三组之间没有显著差异(P0.05)。菌落总数在储藏期间呈现下降趋势,冰水中放血组的菌落总数最小,其次为敲头组、窒息组和电击组。可知敲头和冰水中放血的致死方式能得到较好的鮰鱼片品质。     

货架期冷藏过程中鳝鱼肉理化指标及蛋白质变化规律

本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因。首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS） 值等指标,明确在冷藏条件下货架期为4 d。冷藏货架期内鳝鱼肉的pH值、色泽和持水率等理化指标测定结果显 示,随着贮藏时间的延长,pH值呈先下降后上升的趋势,肉色由鲜红变为褐红色,持水力逐渐下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE）的结果表明,货架期内随着冷藏时间的延长,肌球蛋白和肌动蛋白质逐渐发生降解。价键分析表明, 冷藏货架期内离子键和氢键总体呈下降趋势,二硫键和疏水作用含量呈现逐渐增加的趋势。红外光谱分析表明,冷 藏货架期内,酰胺A带吸收峰总体向高波数移动,这与氢键变化趋势一致。酰胺Ｉ带曲线拟合结果表明,冷藏前期 主要是β-组分间的相互转化,后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化,蛋白无序程度增加。结合红外光谱和价键 分析表明氢键和离子键可能是冷藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力,二者的破坏导致蛋白构象改变。     

宰前与宰杀因素对禽肉品质的影响研究进展

经过20多年的快速发展,我国的家禽业进入了转型期,传统单纯重视家禽品种和养殖的观念已经被"规模化养殖、集中屠宰、冰鲜销售"的产业链结合所代替。与我国规模化家禽养殖体系产业日趋成熟相比,深加工阶段的转变更加强调家禽肉质,目的是满足消费者对高质量(冰鲜)禽肉的需要以及加工企业对原料的要求。然而影响家禽肉质的因素(基因、育种、饲养、宰前管理、击晕、宰杀过程、冷却以及贮藏条件)很多,它们之间相互影响。其中宰前与宰杀因素对于肉质的影响较大,很多问题会出现在宰前与宰杀过程中,最终导致胴体降级以及肉质损害等。本文主要综述宰前与宰杀因素对于禽肉品质的影响,以期为我国屠宰加工业提供一定的参考。     

贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺 含量的影响

目的 为生鲜调理型鳝鱼制品的生产及安全控制提供保障。方法 以黄鳝为对象,测定在不同温度下(-0.5、4、15、30℃)黄鳝肌肉的菌落总数、氨基态氮、TBA、TVB-N、K值和生物胺含量及其在贮藏过程中的变化,研究了贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响。结果 在-0.5、4、15、30℃4种温度贮藏时,贮藏温度越高,鳝鱼肌肉中菌落总数、K值、TVB-N以及氨基态氮含量增加速度越快,鳝鱼肌肉的鲜度下降越快。新鲜鳝鱼肌肉K值小于10%,在4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉K值分别在第8 d、第4 d、12 h就超过了60%,而在-0.5℃贮藏14 d鳝鱼肌肉的K值都能保持在55%以下。生物胺的产生与贮藏温度和时间有着密切的联系,温度越高,时间越长,总生物胺产生量越高,腐胺和尸胺变化最为显著。在-0.5、4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉生物胺含量分别在第14 d、第10 d、第4 d、第12 h超过20 mg/100 g。结论 鳝鱼肌肉应在-0.5℃贮藏,可以有效保持鲜度和控制脂肪氧化,减少微生物生长和生物胺产生,延长货架期。     

不同干燥方式对银杏全粉品质的影响

以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉。研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响。结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率高达78.61%,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40%。喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86%和90%,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g。为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为最佳。      

不同干燥方式对樱桃果粉品质的影响

采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式制备樱桃果粉,比较不同干燥方式对果粉水分含量、溶解性、流动性、色度、花色苷与多酚含量、抗氧化能力等理化品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥的樱桃果粉水分含量(4.46%)最低,溶解性(52.36%)最好,色泽最接近樱桃的色泽,花色苷含量(5.85 mg/g)和多酚含量(2.13 mg/g)最高,抗氧化能力和清除自由基能力最好,但是流动性最差。热风干燥的樱桃果粉堆积密度(0.45 g/mL)最大,休止角(38.36°)最小,流动性最好。总之,干燥方式对樱桃果粉品质的影响较大,考虑樱桃果粉的理化品质,真空冷冻干燥更适合用于生产高品质樱桃果粉。     

不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响

以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象,研究高压静电场解冻（4℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count,TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种,解冻速率2.89℃/min,亨特白度值24.21,水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg,菌落总数的对数值2.740,解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发的肌肉酸度上升、抑制微生物生长,但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高,货架期较短。     

60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响

目的 研究60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响。方法 将鲜活鳝鱼剖杀、切段处理后进行辐照灭菌,设置2、4、6、8 kGy 4个剂量组,以未辐照组作为对照组,真空包装后在4 ℃冰箱中进行储藏。定期取样测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、脂肪含量、丙二醛(malondialdehyde, MDA)、脂质过氧化物(lipid peroxides, LPO)来研究60Co-γ射线辐照灭菌对鳝鱼冷藏品质的影响,并利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS),研究未辐照、8 kGy辐照鳝鱼的挥发性物质变化情况。结果 第8d时未辐照组鳝鱼片挥发性盐基氮值为20.92 mg/100 g,菌落总数超过1.0×106 CFU/g,超过可食用标准限值,但辐照导致鳝鱼脂肪氧化产物增加,第6d时未辐照组的LPO和MDA含量分别为8.64 μmol/g prot和7.64 nmol/mg prot,而辐照各组均高于未辐照组。挥发性物质检测结果显示,在鳝鱼中一共检测出62种挥发性物质,其中胺类6种、醛类15种、烃类25种、酸类5种、酮类5种、酯类2种、醇类1种,其他化合物4种。结论 辐照能够有效延长鳝鱼冷藏货架期,结合TVB-N和菌落总数指标,辐照组鳝鱼的冷藏货架期最长可至15d,但辐照也有促使脂肪氧化、产生影响风味的挥发性物质等副作用。     

杀菌方式对哈密瓜汁贮藏中品质变化的影响

以哈密瓜汁为材料,研究不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,哈密瓜汁经过两种杀菌方式处理后在贮藏过程中,哈密瓜汁的总糖、pH、可溶性固形物、总酚均呈下降趋势;褐变度、可滴定酸和透光率呈上升趋势;其中,微波处理不但对pH、总糖以及总酚的下降起到了显著影响,同时,其还缓解了可滴定酸含量的上升,更有效地抑制了哈密瓜汁中微生物生长以及过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的失活。在哈密瓜汁贮藏过程中微波杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好哈密瓜汁风味、色泽和营养成分。     

鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究

通过对国内外鸡肉行业的发展状况进行调查分析,阐述了我国鸡的宰杀工艺:通过大量的数据分析,研究鸡肉宰杀工艺对鸡肉的胴体率、屠宰率、胴体出成率、腿和翅的出成率及次品率的控制.结果表明,在该工艺下屠宰率为88.33%,胴体率为71.79%,鸡翅的出成率为7.70%,鸡翅次品率7.74%.腿的出成率为24.33%,腿的次品率0.13%;从各曲线发展趋势上看,各点几乎分布在同一个水平线上.则宰杀工艺每日生产无显著的差异,处于稳定发展状态.     

The effect of thawing methods on the quality of eels (Anguilla anguilla)

Physical (colour), chemical (pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid values (TBA)) and microbiological (total aerobic mesophylic bacteria, salmonella, coliform, yeast and mould counts) analyses were carried out on thawed European eel (Anguilla anguilla). Different thawing treatments were used (in a refrigerator, in water, in air at ambient temperature and in a microwave oven). The results obtained were compared statistically with those of fresh fish. pH, TBA and a^∗ values of thawed samples usually decreased significantly (P < 0.05) when compared to the fresh control. Salmonella was not detected in any of the samples. Coliform and mould counts of fresh control and thawed samples were <1 CFU/g. Total aerobic mesophylic bacteria count of all thawed fish decreased. However, the yeast count of the refrigerator–thawed samples increased. The lowest total aerobic mesophylic bacteria and yeast counts were determined in water–thawed samples. Water thawing is therefore suitable for frozen eel.     

Evaluation of slaughtering methods for turbot with respect to animal welfare and flesh quality

After elaborating a suitable scheme to assess consciousness/unconsciousness of turbot, the effects on fish welfare of commercial and experimental slaughtering techniques were evaluated. Strong adverse reactions and slow loss of clinical reflexes were observed when fish were slaughtered by bleeding without prior anaesthesia. The efficiency of electricity (150 V for 2 s followed by 25 V for 5 min) as a stunning and killing technique was dependent on the current frequency and mode of administration, ie whether the electrical discharge was applied to the head only or throughout the whole body. Finally, percussion of the head with a mechanical device resulted in immediate and permanent loss of all responses and reflexes in all fish tested. Three methods were selected as a result of the preliminary tests (bleeding in ice slurry, whole‐body electrical treatment and percussion), and their influence on flesh quality was studied over a 9 day period. Fish killed by percussion were characterised by a higher pH and higher water content in the very early stage of post mortem storage, but also by a much delayed rigor mortis. In contrast, fish killed by electricity entered most rapidly into rigor mortis; their flesh was significantly softer (p < 0.05) throughout the entire storage time and was also redder and darker, as indicated by higher a* values (p < 0.001) and lower L* values (p < 0.01) respectively. It is suggested that automated percussion is a suitably humane method for the slaughter of farmed turbot. © 2002 Society of Chemical Industry     

不同干燥方式对藕片品质的影响

目的 探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法 测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C, VC)、总黄酮、总酚含量]的差异。结果 热风干燥过程中,藕片干燥速率随温度升高、厚度减小而增大,其中,干燥温度为50℃时,藕片无法干燥至安全水分范围(干基含水量≤15%), 60℃、70℃温度下,不同厚度藕片最终含水量均可降至安全水分范围;水分迁移特征显示藕片干制过程中干燥前期游离水蒸发,固定水和束缚水比例增加,最终干制藕片中水分主要以束缚水形式存在;不同热风干燥条件对比之下,温度为60℃、厚度10mm、保留水分15%时,干制藕片色泽较好、褐变和收缩率最低,总黄酮含量、总酚含量及VC保留量较高,营养保留程度与真空冷冻处理得到的藕片营养品质接近,干制效果优于其他干燥条件。结论 从藕片理化性质、营养品质及干燥效率等相关方面考虑,热风干燥温度为60℃,切片厚度为10 mm,保留水分15%左右,干燥时长大约在280 min左右时,藕片理化特性和营养品质得到最...     

基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱大曲品质

基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲（AQ）与传统人工踩曲（MQ）成品曲的品质。结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、微皱篮状菌（Talaromyces rugulosus）、米曲霉（Aspergillus oryzae）,相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌（Pseudomonas syringae）、绿针假单胞菌（Pseudomonas chlororaphis）、恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）、假单胞杆菌（Pseudomonas sp.）CC6-YY-74、防御假单胞菌（Pseudomonas protegens）、沼泽红假单胞菌（Rhodopseudomonas palustris）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属（Variovorax sp.）PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。     

Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast

Freezing and thawing technologies are widely used in meat industry. This study aimed to investigate the effects of freezing and different thawing methods (Control group, CG; water immersing thawing, WT; low temperature combined with high‐humidity thawing, LT; combined thawing 1 (WT 15 min, then LT), CT1; combined thawing 2 (LT 2 h, then WT), CT2) on the quality of chicken breast. The results showed that all thawing methods significantly increased shear force value, the gap between muscle fibres, the contents of malondialdehyde (MDA) and carbonyl compounds, meanwhile, decreased the pH, CIE a* value, total protein solubility and sarcoplasmic protein solubility, compared with CG (P < 0.05). Among different thawing methods, LT was most effective in decreasing thawing loss but it had the highest contents of MDA and carbonyl compounds (P < 0.05). CT1 significantly decreased shear force value and MDA content (P < 0.05). Overall, freezing and thawing process had a detrimental effect on the quality of chicken breast, and the extent was pronounced with different thawing methods. On the basis of shortening thawing time and keeping meat quality, the results of this study suggested that CT1 could be chosen as the better thawing method.     

两种超微粉碎方法对甘薯膳食纤维物化功能特性影响的比较研究

为改善甘薯膳食纤维的物化及功能特性,分别采用气流超微粉碎和微射流瞬时高压超微粉碎两种方式对三种不同来源甘薯渣制备的膳食纤维进行处理,并对其化学成分、物化及功能特性进行比较研究。结果表明:经两种超微粉碎法处理后,三种膳食纤维的化学成分均有不同程度的变化,膳食纤维的粒径显著减小,可溶性膳食纤维含量增加,各项功能特性指标均有不同程度增加。此外,与气流超微粉碎法相比,微射流瞬时高压超微粉碎法处理三种膳食纤维后,其持水性、持油性、葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶活性抑制能力、脂肪吸收能力和胰脂肪酶活性抑制能力增加幅度更大。因此,微射流瞬时高压超微粉碎法处理膳食纤维在食品及保健品领域具有更广阔的应用前景。      

香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响.结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P<0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香...     

肌肉酶对宰后鱼肉品质影响的研究进展

鱼肉在贮藏过程中物理、化学和生化性质都会发生改变。大量研究表明,鱼肉性质的变化与其肌肉中许多内源性酶类密切相关。本文综述了几种与肉的品质或肉的成熟有关的肌肉酶的结构特点、作用机理以及对鱼肉品质的影响;并就肌肉酶的发展趋势进行了展望。      

自然发酵对豌豆淀粉理化性质的影响

豌豆在35℃下分别自然发酵0、1、3、5 d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2,直链淀粉含量增加,透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5 d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42 RVU降低到120.8 RVU,淀粉凝胶硬度从920.34 g降低到104.01 g。