宰杀方式对冷冻斑点叉尾鮰品质的影响

研究不同宰杀方式对冷冻斑点叉尾鮰鱼片品质的影响,寻求合适的宰杀方式以提高冷冻鮰鱼片的品质。采用四种不同宰杀方式:CO2窒息、电击、敲头及冰水中放血,宰杀后将鱼肉置于-18℃冰箱中保藏。考察各组样品的p H、色差、血红蛋白含量、解冻汁液流失、TVB-N及菌落总数。鱼肉p H值在宰后45 h内呈现先减小后增大的趋势,放血组的p H值变化最小,其次为敲头组,CO2窒息组变化最大。冰水中放血组鱼片白度和绿值与其他组有显著差异(P0.05),血液残留少(P0.05)。储藏60 d期间,CO2窒息组的解冻汁液流失率最大为5.53%(P0.05),敲头组最小为3.25%(P0.05)。冰水中放血组的鱼肉TVB-N值最小(P0.05),其他三组之间没有显著差异(P0.05)。菌落总数在储藏期间呈现下降趋势,冰水中放血组的菌落总数最小,其次为敲头组、窒息组和电击组。可知敲头和冰水中放血的致死方式能得到较好的鮰鱼片品质。     

机械损伤对橄榄采后品质及其生理的影响

通过人工上树采摘、拦网采摘和自然掉果三种采收方式,探讨不同程度的机械损伤对橄榄采后商业品质及其生理的影响,结果表明:橄榄果实受到机械损伤后,在贮藏期间,果实的失重率和可溶性固形物呈线性增加,细胞膜透性增大,有机酸和VC的含量减少,含水量快速下降,呼吸速率迅速提高,PPO、POD、CAT活性上升,加速了果实的衰老进程.轻采轻放,减少机械损伤,对延长橄榄果实贮藏寿命,提高果品商业品质具有积极意义.     

贮藏方式对武夷岩茶梅占生化成分及感官品质的影响

以武夷岩茶梅占为试验材料,研究室温(3℃～30℃左右)贮藏和冷藏方式对武夷岩茶生化成分与感官品质变化规律的影响,为贮藏武夷岩茶提供理论与实践依据。结果表明:贮藏期间茶多酚含量、儿茶素含量、简单儿茶素含量、酯型儿茶素含量、咖啡碱含量呈下降趋势;茶红素含量、茶褐素含量、茶叶感官品质得分呈上升的趋势。室温贮藏(3℃～30℃左右)处理的茶叶感官品质得到提升主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去;滋味逐渐由醇厚微涩转变为醇厚甘爽。冷藏处理的茶叶感官品质得分低于室温贮藏(3℃～30℃左右)处理,主要体现在香气带火气、滋味微涩。综上,室温贮藏(3℃～30℃左右)武夷岩茶优于冷藏。     

氯化钙对机械伤番茄果实生理特性的影响

为研究氯化钙处理对具有机械伤的番茄果实生理特性的影响,本实验用1 mmol/L氯化钙(CaCl₂)处理机械伤的番茄果实,将处理后的番茄于20℃贮藏,测定贮藏期间番茄生理品质和抗氧化酶活性的变化。结果表明:经过CaCl₂处理含有机械损伤的番茄果实,可以维持番茄在贮藏期间的感官品质,降低腐烂率;与对照组相比,CaCl₂处理可维持番茄果实的硬度和色度,延缓贮藏期间维生素C(V_C)含量的下降;同时,抑制丙二醛(MDA)的积累,提高过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、多酚氧化酶(PPO)的活性。因此,1 mmol/L CaCl₂处理具有机械损伤的番茄可以有效维持其在贮藏期间的品质,延长货架期。     

宰前与宰杀因素对禽肉品质的影响研究进展

经过20多年的快速发展,我国的家禽业进入了转型期,传统单纯重视家禽品种和养殖的观念已经被"规模化养殖、集中屠宰、冰鲜销售"的产业链结合所代替。与我国规模化家禽养殖体系产业日趋成熟相比,深加工阶段的转变更加强调家禽肉质,目的是满足消费者对高质量(冰鲜)禽肉的需要以及加工企业对原料的要求。然而影响家禽肉质的因素(基因、育种、饲养、宰前管理、击晕、宰杀过程、冷却以及贮藏条件)很多,它们之间相互影响。其中宰前与宰杀因素对于肉质的影响较大,很多问题会出现在宰前与宰杀过程中,最终导致胴体降级以及肉质损害等。本文主要综述宰前与宰杀因素对于禽肉品质的影响,以期为我国屠宰加工业提供一定的参考。     

鳝鱼肉新鲜度对加热过程中蛋白变化规律的影响

以不同新鲜度（4 ℃下贮藏1、2、3、4、5 d）的鳝鱼肉为原料,研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异,探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制。结果表明：低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解,导致加热过程中蒸煮失水率更高;加热过程中,鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏,疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力;贮藏1～2 d的鳝鱼肉在加热过程中,疏水相互作用含量增加,二硫键含量在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏3～5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低;蛋白结构变化分析表明,新鲜度较差的鳝鱼肉,蛋白二级结构随着加热进行展开程度增加,且疏水基团更倾向于包埋在内部,与疏水作用变化趋势一致。综上：贮藏时间较长的鳝鱼肉在加热过程中蛋白更容易降解、二级结构展开和疏水基团的包埋程度更高,导致疏水作用和二硫键含量的降低,进而造成熟化鳝鱼肉蒸煮失水率高,质构品质劣变。本研究结果为不同新鲜度鳝鱼肉熟化后品质劣变机制的阐明提供了初步理论参考。     

不同保藏方式对龙眼贮藏过程中感官与理化品质的影响

研究不同保藏方式对龙眼贮藏过程中感官与理化品质的影响。分别对龙眼进行抽真空包装和充氮气包装,设置常温和低温(4℃)两种贮藏条件,通过测定贮藏过程中龙眼的感官品质和理化指标(可滴定酸度、还原糖含量、水分含量、维生素C含量)的变化来比较不同保藏方式下龙眼的品质变化。结果表明:真空包装和充氮气包装均可延缓贮藏过程中龙眼感官品质的劣变;低温贮藏能有效抑制贮藏过程中龙眼各理化指标的褪变,延长其货架期; 4℃、真空保藏方式下贮藏的龙眼的总体品质最优,展现出优良的感官和理化指标。     

机械损伤及二氧化氯对菠菜硝酸盐和贮藏 品质的影响

为了研究机械损伤及其二氧化氯(ClO_2)处理对菠菜贮藏过程中硝酸盐含量及贮藏品质的影响,用50 mg/L二氧化氯分别对机械损伤和未损伤的菠菜进行处理,测定了菠菜贮藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐、硝酸还原酶、可溶性固形物、叶绿素和维生素C含量的变化。结果表明:机械损伤对菠菜中硝酸盐含量和贮藏品质影响明显,尤其对硝酸盐、可溶性固形物和维生素C含量影响显著。ClO_2处理可以有效减缓硝酸盐的生成,提高菠菜的贮藏品质。     

充氮包装对平菇采后贮藏品质和生理变化的影响

为研究包装方式对蘑菇采后贮藏品质和生理变化的影响,采用充氮(99.99%)包装平菇,测定其对低温(4℃)贮藏平菇的品质及生理变化,结果表明:充氮包装有效地保持平菇采后贮藏期间感官品质、失重和色泽,延缓丙二醛(MDA)含量的积累,维持细胞膜的完整性,维持总酚含量,抑制多酚氧化酶(PPO)酶活性,有效减缓酶促褐变反应,同时增强了过氧化氢酶(CAT)活性,减轻了衰老过程中过量过氧化氢含量对组织的氧化损伤。因此,充氮包装可有效减缓平菇贮藏过程中的生理活动,保持其贮藏品质。     

贮藏温度和包装方法对两种叶菜采后品质的影响

对两种典型叶类蔬菜进行适宜贮藏条件及包装方式的研究。以菠菜和芹菜为试验材料,比较两种冷藏条件(4℃和9℃)、两种包装方式(薄膜包装和气调包装)对贮藏过程中理化(失重率、叶绿素含量、VC含量和亚硝酸盐含量等)和感官等品质指标及货架期的影响。结果表明,在一定范围内,菠菜和芹菜在低温和气调下贮藏的感官品质(外观和颜色)、内部品质(鲜重、叶绿素含量、VC含量和亚硝酸盐含量)均效果较好。4℃结合气调包装相对薄膜包装可以有效抑制叶绿素的分解、感官品质的下降和亚硝酸盐含量的增加,减少营养成分的损失,延长菠菜和芹菜的货架寿命4～10d左右,但薄膜包装能有效抑制失重率增加。     

宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素

影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。主要从宰前管理、屠宰环节等环境因素的角度综述其对猪肉品质的影响,旨在为生产出安全、优质的猪肉产品提供理论依据。     

宰前检疫和宰后检验的相互关系

说明了宰前检疫和宰后检验的意义和相互关系,并且指出完善的检验体系和有效的检验机制,是实施检验手段的基本条件和可靠保证.     

黄鳝宰杀机的研究

介绍了黄鳝宰杀机的结构和工作原理,对成鳝的体形特征进行了统计分析,研究了喂入长度、导向压板长度及压力、剖刀伸出距离、刮刀伸出距离对宰杀性能影响规律,并进行了技术经济分析。     

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）;EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著 改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质 相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。     

Salmonella in slaughter pigs: the effect of logistic slaughter procedures of pigs on the prevalence of Salmonella in pork

A substantial part of the finishing pigs in the Netherlands is infected with Salmonella. Infection of pigs with Salmonella can occur already on the farm. Pigs can also get infected or contaminated during transport, lairage or slaughter. The aim of this study was to evaluate the effect of separating pigs from Salmonella-infected farms from pigs from Salmonella-free farms during transport, lairage and slaughter on the prevalence of Salmonella on pork after slaughter. Two experiments were carried out. In the first experiment, farms were selected to participate, based on serology of the pigs (Dutch Salmonella ELISA). The pigs were slaughtered at the beginning of the day: firstly, sero-negative herds, secondly, sero-positive herds and thirdly, again sero-negative herds. The latter were slaughtered to investigate the effect of a contaminated slaughterline due to a previously slaughtered positive herd. In the second experiment, farms were selected to participate, based on both serology and bacteriology of the pigs on the farm. Two hundred pigs from Salmonella-free farms were slaughtered after 200 pigs from Salmonella-infected farms. Results showed that the prevalence of Salmonella in pork samples of sero-negative herds was lower than in samples of sero-positive herds. Results also showed that Salmonella contamination of carcasses after slaughter was partially caused by Salmonella-infected herds that were slaughtered before, and partially by residential flora of the slaughterhouse. It is concluded that separate slaughter of sero-negative pig herds can be useful to decrease the prevalence of Salmonella-contaminated pork after slaughter. To avoid cross-contamination by residential flora from trucks, lairage and slaughterline, cleaning and disinfection have to be improved.     

从天津的生猪屠宰业说开去

本文介绍了天津生猪屠宰业的现状和行业中带普遍性的问题 ,同时就肉品卫检工作和企业发展前景 ,提出了一些建议。     

浅谈猪胴体前段加工工艺与设备

为尽可能节约成本,提高产品质量,围绕屠宰加工流程,提出了在各个加工环节如何选择合适的加工工艺及加工设备,同时,强调在我国特有的国情下,各道工序只有综合配置资源,才能达到最佳效果.     

操作性前提方案在生猪屠宰企业中的应用

根据ISO22000标准的要求,并结合雨润肉类产业集团有限公司下属分子公司实际生产情况,建立一套较为科学的、完整的适用于规模化生猪屠宰企业的操作性前提方案。通过检测屠宰过程中主要工序胴体表面、分割线上猪肉、屠宰分割线上工器具及员工的手的菌落总数和大肠菌群,对建立的操作性前提方案的效果进行验证。结果表明过程卫生得到良好控制,产品菌落总数和大肠菌群指标符合国家标准,从而验证了操作性前提方案在生猪屠宰企业应用的有效性。     

生猪屠宰的管理与未来走向

肉类食品是人类不可缺少的主要食物之一,而猪肉又是我国绝大多数居民的主要肉品来源,目前生猪屠宰行业正在调整变革当中,面对新形势,迫切需要加强对生猪屠宰行业发展的指导,以保障肉品质量安全。本文综述了我国生猪屠宰管理行业的发展现状、发展目标、发展形势及市场前景。     

Diludine对肉仔鸡的生产性能及胴体品质的影响

选用 1日龄AA肉用雏鸡 30 0只 ,随机分成 5组。按Diludine添加水平的不同分为 5个不同处理组 ,即 0 (对照组 )、5 0、10 0、15 0、2 0 0mg/kg。研究结果表明 :Diludine添加水平为 10 0和 15 0mg/kg时 ,均能显著提高日增重、饲料转化率 (P <0 .0 5 ) ;Diludine添加水平为 5 0、10 0和 15 0mg/kg时 ,均能提高肉仔鸡屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率 ,降低腹脂率 ,且不同程度地改善胴体品质。但对腹脂率来说以 2 0 0mg/kg组的腹脂率最低 ,比对照组下降了 12 .4 5 % ;其次是 15 0mg/kg组 ,比对照组下降了 12 .0 3%。