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目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果:香蕉:刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。 相似文献
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以玫瑰香橙干型果酒为酒基,分别添加白砂糖、柠檬酸、玫瑰香橙澄清果汁,对果酒进行调配。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对玫瑰香橙果酒调配工艺进行优化,并对果酒感官、理化及微生物指标进行品评、检测。研究结果表明,果酒最佳的调配工艺为白砂糖添加量60 g/L,柠檬酸添加量0.5 g/L,澄清果汁添加量4.5 mL/100 mL。在此条件下,果酒感官评分为90.4分;果酒酒精度为10.2%vol,总酸达6.6 g/L,总糖为60.2 g/L;果酒菌落总数为8 CFU/mL。 相似文献
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复合澄清剂处理柚子发酵酒的澄清效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
针对柚子果酒难以澄清的情况,采用硅藻土、壳聚糖、木瓜蛋白酶、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土6种澄清剂进行单因素试验,考察其对柚子果酒的澄清效果。以透光率和感官品评为评价指标,选取澄清效果较好的澄清剂进行复合,并优化澄清工艺。单因素试验结果表明,皂土和壳聚糖为最佳澄清剂,正交试验结果表明,柚子果酒的最佳澄清工艺为:皂土-壳聚糖澄清剂质量比为0.75∶1.00、处理温度35 ℃、处理时间11 h。在此优化条件下,柚子果酒透光率达91.7%,比原果酒的透光率提高了35.5%。 相似文献
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以拐枣和山楂为原料制作果酒,以总糖、酒精度和感官评分为评价指标,考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响,通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定。结果表明,制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,22 ℃发酵8 d。在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味,感官评分达到93.1分,酒精度为8.4%vol,总黄酮含量为145.03 mg/L。该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力,其半抑制浓度(IC50)值分别为0.36 mL/mL和1.89 mL/mL,清除能力均高于对照组露酒。 相似文献
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为了提高猕猴桃果酒的品质,本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响,具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标,游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示:随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长,电导率、色度、色调等理化指标均呈现了明显的上升趋势,且逐渐趋于平衡,分别为电导率2.76 mS/cm,色度0.375,色调4.05;而溶解氧、游离二氧化硫、总酚等理化指标均呈现了明显的下降趋势,并逐渐趋于稳定,溶解氧0.72 mg/L,游离二氧化硫27.87mg/L,总酚332mg/L;随着陈酿时间延长,异丁醇、异戊醇和高级醇总含量都呈现下降趋势;经过橡木桶陈酿后的猕猴桃果酒其感官得分为97.68,明显高于感官得分为79.84的玻璃瓶贮藏的猕猴桃果酒样品。因此,贮藏过程中猕猴桃酒理化和感官评价变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关。 相似文献
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我国猕猴桃果酒酿造工艺及其品质评价研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
随着我国果酒行业的发展,市面上销售的果酒种类逐渐增多,消费者对其的认可度也逐渐提升,其中猕猴桃果酒作为特色果酒,其品质的提升与酿制工艺的优化密不可分。该文基于近年来我国对猕猴桃果酒酿造工艺的研究,结合当前研究热点和实际生产需要,对相关研究结果进行整理,从酿造工艺流程及其品质评价两大部分进行论述,并对当前研究中存在的问题进行了讨论和展望,以期为猕猴桃酒酿造产业的规模化发展提供理论参考依据,进一步促进猕猴桃深加工副产业的拓展和延伸。 相似文献
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为酿造优质复合果蔬酒,本实验以苹果、猕猴桃、番茄、胡萝卜为原料,采用混料设计(Mixture)研究这四种原料的不同配比对复合果蔬酒品质的影响。以感官评价和酒精度为响应值,建立回归模型,分析研究各原料成分之间的相互作用及成分对响应值的影响。根据混料设计得到的最优原料配比为:猕猴桃汁10.0%,胡萝卜汁10.0%,番茄汁10.0%,苹果汁70.0%时,复合果蔬酒酒精度为5.0%vol,感官评价得分为85.0,所得到的产品色香味俱佳,并具有果蔬酒独特的风格。用模糊数学综合评价产品,结果表明该产品属于消费者能接受的。这对开发低度复合果蔬酒,丰富果酒类型和果酒市场有一定的现实意义,也可为实际生产过程提供理论指导。 相似文献
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以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明,甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为:甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2(V/V)、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄,澄清透明,感官评分为96.5分,酒精度为10.84%vol,pH值为4.13,糖度为10 °Bx,浊度值为57.9 JTU,细菌总数为75个/mL,其品质指标均符合国家相关标准。 相似文献
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以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。 相似文献