巧编菜谱

菜单编排原则上要讲究三“S”，即简单化（simple），菜单内容清晰，一目了然；标准化（standard），菜单的内容份量要讲究一定的标准；特殊化（special），菜品的配置必须风格独具、引人入胜。一份编排好的菜单既要能反映饮食口味的变化和潮流，还要完全符合消费者的需求。     

巧编菜谱(四)

自助餐菜单的编排 自助餐是靠菜品的展示来吸引顾客的,因而自助餐的菜品一定要吸引人,同时对自助餐台及设备的要求也比较高,也要具有吸引力.通常餐台一定要进行艺术化的布置,要有主雕、鲜花和各种饰品进行装饰,餐具设备要具有保温和保鲜的功能.对于自助餐的主体内容--菜品,一般有以下的要求：     

菜谱的标准化控制

为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准,使质量具有一定的稳定性;并有效地控制餐饮成本,有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此。要对固定菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱应包括以下四种标准: 标准烹调程序(standard proce-dure) 标准份额 (standard portion) 标准配料量 (standard ingredi-ent) 每份菜的标准成本(standard-cost) 1.标准份额和烹制份数 在厨房中,有的菜品只适宜一份一份地单独烹制,有的则可以或必须数份甚至数十份一起烹制,因     

试论菜单（二）——菜品的选择

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。在选择菜单的菜品时，要密切注意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。     

餐饮企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是餐饮经营管理的重要内容,它直接关系到餐饮经营的成败。因此,餐饮企业的菜单设计     

首届新先聚品(FresherStyle)尝鲜周劲爆京城——六大顶级创意餐厅联手高吭佳肴春歌

正对于热爱美食的朋友们来说,最大的乐趣莫过于能够尝遍京城新开餐厅或是顶级餐厅推出的新菜品了。但如果不是美食专家,很难从如此众多的菜品中一次性地挑中菜单上最美味的菜品,若是全都吃一遍下来试错成本又太高。如果能有一个尝鲜菜单,让我们一次性地尝到餐厅尽可能多的最佳推荐菜品,同时菜品尽量精致小份,整体消费     

贵州:印发通知坚决制止餐饮浪费

近期,贵州省商务厅印发《2021年坚决制止餐饮浪费工作重点通知》(以下简称《通知》),要求坚决杜绝“舌尖上的浪费”,提高菜品食材利用效率。《通知》明确,要加强行业自律,组织餐饮行业商(协)会、餐饮服务平台起草完善餐饮企业经营服务规范。培育绿色餐饮主体,开展绿色餐饮创建评定工作,支持餐饮服务单位结合国家级钻级酒家评比工作,将绿色环保节约理念融入消费服务全过程。提高菜品食材利用效率,支持各市(州)培育中央厨房龙头企业研发标准化“生态黔菜”商品。鼓励省内品牌餐饮企业和钻级酒家在菜单中标识菜品主要食材份量等。     

餐饮食企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是     

试论菜单的推销效应

菜单是确定一个餐厅主题的决定因素。菜单的计划对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响。 菜单的推销不仅仅是菜品的推销,还包括对餐厅的产员——服务以及餐厅本身的推销。一份成功的菜单,在对菜品、餐厅和服务的推销过程中应该达到物质效应、技术效应、文化艺术效应和心理效应等方面的融合。下面我就谈谈这几种推销效应。     

“意”犹未尽的味蕾体验

春意正浓,意大利主厨弗朗西斯科·塞纳(Fran(?)Sanna)为凯宾斯基花样罗马餐厅带来崭新的春季菜品。在新菜单上,弗朗西斯科一如既往地遵从"兼顾新鲜、创新与融合"的理念,保留了经典,用自己的烹饪风格带来创新。在这一套新菜单中,弗朗西斯科保留了一些经典明星菜品,而(?)肉鞑靼、草莓意式烩饭、双味鹅肝、开心果松仁小羊排等新菜则带来"意"犹未尽的美味体验。     

北京王府井希尔顿酒店秦唐 物超所值的体验

北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅于2014年10月热力推出全新菜单,新菜单汇集了近百道精选健康营养美味,满足大家不同的饮食需求。餐厅菜品设计没有针对某类菜系,而是吸取各家菜系的精髓,走创新融合菜路线,突破了传统意义上的中餐。     

我国餐饮企业菜单信息存在问题及管理对策

文章依据我国餐饮企业菜单管理现状,对菜单存在的未标明菜量与服务费、无制作方法及用料介绍、菜品结构不合理、重点菜肴不突出、菜单虚假等信息问题进行了探析,提出了坚持诚信经营方针、推行标准菜谱、控制菜品数量、注重菜单文化建设以及量力而为、专人负责、及时调整信息等管理对策,以期通过菜单信息管理的改善,达到提高餐饮企业竞争力与经营效益的目的。     

四川工业泡菜加工过程中的重金属铅、镉迁移研究

四川工业泡菜产业庞大,其市场规模占国内酱腌菜产业的1/2以上。然而,据国家泡菜质检中心统计的数据显示,四川工业泡菜产品中铅(Pb)、镉(Cd)等重金属含量偏高,有时接近国家限值。瓷砖池是最常用的四川工业泡菜发酵池,发酵过程中Pb、Cd等重金属是否会由瓷砖池迁移到泡菜中目前尚不明确;后续清洗、切分、调味、包装等步骤对泡菜产品中Pb、Cd含量的影响亦未见报道。为了更好地控制泡菜产品中的重金属含量,消除食品安全潜在威胁,促进泡菜产业的可持续发展。以东坡泡菜为代表,对发酵池瓷砖、自来水、泡菜母水、新鲜蔬菜(青菜、榨菜、萝卜)、完成发酵菜品及成品泡菜中Pb、Cd含量进行跟踪测定。结果表明,发酵池瓷砖中Pb、Cd的迁出量极少,对成品泡菜中Pb、Cd含量的影响可忽略不计;各阶段泡菜中Pb、Cd含量(以菜品干重计)为新鲜蔬菜>发酵菜品>成品泡菜,四川工业泡菜的加工过程使菜品中Pb、Cd含量减少约1/2～3/4。     

菜单推销的四大效应

菜单是餐厅和顾客之间十分有效的媒介,它具有推销菜品、服务和餐厅形象等切能。一家经营良好的餐厅总是把菜单视为其最主要的宣传工具,从各方面加以促销,充分友挥菜单的物质效应、名牌效应、文化艺术效应和心理效应。     

品牌宴席与宴席文化 宴席菜品菜单设计

正任何时候,人们要吃,必然涉及到「吃什么、怎么吃」的问题。所以中式宴席最核心的环节就是要解决好「吃什么、怎么吃」。要解决核心环节问题,自然就涉及到了宴席的设计。按通常做法,重点是要做好菜品和菜单的设计。宴席菜品设计宴席菜品的设计,必须严格遵循这样一个基本原则,即整个设计都要围绕着食用人的喜好和要求进行,并注意体现不同宴席的个性与特点。     

秋高气爽换菜季

对于餐饮业来说，告别炎热的夏季后，迎来了秋高气爽的换菜单大潮。2013年，大众餐饮成为餐饮业的主力大军，如何满足家庭聚餐、朋友聚会的消费需求成为厨师们的最新课题。家常食材、精致出品、融合口味、特色菜品、价格实惠，这是大众消费的普遍追求。因此，在秋冬两季，低成本、低风险、高回报的平价菜会成为各大餐饮店的心头之好。要想被称为平价菜品，有三大要素必不可少。     

年夜饭,与家人共享暖心的米其林星级本帮美馔

正位于上海卓美亚喜玛拉雅酒店(Jumeirah Himalayas Hotel)内的迷·上海餐厅,连续两年荣获米其林一星荣誉,为宾客精心呈献称誉沪上的本帮佳肴;您可以根据家庭实际需求选择用餐场地,加上额外的酒店特别节日礼遇,暖暖心意,令您和家人再三回味。作为米其林摘星餐厅中为数不多主打本帮菜系的餐厅,始终坚守的本帮味道与独到的食材选择让餐厅的每一道菜品都值得尝试。年夜饭菜单中,     

新潮寿庆宴谱

设计构思: 一、祝贺寿星寿辰的宴席,儿女及亲朋好友,设宴或赴宴都是一个共同心愿,那就是祝愿“寿星”“长命百岁”——“长青不老”——“越活越年青”。据此,本宴单从品名上即可道出“祝贺之辞”、“祝愿之语”。 二、菜品内容上应以“大菜”为“最”,因盘大量丰,“名”“实”相符即可征服顾客,而以冷荤菜调济口味,当然可据顾客要求及饭店之能力刻意制作。 三、讲究营养滋补。 寿宴菜单:(下面是祝寿福     

餐厅菜品该如何创新 谨记“五要五不要”原则

正菜品创新一直是餐饮人最关心的话题之一。但是创新也有成功和失败。那么到底应该如何把握菜品创新的成败呢?下面这些要素,或许能帮到你。菜品创新之"五要"1.要符合餐厅定位。餐厅在研发菜品之前,一定要对所研发的菜品做一个定位,而这个定位,要符合餐厅的需求。比如一个经济型家常菜馆,却设计了一个海鲜菜品,先不说食材的成本,只是看食客的群体就知道不是目标受众,研发的菜品再好,卖不出去也算失败了。     

不时不食的绿色养生美极肴

以下这些菜品均出自上海各大酒楼的名厨之手，其主题是“不时不食，营养健康”，即出品既要讲究时令，也要讲究健康食补。[编者按]