烹调用油的安全性

在食品流通和餐饮服务生产中,烹调用油的使用不仅影响着食物的加工工艺和质量,而且影响着消费者的身体健康和生命安全,同时烹调用油的合理使用又直接与企业的生产成本和利润密切相关.通过分析影响烹调用油安全性的因素主要有油脂的精炼程度、油脂的酸败和高温下反复加热使用,以及油脂中存在的反式脂肪酸等.结合食品流通和餐饮服务的生产实际,制定有效的控制措施,包括正确选购、防止酸败、控制油脂高温下的反复使用和新型设备的选用等,希望能够为相关行业和企业提供参考.     

烹调中怎样用油

油脂又叫食用脂肪,因其主要成分是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成,所以也叫甘油三脂。饮食业习惯将油脂分为动物性油和植物性油两大类,动物性油在常温下一般呈固态,含饱和脂肪酸较多,如：猪油、羊油、牛油、人造奶油等;而植物性油一般在常温下则呈液态,如瓜子油、菜子油、花生油、芝麻油、豆油、椰子油等。油脂在烹调中占有相当重要的地位,无论烹制什么菜,基本上都离不开油脂。     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

做菜配料有讲究

由于不同的菜肴有不同的质量要求，许多菜肴会在主料的基础上，配上一两种或多种辅料，使其成为一道完整的菜肴。菜肴所搭配的辅料，也称副料、配头、配料。广东一带称之为料头，四川叫作宾俏。配料的作用在菜肴中不可小视，配料搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色香味形和营养价值。     

浅说烹调油温

使用油锅的首要条件,就是要懂得怎样鉴别油温,并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间,油温变化幅度较大,特别是在旺火热锅内变化极快,若缺乏经验,则难以掌握。由于在烹制菜肴的过程中,我们不可能用温度计来测量油温,因此凭经验鉴别油温就显得很重要。     

浅释滑溜技法

滑溜,是烹调中常用的一种技法。滑溜菜具有滑、嫩、爽显著特色,因而广泛受到大家的欢迎。滑溜一般以动物类原料为主,经改刀成条、片、丝、丁等料型,码味上浆,然后“滑油”,使之成熟。其工艺流程:原料经改刀入味后上浆→温油下料滑至断生→炝锅添加调料、汤水烧沸下料→中火勾芡稠汁成菜。其中“滑油”时油温的控制要恰到好处,它是决定菜肴色、香、味、形的关键,应使原料熟在断生之时,嫩在即熟之处,若有偏差,则前功尽弃,无法纠正,故需厨师具有到家的功夫,方能胜券在握。     

粉未纤维素可减少油炸食品的用油量

在面团中加入少量粉末纤维素可减少食品煎炸过程中的用油量,这对于既喜食油炸面饼圈和其它煎炸食品,又关心减少油脂摄入量的消费者来说,是个好消息。     

厨房中的食品科学（八） 烹调用油的保存和使用知识

厨房中不仅是我们日常烹饪的场所,也是家庭中最具科学含量的地方。201 1年我们将请一些专家从不同角度,讲解厨房中的食品营养、食品化学等等一些我们日常生活中,可能被忽视或知其然而不知所以然的问题。让我们在自家厨房中烹得更科学,食得更明白。     

怎样烹饪菠菜

菠菜不仅叶梗细嫩柔软,而且营养丰富,每百克含蛋白质2.4克、脂肪0.5克、糖3.1克、钙72毫克、磷53毫克、铁1.8毫克,还含有多种维生素,特别是胡萝卜素的含量,很少有其它蔬菜能与它相比。     

怎样看油温

我们在烹制菜肴时，经常需要将烹饪原料过油，使之酥脆、滑嫩，增加菜肴色彩，缩短烹调时间。     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

鹑蛋、鹑肉的营养及烹调

鹑蛋和鹑肉久享“动物人参”美誉,不仅口感细腻清香,营养丰富,而且具有独特食疗作用。《本草纲目》载:“鹑肉甘、平、无毒。补五脏益胃继气,实筋骨,耐寒暑,消结热。和小豆、生姜煮食、止泄痢。酥煎食,令人下焦肥,小儿患疳及下痢五色,蛋白食之有效,利水消肿消鼓胀。”近代食疗试验证明:鹌鹑蛋对肺结核、哮喘、白细胞     

牛肉“嫩“从加工来

牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。1. 采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2 ℃～4 ℃条件下,经过12～15天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。2.运用合适的刀工处理使牛…     

上浆原料用盐量的控制

原料在上浆前的一般要加盐腌渍，但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为1．5％的用盐量(重量比）在上浆时普遍适用；有人专门对上浆虾仁的加盐量进行了试验．认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8％～1．2％之间；此外在原料上浆规格标准中，不同的原料的用盐量差别较大，见表1那么加多少盐才适合呢?要解