浅谈增己降乳提高浓香型白酒质量

在浓香型白酒生产中,采用增己降乳的方法,提高浓香型白酒质量,对这一课题的研究已进行多年。如何把浓香型白酒中的乳酸乙酯含量适当的降下来?笔者从事酿酒     

浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究

本文对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析，客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性，阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系，围绕“增己”为主，“降乳”为辅这一论断，结合作者39年的实践经验，从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施，对指导生产具有一定的现实意义。     

论浓香型白酒的"增己降乳”

已酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒风味物质的主体成分,己、乳比是影响浓香型白酒风味、风格的关键。乳、己比小于１会使酒香浓郁、爽口回甜,但酒中己酸乙酯不低于１．５０ｇ／Ｌ、不超过２．５ｇ／Ｌ,控制乳酸乙酯不超过己酸乙酯的１０％,采取回酒发酵、添加降乳菌或丙酸菌等方法,可实现“增己降乳”措施,可增强浓香型白酒的主体复合香,提高白酒质量。     

降乳菌在浓香型白酒生产中应用的探讨

乳酸是白酒发酵过程中的中间产物,它的代谢途径很多,最终是在微生物酶的作用下形成乳酸乙酯。乳酸乙酯是浓香型白酒必不可少的香味物质,但国内许多白酒往往因乳酸乙酯和已乳乙酯比例失调而严重影响着其产品质量。这一问题在我厂表现虽不甚突出,但一般情况下,已乳之比也在1:1.5～2.0左右。为了解决这一问题,我们从辽宁大学引进降乳菌种应用于酿酒试验,通过两年多的努力,试验在总体方面取得了一定的突破,但尚有一些问题仍有待于我们深入研究与探讨。在此,仅就我们在降乳菌应用中的个别问题谈几点认识,希望得到有关方面的专家批评指导。     

降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的研究进展

乳酸乙酯是浓香型白酒的四大酯类之一,目前我国白酒行业,浓香型白酒普遍存在乳酸乙酯含量过高的现象,严重影响白酒的品质。对浓香型白酒中乳酸乙酯形成途径及其在白酒中的变化规律作了简单介绍,并综述了降低白酒中乳酸乙酯的方法途径,对提高白酒品质提供参考。     

浓香型白酒降低乳酸乙酯的技术措施

乳酸乙酯作为浓香型白酒的重要组成物质，它的含量及其与己酸乙酯的比例如何，直接影响产品的质量。对此，本文针对浓香型白酒乳酸乙酯含量偏高的这一问题，提出了降低的技术措施。     

浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究

对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了"增己"和"降乳"二者的辩证关系,围绕"增己"为主,"降乳"为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义.     

“增己降乙”提高浓香型酒的质量

“增己降乙”提高浓香型酒的质量丛湘涛山东临朐酒厂技术科（２６２６００）关键词白酒，浓香型，质量，己酸乙酯，乙酸乙酯在浓香型酒中，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量不宜过高；己酸乙酯的含量应适当地高于其它酯类，以保持其典型风格。我厂粮酒生产自１９９３年夏...     

浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展

目前我国白酒行业,浓香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量过高的现象,严重影响白酒的品质。在广泛查阅文献的基础上,该文综述了近年来浓香型白酒生产过程中乳酸菌数量急剧上升,导致乳酸乙酯含量过高的原因,以及现阶段对增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展,以期进一步提高浓香型白酒品质。     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

浅谈清香型白酒应用微生物增乙降乳

针对清香型白酒乙酸乙酯含量偏低和乙、乳比例失调的普遍问题,作者认为应用微生物增乙降乳的效果最好。一方面利用产酯酵母提高乙酸乙酯含量;另一方面用降乳酸菌降低乳酸乙酯含量。     

醇溶技术在浓香型酒生产上的应用试验

首先在试验室中试验了浓香型酒主体香四大酯的提馏效果，从中得知，醇溶技术应用到白酒蒸馏中是可以降低酒中乳酸乙酯含量的。在生产上应用时，方法简便易，生产出的酒质量明显提高，经济效益显著。     

丙酸菌的分离鉴定及对特型酒风格风味的影响

乳酸及乳酸乙酯含量过高影响白酒的风味,甚至出酒率.丙酸菌可以利用乳酸作为碳源,发酵生成丙酸,具有“增丙降乳”的效果.从特型酒窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产.当丙酸菌浓度增加6.7×105个/g糟醅时,与空白样对照,特型酒中乳酸含量降低了3.67g/L,乳酸乙酯含量降低了0.806g/L,丙酸乙酯含量提高了0.005g/L,且基酒风格突出、口感较好.     

当前浓香型白酒增己降乳的微生物学技术

当前，对于浓香型白酒来说，增加白酒中己酸乙酯的含量，同时又能降低乳酸乙酯的含量，使酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类的比例恰到好处，是提高浓香型白酒质量急待解决的问题之一，近几年业，国内的部分科研单位、高等院校和白酒厂家都从不同的角度，如微生物学、工艺过程和有关的设备等方面进行了研究，但是，在综合的技术中，微生物学技术措施又是最基本、最主要的。     

来稿摘刊

浓香型大曲酒生产“增己、降乳”措施赵福明天津渔阳酿酒有限公司（３０１９０６）乳酸是大曲发酵过程中微生物代谢产物 ,酒醅中乳酸主要由乳酸菌代谢产生 ;乳酸在酶的作用下生成乳酸乙酯。若己酸乙酯含量低于１００ｍｇ／１００ｍｌ,而乳酸乙酯在２５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,应“增己”。措施 :①更换优质人工窖泥。②减少粮醅配比 ,多甩醅 ,加糠。③低温入窖。若己酸乙酯达１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,而乳酸乙酯偏高时 ,则“降乳”。措施 :①使用贮存一段时间的中高温大曲 ,降低入池淀粉浓度 ,加大用糠量。②采用富马酸降乳 ,０．１ %…     

关于降解“陈酿”酒中乳酸乙酯的试验研究

乳酸是浓香型白酒发酵过程中主要的非挥发性酸类之一,它是乳酸菌的代谢产物。乳酸菌种类较多,它们能利用各种糖类产生乳酸;某些真菌的代谢产物也会含有乳酸。乳酸与乙醇在微生物酶的作用下,形成乳酸乙酯,它是浓香型白酒三大酯类之一,是构成名优白酒风味的主要成份;但含量过高,往往会使酒体发涩、发闷,掩盖其主体香,影响酒的内在质量,此类问题在华北、东北地区表现的较为突出。因此,降低白酒发酵过程中乳酸及其乙酯的含量,已成为提高浓香型白酒质量的关键一环。     

浓香型大曲酒“增己抑乳”问题的探讨与研究

己酸乙酯是浓香型大曲的主体香,它的含量多少与酒质优劣有直接关系。许多地区生产的浓香型大曲酒普遍存在的问题是酒的芳香组分中己酸乙酯偏低,而乳酸乙酯过高,因而酒的后味不爽口,甚至变涩。如何解决浓香型大曲酒的增加已酸乙酯抑制乳酸乙酯,即所谓“增己抑乳”,是提高浓香型大曲酒质量的重要课题。采用适当的发酵窖窖形,可以增加酒醅与窖泥的接触面7.5～10.5%,对提高酒的质量有一定的意义。试     

浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施

浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调.降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培养,提高窖泥质量;利用生物技术降低降乳;严格工艺操作等.     

乳酸,乳酸乙酯的生成机理及其降低措施

乳酸、乳酸乙酯的生成机理及其降低措施汤世荣，王金生（山东省五莲县酿酒厂）乳酸乙酯和己酸乙酯构成了我国浓香型白酒的典型风格，探讨乳酸乙酯和己酸乙酯的生成机理，采取相应措施，使乳酸乙酯和己酸乙酯控制在合适的比例上，对促进我国浓香型白酒的质量有着重要的意义...     

应用先进的科学技术,提高浓香型白酒质量

应用先进的科学技术，提高浓香型白酒质量罗维，许聪（内蒙古河套酒厂）一前言浓香型白酒以其独特风格深受广大消费者喜爱，其典型性及其内在质量主要是由于白酒中所含各种风味物质的比例关系决定的。乙酯类是白酒的主要香气成分，其中以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯的含...