如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

苏南羊肉汤

羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法,故我们熬的羊肉汤也很不错.     

特色瓦罐佳肴

瓦罐菜是炖的烹调方法的一种,即是原料经过刀工处理,经过煸炒至水分炒干、下调料入味后,再整齐放入瓦罐内掺入鲜奶或清水加配料、调料煨炖成菜的一种烹调方法。瓦罐菜常以微酸微辣和鲜咸出现,具有滋味香醇,汤汁浓厚酥烂,过牙而不塞牙的风味特点。在煨制的过程中,无论用火时间长短,火力都是一样的,通常是用微火或小火成菜。     

浅谈烹调中的酒香味

酒香味，简单讲就是以各种酒为主要调味料，烹制成菜后飘散出酒的香味。酒作为一种特殊调味料，无论在中式烹调中，还是西餐调味中都有广泛运用，如中餐里面有米酒蒸鸡、贵妃鸡翅、黄酒煨鸡、花雕鸡、玫瑰露酒煽乳鸽、汾酒鱼头汤、酒醉桃仁、酒醉冬笋等突出酒香味的菜肴，西餐中则有啤酒焖鱼、法式红酒焖羊肉等酒香味菜肴。由于酒在烹调中运用非常广泛，所以我这里将酒香味作为一种特殊的味型加以说明。     

上海型男 家有各种好锅

正与西餐迥然不同,中餐烹调的文化博大精深。细分烹调技艺,竟然多达二十八般:炸爆烧炒溜煮涮、汆蒸炖煨焖烩扒、煽煸煎塌卤酱拌、炝腌冻糟醉烤熏。这种种技艺,绝大部分需要用锅烹饪。一道中国菜要做到色、香、味俱全,对锅的要求较高。中餐锅具大致可分为炒锅、炖煲、煎锅、蒸锅、汤锅几大类。这些锅具形状不一、用材各异,炒锅通常用生铁锅或熟铁锅,蒸锅用不锈钢,炖煲一定用陶瓷煲或砂锅。由于砂锅太"娇嫩",稍有不慎即开裂脱底,一锅热气腾腾的好菜洒得灶台厨房遍地都是,因而逐渐被弃之不     

烹调入门——煨

煨,是适合家庭应用的一种烹调方法.它是取烧和焖二者之长,即多汤、微火、长时间加盖焖烧,使菜肴煨制料烂、汤浓、原汤原味.此方法适合烹制一些形体大、质地老、胶质重的原料,如:大块的牛肉、羊肉,猪肘子以及牛头、牛蹄、牛筋、牛鞭、驼掌、猪蹄筋和海味中的鱼翅、紫鲍等原料.     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。     

教你如何制作保健牛肉汤？

如今，有“补气功同黄芪”之称的牛肉已成为了人们日常生活中常用的烹饪原料，在烹调时，多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法，是补益气血养生佳品，常食用可以益气血、健脾胃、补虚弱、肥健体。适于气血虚弱体质、脾胃虚弱体质、形瘦体弱、病后体虚、术后调养、妇女产后以及无病强身者食用。     

烹调中调味料的用法诀窍（二）

烹调中大料（八角）的用法 大料是制作冷菜、卤菜和炖、焖等一类火工菜肴不可少的调味品,其作用是其他香料所不及的,是加工五香粉的主要原料。     

龙江乡土风味菜

“龙江菜”是黑龙江省地方菜的简称。黑龙江地处祖国东北边陲，这里民风淳朴，物产丰富，是全国著名的“北大仓”。“龙江菜”凭借当地丰富的物产资源，经过几代厨师的努力，已逐渐形成了自己独特的风格特色，而其中尤以龙江乡土风味菜最受人们喜爱。龙江乡土风味以当地出产的原料为主料，并采用烧、烩、焖、炖等常用的烹调方法烹制而成。这类菜大都具有制作简便、口味醇厚、地方特色浓郁的特点。下面就介绍两款龙江乡土风味菜。酱焖万寿鱼原料：万寿鱼［１］１５００克 干红辣椒节１０克 豆瓣酱［２］１００克 胡椒粉、姜片、蒜片、葱花、…     

鹌鹑美味吃出健康

鹌鹑肉质细嫩,肌纤维短,比其它家禽更为鲜美可口,富于营养。同时又是高蛋白、低脂肪禽类食物,有“动物人参”之美誉。鹌鹑是禽类原料中的上品,在烹饪中,多以整只制作,最宜烧、卤、炸、扒,也可煮、炖、焖、烤、蒸等,若加工成小件,最适于炒、熘、烩、煎等烹调疗法。下面介绍几则具有滋补功效的鹌鹑菜。     

教你如何制作保健牛肉汤?

如今,有"补气功同黄芪"之称的牛肉已成为了人们日常生活中常用的烹饪原料,在烹调时,多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法,是补益气血养生佳品,常食用可以益气血、健脾胃、补虚弱、肥健体。适于气血虚弱体质、脾胃虚弱体质、形瘦体弱、病后体虚、术后调养、妇女产后以及无病强身者食用。下面将为大家介绍4种保健牛肉汤的制作方法:     

八角茴香小档案

八角茴香是烹调中应用最为广泛的芳香料，可以整八角、八角粉、八角精油等形式烹菜。常作为主香料与其他香料共用于炖、焖、烧、卤、酱等菜式中，也是配制复合调料如五香粉、十三香、“云南卤药”等的主要香料。此外，民间腌制肉类、蔬菜、蛋类时也会用到它。     

西式罐焖菜四款

罐焖,是西菜中常用的一种烹调方法,其中以法国、美国、俄罗斯、意大利尤为突出。因国情不同,在烹调上和原料的搭配上也各有区别,且风格各异,各具特色。 罐焖的主要用具是罐(就象中菜中使用的砂锅),有圆形和椭圆形两种。适用于罐焖的原料有家禽、飞禽、牛肉、羊肉和虾类等。容量有的十客一罐,也有的五客一罐。制作方法是将原料斩块和切块(每客2块),通过初步烹调装入罐内,再加副科和调味品,正式加热成熟,原罐上桌。 这儿介绍的四款罐焖菜是笔者1998年在内地一酒店     

初探炖煮煨熬的异同（一）

在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来，已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章，使读过《烹调知识》的厨师们，对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题，探索性的文章未曾发表过。为此，笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题，谈一点粗浅看法，以求教于同行里手。     

“炉煨”菜香迷人

炉煨，这是一种很独特的烹调方法。即将原料装入瓦坛子内，封口，然后将瓦坛子放入烤箱，煨制成菜的烹调方法。炉煨菜肴，浓鲜软烂，味香迷人，诱人食欲，新颖美嫩，风味独特。下面就向广大的读者介绍几种美嫩的炉煨佳肴。     

古老的烹调方法——灶、炆、煀、炣

我们平常接触到的烹调方法无非是炒、炸、烧、煮、焖、煨、煎等，然而福建的闯菜厨师却至今仍在沿袭几种古老的烹调方法。     

传统精品菜 海派菜八例

上海菜又称海派菜,主要由海派江南风味,海派北京风味,海派四川风味,海派广东风味,海派西菜及功德林素菜等方菜组成.常用的烹调技法,有烧、炖、焖、煸、氽、蒸、爆等.味型特点集辣、酸、甜及多种复合味,但清淡平和,讲究层次,此为上海风味的主要特色.     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

中国菜好吃的奥妙

在我国,烹调是一种技能,也是一种艺术,甚至可以说也是物质文明和精神文明相结合的产物。"中国菜好吃",这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞誉。"中国菜好吃"奥妙在哪里呢?1.技法多样:中国菜的烹调技法多达数十种,如炒、爆、烹、炸、溜、烩、煎、贴、烧、焖、扒、蒸、烤、涮、汆、炖、煨、酱、卤、熏、拌、炝、煮、熬以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等,各种技法各有各的独特风味。2.花样多:中国菜的花样没有精确统计过,但至少在万种以上。仅以山东、四川、湖南、江苏、广东五大风味菜系来看,就有名菜数千种,如同百花争艳,美不胜收。有些国际友人说:"吃中国菜是一种令人难忘的